Los fratelli que te enseñan a hacer pizzas como en Nápoles

Hermanos Figuratto. Pizzerias Madrid. 

Una masa de fermentación pausada, fina pero sólida cual pergamino de vieja biblioteca; unos bordes altos, alveolados, con dos-tres centímetros de realce; una cocción rápida a 500 grados, para brindarla húmeda, suave y no demasiado hecha. Estas son algunas de las claves que han llevado a los hermanos Figuratto a entronizarse como unos de los mejores pizzeros ya no solo de nuestro país, sino de Europa. Desde que levantaron el cierre en Madrid en 2017 –hoy regentan dos locales de peregrinaje, Fratelli Figurato y Pizzería y Trattoria Popolare– han ido ganando adeptos, clientela, laureles y prestigio de veras. Con este motivo nos arrimamos a su horno para charlar sobre su metodología y secretos, su origen y sus esperanzas, todo con la percha del Día Internacional de la Pizza que ellos aprovechan, además, para difundir la buena nueva de este tótem italiano y expandir conocimiento a base de fácil magisterio. "Los últimos años hemos aprovechado esta jornada festiva para invitar a nuestros clientes a master class, siempre gratuitas. Sobre todo les enseñamos cómo hacer nuestra masa, o al menos una adaptación para hacerla bien en casa. Les damos consejos sobre amasado y estirado tal y como se lleva a cabo en Nápoles, entre otros trucos", explica Vittorio Figurato. 

Grelos amargos y vino de Calabria

Este joven de Calabria pero criado en Caserta, 34 años, escoltado siempre por su hermano Riccardo desde que arribaron a Madrid, confiesa que "los productos para elaborar pizzas los traemos, al 99%, de Italia, como las harinas de trigo y de sémola. La mozarella de búfala y la flor di latte son de mi ciudad, los friarielli (grelos amargos y tiernos) son de Nápoles, también la longaniza... Son productores pequeños que saben y sabemos lo que hacen. El mismo vino lo importamos a mi tío Constantino que tiene una enoteca al sur de Italia, y estamos enamorados de un ciró marina de Calabria... Son productos de calidad de los que nos sentimos orgullosos". 

Sin fundamental base o concepto no hay casi nadie en la vida, mucho menos en el caso de la sacrosanta pizza si la pretendemos como obligan en el país transalpino. A fuego: harinas de fuerza (no ecológicas por cierto), de grado 1, y que estén refinadas para esa crucial fermentación larga que hace que aguante dos días. Se añade sémola para poder dar elasticidad y grácil vuelo a la masa, y para que se queme menos en el horneado, además de conferir un toque amarillento y crujiente. El resultado, una pizza con los bordes llenos de aire, típica napolitana pero al estilo casertano, ciudad de tradición baloncestística donde trastearon estos fratelli bien avenidos. "La margherita ya sabemos que lleva salsa de tomate fresco, mozarella, parmiggiano reggiano y albahaca (tributo a la tricolore italiana), pero siempre de mucha calidad. Nosotros nos inspiramos en la pizzería Masanielli, de Francesco Martucci, en Caserta, quizá la mejor del mundo. No venimos de familia de restauradores ni nada de eso. Nos dedicábamos al marketing, y dimos un giro porque nos apasiona la gastronomía", asevera este neo-pizzaiolo que estudió Psicología y recaló por varios ciudades de Europa antes de encontrar acomodo en Madrid atraído por su hermano, que halló el amor de una gallega llamada Inés. Vittorio, enamorado del Foro, apuntala y recuerda que "el horno eléctrico, comprado en Nápoles, tiene piedra refractaria y da tan buenos resultados como el de leña. Y no contamina. Te aseguro que el sabor es el mismo. Han venido clientes napolitanos a nuestros locales y pueden dar fe de ello". 

Pizza con diábolico chorizo

La carta, tanto en Tratoria como en Pizzeria Popolare, se consagra a las pizzas napolitanas, que cuenta 12 variedades, desde las más tradicionales y clásicas (Dolce Parma, Calabaza y Panceta, Bufalina DOP, Margherita, Quatro Formaggi con Arancia Twist), hasta algunas más innovadoras como la Rock & Roll  –con mozzarella de Caserta, lonchas de panceta, aceite de pesto y pimienta negra, una de las favoritas junto con la Diavola de León, por la que en julio obtuvieron el premio a la Mejor Pizza de Europa. Este galardón lo otorga la prestigiosa lista 50 Top Pizza, con sede en Salerno. También pueden sacar pecho como Mejor Pizzería de España y tercera Mejor de Europa. La mencionada Diavola de León, que hornean desde el primer día que abrieron y que es un homenaje a España al basarse en producto nacional, ese chorizo de León que alían con ingredientes como salsa de tomate, mozzarella, aceitunas negras, láminas de parmigiano reggiano y albahaca. El resultado es una sorpresa al paladar, con un toque picante con una identidad muy marcada. Un consejo final del propio Vittorio para pizzeros domésticos. "No derramar chorro de aceite de oliva antes del horneado sino al final, al sacarla. Si es aceite de oliva de Puglia, mucho mejor. Eleva el gusto de una forma importante".