Legumbres y cuchareo: tendencia healthy hasta de chefs estelares

Es un silogismo formulado por el quizá mayor sabio gourmet –amén de crítico gastronómico, viajero empedernido, cocinillas y bienhechor de la tapa– de este país suculento y multicereal llamado España. “Hay que consumir más legumbres para acabar con el hambre en el mundo”, dejó dicho Luis Cepeda, autor del magnífico Legumbres: Semillas nutritivas para un mundo sostenible, volumen al amparo de la FAO (Organismo para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas) y que fue presentado en 2016. En las leguminosas, frutos o semillas criados en vainas, no solo se aloja la laberíntica solución a las hambrunas de otros mundos que sufren en este, sino que suponen batería alimenticia sana, económica y de caducidad larguísima para el acomodada sociedad del bienestar. De acuerdo con el Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el consumo en nuestro país ha aumentado. De los 3,1 kilos por persona y año, hemos pasado a un esperanzador 3,5. Los más garbanceros (permítaseme el adjetivo), los cántabros, con 5,2 kilos; los menos, los gallegos, con 3,1.

Los beneficios de comer legumbres

Somos un país de legumbres (hasta en algunos bares aún ponen altramuces como aperitivo), no obstante, si se fija el consumidor en la letra pequeña de muchos paquetes del supermercado muchas legumbres cotidianas vienen de países como Marruecos o Argentina. De tal modo que España es deficitaria en producción y necesita de las importaciones para equilibrar esa balanza tan nutritiva. Guisantes, judías verdes, fríjoles o habichuelas, lentejas, garbanzos, almortas, alfalfas, sojas y hasta cacahuetes, componen el batallón de legumbres bienventuradas por la FAO. Son una fuente de proteínas bestial (hasta el 25% de su peso), así que son dieta habitual para los asiduos al ejercicio y a los que miran cómo van aumentando los bíceps en el espejo. También contienen un porcentaje alto de hidratos de carbono (ya saben, el combustible que necesitamos), si bien su mala fama “engordadora” viene dada por la cantidad ingerida y esa pitanza que en forma de chorizos, morcillas y demás mondongos que en muchas ocasiones escolta a estos alimentos milenarios. Pero las legumbres no saben de países ni de mapas: resultan asequibles, populares, saludables y cuentan con recetas que se sumergen en la marmita de los tiempos. Porque como sostienen muchos antropólogos, en las legumbres está el origen de la revolución agrícola del neolítico (ojo, además de en el cultivo de los cereales), que provocó que el homo sapiens pasara de ser nómada a montar su sofacito para ver cómo crecía lo que plantaba (esto aconteció, grosso modo y dependiendo de la zona de nuestro planeta hacia el 10 000 a.C.). Hasta ese momento crucial y aparte de una caza muy rudimentaria (aunque en equipo y coordinada) nuestros antepasados se echaban a la boca lo que buenamente recolectaban de los árboles y las plantas silvestres que no resultaban ponzoñosas. Tras siglos de lenta cocción (y arrancada en frío), en la actualidad legumbres secas de buena calidad como unos estupendos judiones pasan por 12 horas de remojo en agua fría (templada si son garbanzos, las lentejas rojas ni la necesitan). Y los fundamentalistas abogan por un buen sofrito como percutor de sabores. Abstenerse de usar carnes, y si se utilizan, puntas de jamón o costillas. La olla exprés, en un altar y a mano siempre. La paciencia tiene premio. Cómo ganan en profundidad y ligazón las legumbres si le damos el margen de 24 horas tras su cocinado.  Ay abuela, cuánta razón tenía usted...

Vuelven los platos de cuchara

De tal modo que a día de hoy, y con el invierno aún en juego, potajes, pucheros y guisos leguminosos viven un particular revival, una era esplendorosa llena de jornadas, encuentros, ponencias y múltiples manos de chefs de relumbrón que están enamorados del lento chup chup y de las beatíficas propiedades de las legumbres, aparte de su sabor. De catedralicias y memorables habría que catalogar unas humildes lentejas con pato azulón de Luis Lera en el restaurante del mismo nombre en Castroverde de Campos (Zamora, una estrella Michelin este mismo año). O el cocido sintetizado de Pepe Rodríguez en su Bohío, con una berza envolviendo y encapsulando un sabor de siglos. De los guisantes (lágrima de Getaria o del Maresme) necesitaríamos un reportaje más amplio para glosar quién los convierte en diamantes en boca. Y no hace ni un mes que Andoni Luis Aduriz, Paco Pérez o Ignacio Echapresto reinterpretaron la receta atávica y de la culinaria popular del cocido por mor de Juanjo López Bedmar en La Cocina de Frente. Ya en 2019 y 2020 se emprendió la iniciativa #elcocidodetodos, por la que se han podido degustar los elaborados por Stéphane Guérin y Arturo Pardos, Albert Adriá y Paco Méndez, Sacha Hormaechea, Ricard Camarena, Ramón y Josep Maria Freixa, Aurelio Morales o el rockanrolero Pepe Solla. Agarren pues la cuchara y vayan con ella en ristre por esos restaurantes en los que brilla en carta la sagrada, mítica, vigorizante y humilde legumbre.