Lienzo, el restaurante que no puede faltar en tus place to be de Valencia

Atravesamos las puertas de Lienzo, situado en una antigua galería de arte la mañana de resaca estrellil. Acaban de recibir su primera estrella Michelin en la gala celebrada en su ciudad, Valencia, la noche anterior. Abren, por supuesto, aunque están agotados y abrumados por esa tácita responsabilidad que lleva implícita el reconocimiento de la guía roja.

Son pareja de trabajo y de vida. Muy distintos, pero con las firmes bases suficientemente similares para que tengan la misma manera de ver el mundo. María José Martínez, la chef, transmite paz, tranquilidad. Su teléfono no para de sonar y su compañero José Soria, jefe de sala y sumiller, atiende las llamadas. “Gracias, gracias”, repite cada vez que recepciona las decenas de felicitaciones a la par que apunta las incontables reservas. Levanta la cabeza y nos sonríe: “Esto es como un sueño”. La sala es sencilla y acoge diferentes exposiciones de artistas valencianos dando continuidad a su antigua labor cultural. Pero ahora el arte está principalmente cociéndose en los fogones de su cocina vista. Se conocieron en la escuela estudiando cocina en Murcia, de donde proceden ambos. “Fue el destino”, confiesa José mirando con complicidad a su compañera. “Éramos amigos hasta que surgió algo más. De allí nació un proyecto común de vida y tuvimos la suerte de contar con el apoyo de dos socios que creyeron en nosotros”, nos explica. Empezaron con un simple bar de tapas caseras y ricas y buen chuletón. Pero en 2016 decidieron dar un giro total y comenzó su etapa como restaurante gastronómico, con un discurso maduro y reflexivo sobre la cocina de proximidad, lo eco, la sostenibilidad y la defensa del pequeño productor con nombre y apellido. “Me gusta el trabajo de campo. Visito a los proveedores y conozco de cerca lo que hacen”, aclara la chef. También mantiene cerca sus raíces, cazando aves, como la perdiz, que conforman su menú degustación, como hacía su abuelo. Sonríe con los ojos, con esa mirada franca y noble de quienes se sienten en paz consigo mismos. Y juega con Instagram mientras contesta de nuevo el teléfono. “Sin duda nos ponemos en el punto de mira internacional con este recono­cimiento. Los de aquí ya nos querían”. ¿Y mañana? “A por la estrella verde”, afirma rotunda.

Abejas

La miel se ha convertido en hilo conductor novedoso para su menú, un producto que María José –enamorada del proyecto urbano de Valencia de miel procedente de colmenas situadas en los barrios y el Jardín Botánico– utiliza en sus platos como un ingrediente maestro. Miel que sabe a Mediterráneo, con sus notas de romero, de cítricos, de azahar, pero también utiliza polen, jalea, propóleo o incluso la cera, que sirve para dar el punto maestro de cocción a una magistral quisquilla.

Lo natural

Chufa, algarroba, gamba blanca de la lonja de Valencia, piñones, azahar, cacau (cacahuete), oveja guirra, conejo de Castejón y, por supuesto, miel. Los sabores de la comarca se reflejan en el paseo sensorial que suponen sus menús degustación. Con unos aperitivos interesantes, ya demuestran por dónde van los tiros, pero es en el desarrollo de los platos principales cuando María José se sale. La despensa levantina sigue allí, pero con la naturalidad de un paseo por la huerta o una caminata por el campo. Tres menús para distintos apetitos desde 55€.

Los platos

José se presenta ante nosotros con un plato envuelto en arcilla. Rompes el molde y una hoja de col lombarda rodea unas verduras magníficamente cocinadas. Judías y calçots con un pil-pil tradicional, pero de horchata. Una exquisitez. Más gratas sorpresas con otro plato inolvidable, la quisquilla que cocinan en cera de abeja. A priori podría parecer baladí el uso de este material de colmena o mera búsqueda de originalidad, pero la textura de la quisquilla nos revela intención y logro. Se sirve con una crema de guisante tibia. Y la trilogía de éxitos viene con su calamar con salsa dashi de jengibre, ajo y encurtidos.