Virgilio Martínez, gastronomía americana continental

Siempre he tratado de poner en valor mi territorio, donde yo me muevo, viajo, cocino, converso, investigo… Y mi libro, América Latina: Gastronomía (Phaidon), es el resultado de intercambios con mi equipo de Central, donde trabajan 70 personas de muchas nacionalidades. Cada uno de ellos conecta con su lugar de origen, su mentor, con cocineros y productores y así empezamos a articular este volumen. Logramos que lo que al principio era un recetario convertirlo en un libro de historias, contenidos, datos, visibilidad, conocimiento y proyección de futuro.

Con el libro hemos aprendido a desterrar prejuicios y a entender que la técnica en Latinoamérica es compleja, amplia, porque habíamos pensando que había mucha improvisación y que acortábamos caminos. Es una cocina de muchas sendas e identidades, multicultural.

Este libro no es una cuestión de fusión, sino de evolución. No pretendo adoctrinar. Están representados 22 países, y de mil recetas pasamos a 600, para condensar y destacar el valor y el origen de los productos que hoy en día se están moviendo por el mundo, como el café venezolano o el cacao ecuatoriano.

Tengo mucho interés en conocer más sobre los cereales como el amaranto o la quinoa, las raíces, los tipos de yuca, el increíble uso del maíz y sus variedades, los espesantes pulverizados de tubérculos que son un mundo complejo… Cada lugar practica una cocina que refleja cultura y ecosistema, que nace de su campo. Ésta es la verdadera innovación: hacer revisión y catálogo, cartografía. Somos contraste brutal y hemos vistos cosas tanto fascinantes como terribles.

Máter Iniciativa es una institución, un centro de investigación e interpretación de la cultura gastronómica, de lo que está pasando en territorios que no conocíamos. Es un lugar de exploración, en constante movimiento. Tiene base en Lima y en Cuzco. Con Máter nos hemos movido siempre por el Perú, y el hecho de poner Latinoamérica sobre el tablero ha borrado las fronteras. Que no se vea que esto viene de un chef peruano de alta cocina, porque mi trabajo es muy Mater, con los pies en el suelo. Uso mi popularidad para proyectar esto y promover el mensaje entre los jóvenes.

Central trabaja con una red de proveedores y productores tremenda, con una comunidad gigante. Cada vez hay menos discurso y más acción en lo que hacemos. El libro es un alegato, una reivindicación. Por ejemplo, lo que ocurre en Bolivia me parece interesantísimo, como los mercados de La Paz, a 4500 metros, donde hay gente que hace cola por su street food, o cómo elaboran su anticuchos con corazón e hígado…

En el glosario de productos hay 27 chiles y 20 quesos, pero me quedo con los maíces. Y hay una parte que hablo de las empanadas, una de las cosas más unificadoras que tenemos y cuya potencia ignoramos. O el tamal, una preparación que se hace desde Chile hasta México y ojo con sus variantes de qué espesantes se usa, que si raíz, vegetal, maíz... No es una obra redonda o acabada. Uno se queda siempre con 20 000 preguntas. Creo que deberíamos hacer un capítulo sobre la Amazonía en profundidad, y otro de raíces y tubérculos.

Diría que estoy en un buen momento. Hemos sobrevivido, hemos pasado lo peor. Me encanta vivir en Perú donde están mis bases, con mi esposa, que es chef, con los restaurantes, que van muy bien, Ahora regresamos con la reapertura de Mil en los Andes, y con aperturas en Moscú y Tokio. Viajo menos que hace diez años, pero Japón para mí siempre es una inspiración. Frecuento Cuzco y la Amazonía, voy mucho a San Martín, para no perder la conexión con mis socios, mi gente.

España no se halla aún en mi radar. Me encanta estar en Madrid o en San Sebastián, comer, los amigos… Si viniera aquí debería moverme muchísimo y hacer las cosas muy muy bien, diferenciarme mucho. Extrapolar Central sería muy difícil acá. De momento estoy muy metido en Perú. Lo que hice en Londres o Dubai era más casual, pero no me llenaba. Dejar esos proyectos para mí ha sido un alivio.

La popularidad no es algo que me aloque, y tampoco es algo de lo que reniegue. No creo que quiera tener más fama o más reconocimiento. Hemos tenido la suficiente visibilidad en esta última década. Lo último que ha pasado es el premio a Pía (mi mujer), mejor chef del mundo, no sin cierta controversia. Pero nada cambia mis planes. Medito bien mis decisiones. Si se generan buenas oportunidades, las tomo.