Por qué España es el gran bar del mundo

El pop español de los 80 jura que los bares son gratos para conversar, e incluso que son vertederos de amor (algunos con restos de gambas, huesos de olivas y bosque de servilletas de papel enlosando suelo). Qué lugares. Los bares. En España tenemos más que nadie per cápita en este mundo que fermenta de todo con tal de agitar estados de la conciencia. Aquí podríamos ir tomándola desde Algeciras a La Junquera sin tocar el suelo, cual ardilla del poteo, el vermut, las cañas o el chiquiteo. Bares, divanes perpendiculares a metro y medio del suelo, barras donde cantar comandas y apuntar precios con tiza y que son cuadriláteros alicatados de bayetas para camareros que pelean por conciliar. Bares: desvelos y secretos a deshoras, cafelitos, macarrones y filete empanao, raciones de política, risas etílicas, me divorcio, en el paro y mi mujer embarazada, lo de Cataluña, “apúntamelo a la cuenta, Paco”, el virus que conspira, hazme caso que sé mucho de volcanes, pide la penúltima... Bares, la espita de esta España nuestra multivarietal. A este reportaje invita monsieur. En la piel de toro caben –y abren– 181 230 baretos, uno por cada 259 personas. Hay a quien le tocan muchos más –Moratalaz, El Raval, por poner populosos ejemplos– en una densidad demográfica hecha de grifos, serpentines y televisiones con el fútbol. Nos dejamos al año 37 000 millones de euros en ellos, y apoquinamos muchas alegrías y pizcas de miserias.

El papeleo para abrir un bar, un auténtico vía crucis

España cuenta con museos universales, artistas globales que cantan y/o pintan, ídolos del deporte, ciudades patrimonio o AVES que viajan a La Meca, aunque fundamentalmente somos un país de bares. Ya lo anunció Netflix con gran tino en una lona gigante en pleno centro de Madrid durante el confinamiento duro: “La Calle... Próximamente”. Estamos hechos de aceras y adoquines, y en cuanto nos dejan sacamos la artillería de terrazas al calorcito de febrero. El bar español arregla y desarregla nudos gordianos con el botellín en la mano. Pero no todo es miel sobre aperitivos. Levantar el cierre cada día de estos oasis de asueto y cháchara, lejos de ser eldorado que te hace rico, es un tormento con pocas satisfacciones y muchos proveedores a los que aflojar. “Poner un negocio de hostelería, un bar en España, es un vía crucis. La Administración desde luego no lopone fácil. Mucho papeleo y todo muy ralentizado. No te quiero contar si ese bar es de ambiente nocturno. Poner un bar no es sinónimo de hacerte rico, ni mucho menos”, reflexiona Pepa Muñoz, chef al timón de El Qüenco de Pepa, presidenta de FACYRE (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España) y con una vasta experiencia tras la barra que entronca con su estirpe. “En Madrid hemos tenido bares en la calle Tudescos, en Silvano, en Martínez Campos... Trabajamos toda la familia. Los hijos éramos la mano de obra, como en tantas sagas. Siendo niños hemos puesto muchas cañas, hemos cortado muchos calamares para bocatas. Con 5 o 6 años yo aprendí a jugar a los chinos, que era a lo que se jugaba en los bares. Tengo muy buenos recuerdos, muy de bar de barrio. Con el portero, con el del estanco... La primera noticia se cocía en el bar. Si había ganado el Real Madrid o se había producido un atentado de ETA. No estaba la tele puesta ni se compraba el periódico. Hemos dado muchos calditos para pasar duelos en casas cuando se morían vecinos... El bar ha generado cercanía, ha unido a mucha gente. Antes se fiaba mucho”, añade Muñoz.

Los bares son el refugio

Y llegó la pandemia. Y el sol y sombra lo ponía el toldo de una casa confinada. Y el dominó y el tute mutaron en directos de Instagram. No sentamos enfrente de un ordenador a dar los buenos días preguntándonos cuando la tomaríamos juntos, llamando para reservar en cuanto el presidente Sánchez abriera la mano. Hambre. Hambruna y sed de bares. España infectada de falta de sociabilidad deambulando con un perro. “Entonces nos dimos cuenta que nos los quitan y nos matan. Son pura y primera necesidad”, razona Pepa con acierto. Voilá. Bares y restauración en medio de un candente y enconado debate político que mezcla libertad con churros y merinas. La presidenta de la Comunidad de Madrid Isabel Díaz Ayuso, confesando en prime time a unas hormigas de peluche que baja todas las noches a por su cena al bar de abajo de su hogar. Trending topic inmediato. Todos al bar, la nueva trinchera.

En términos históricos, cual crisálida, el bar español se ha metamorfoseado al compás de esta sociedad que hizo transición; hemos pasado de rellenar la quiniela con los colegas mientras suplicamos unos cacahuetes, al afterwork con gin tonics que albergan la Amazonía; del menú del día a la tapa etérea de campeonato; del agasajo postinero de Chicote, a la neococtelería donde pinchan Alaska y Mario Vaquerizo; a saber qué significan figón, bistró, brunch y on the rocks, carpaccio y ceviche. Estos micromundos patrios, donde puedes estar sentado junto a un asesino en serie, la mujer de la limpieza o el futuro novelista de éxito, han sido marmita donde confeccionar guiones y relatos de ficción verdadera. “Los bares ejemplifican un modo de vida y un entorno muy cotidiano que resulta muy agradable. En el que realmente parece que nunca pasa nada, pero pasan muchas cosas”, comentaba el director, guionista, dibujante y hombre renacentista Álex de la Iglesia durante la presentación en 2018 de su película El Bar, que fue rodada en un trasunto de El Palentino, mítico bar del corazón de Madrid, replicado milimétricamente en estudio. A este respecto, Mario Suárez González tiene su propio catálogo visual y narrativo, su ensayo hecho de comandas. Este periodista madrileño –Rolling Stone, El País Semanal, GQ, Esquire– publicó hace unas temporadas El bar. Historias y misterios de los bares míticos de Madrid, un libro inspirado en el filme de De la Iglesia y que tributa estos centros de terapia a sorbos. El volumen es una compilación con tintes míticos y la nebulosa de un tiempo que ya no es. “No entiendo cómo no hay bares protegidos como Bienes de Interés Cultural, por sus retazos históricos, por sus barras de cinc, por sus elementos arquitectónicos. El PSOE se montó en un bar, nuestra democracia se fraguó en bares del barrio de Las Letras. Los bares siempre han sido un elemento reconocible en las vidas de todos. No somos conscientes de que nos estamos cargando parte de este patrimonio y olvidamos proteger estos entornos sociales. Cuando uno de estos bares legendarios cierra, se va una parte patrimonial y cultural, con sus usos y costumbres. Se ha arrasado con el comadreo de toda la vida”, asevera Suárez. El Anuario de la Hostelería de España nos chiva que hay 20 553 bares menos desde 2007. Y los estragos del COVID y sus oleadas harán trizas estadísticas recientes…

Orejas, bravas, cortezas..., la gastronomía del bar

Como diferencia sustancial con un bistró o un pub, el bar español lleva cosido a la solapa un cariz gastronómico. Servimos tapas. Y eso confiere un uso distinto. Con tu bebida, puedes ser obsequiado con una dádiva, un bocado que dependiendo de la zona de España o de la política del local va desde una oreja a la brava con champiñón recalentado o unas cortezas de dermis porcina hasta medio almuerzo que no te acabas. “Algunas barras atestadas de pinchos son verdaderos cuadros, eso no lo encuentras en ningún sitio del mundo. Y luego que los sitios los hacen las personas. Ha cambiado nuestro bar, claro, pero el sabor de algunas tabernas sigue igual. Lo que sí ha sucedido es que hemos crecido culinariamente. Hemos puesto la silla cómoda, mejores pinchos y tapas, guisitos con mimo, una pequeña carta. Tenemos muy buenos bares, con esencia, aunque sean contemporáneos”, agrega Pepa Muñoz.

Lejos de centralismos y metrópolis, hay otros mundos. Y están llenos de bares. Como los de carretera. Landa se acoda a la ¿salida? ¿entrada? de la carretera que conecta la capital con Burgos, o sea, la A1 kilómetro 235 Madrid-Irún. Allí han recalado desde Audrey Hepburn o Santiago Carrillo hasta cientos de anónimos camioneros, veraneantes, nómadas, gentes que elaboran muchas hojas excel y diletantes que buscan larga y sosegada parada y fonda. Quizá hoy, a sus 62 años recién cumplidos, sea el bar de carretera más famoso del país. Carretera, manta, Landa y sus huevos con morcilla que no falten, un brunch transgeneracional al volante. Placeres efímeros. O no. “Sí, somos un bar de carretera. Acogemos ya a la cuarta generación de clientes. La parada ha de ser rápida si lo deseas, confortable, que reanudes el viaje en el menor tiempo posible y que la comida haya sido buena y el servicio agradable, eficaz y diferente. Landa es un checkpoint. En Francia, la parada, digamos, es de mayor calidad, más refinada. Aquí es más casera, sencilla, accesible y humilde, que no peor. En Francia cada equis kilómetros tienes un castillo o un estrella Michelin. En España debería haber paradas con más alma propia, sin tantas áreas de servicio o franquicias, para potenciar viajar por las carreteras del país”, arguye Guzmán Landa, gerente de este templo mítico de nuestro vial y que también se desdobla en hotel y restaurante si es que se desea ensanchar el hedonismo. En sus jardines se puede tomar el sol mientras atisbas el aroma de la cebolla horcal de sus morcillas friéndose. Porque ya lo dejó cantado Hombres G en su canción Madrid, Madrid, del año 89; Nos gusta amontonarnos dentro de los bares / para tomarnos la cerveza afuera, en la calle.