Costa Brava, onírico festín gastronómico marino

Son las mismas aguas que turbaron el seso de Salvador Dalí y las que contemplaba su hermana desde un alféizar pictórico. También en las que se sumergió el inventor Narcís Monturiol con artefactos rudimentarios y de tebeo, topándose con maravillas, prodigios y animales fantásticos frente al Cabo de Creus hace casi dos centurias submarinas. En ellas se bañaba también la creatividad de un tal Adrià, quien drenó su ingenio en una cala diminuta y local que hizo ruido universal y que pronto mutará en escuela. De Blanes a Port Bou, esta Costa Brava de geniales chiflados, tripulación pesquera trastocada por la tramontana y el salitre, abanica sus jornadas con los pinares de litoral que verdean y pincelan un mar azul turquesa, a veces pleno de furia y no pocas desgracias. Han sido y siguen siendo sus pobladores un cardumen de sueños y arrebatos a cuál más quijotesco, de gentes esforzadas que de las rocas han hecho pan (tumaca) y cocas con anchoas, sin menoscabo de urdir una revolución gastronómica y de singular estilo de vida que rinde tributo a un Poseidón con barretina. Sin el diapasón del oleaje, nada de esta bella locura aconteciera. Una apoteosis de la dieta mediterránea, la reivindicación del sector pesquero y la proximidad emocional. Santa y suculenta trinidad. Lo saben en las lonjas, en las casas de comidas, en los restaurantes, en los wine bars, en los laboratorios I-+D+i, en cada lar donde mora un pescador. Como lo sabe Ramón Boquera. Se ganó la vida echando las redes durante 25 años, y hoy cumple una década en los fogones y el magisterio del Espai del Peix en Palamós (Girona). Este taller y aula gastronómica conecta tanto con el Museo de la Pesca como con la lonja de la localidad gerundense –se ubica en el primer piso de un edificio portuario preminente– y esparce la cultura pesquera de este litoral mágico, donde aquí espejea sobre todas las cosas la gamba roja vernácula. “Ha sido una labor muy ardua, de muchas partes implicadas como oceanógrafos, políticos, patrones y pescadores, para concienciar sobre la problemática de la gamba roja (Aristeus anntenatus) porque se estaba esquilmando. Gracias al Plan de Gestión (de 2013) hemos cambiado los tiempos y hemos mejorado las capturas y los calibres, sobre todo al cambiar las redes de arrastre que ahora tienen mayor luz: han pasado de romboidales a cuadrangulares y dejan pasar más alevines. Eso sí, hay un problema real porque ahora se salen menos días a faenar y hay dos meses de veda, en enero y febrero. El año pasado se capturaron 84 toneladas”, explica Boquera mientras sirve un estupendo bonito en escabeche, unas gambas rojas regadas con blancos del Empordà y unos fideos tostados con ali-oli tan simples como sabrosos. “Es una receta que se llama rossejat, donde tostamos 400 gramos de fideos y luego añadimos un litro de fumet y acompañamos con ali-oli. Nada más”, zanja el chef. La visita al Espai del Peix es escala ineludible para comprender la relación de esta franja de Cataluña con su marina porción mediterránea. Los viernes y los sábados Boquera despacha 4 y 5 recetas locales (a 20 y 25 euros respectivamente) para asimilar por la vía culinaria lo que en estas aguas acontece. Alhaja rayada, plena de textura y profundidad, la gamba rosada alcanza 70 euros en lonja y un sabor inolvidable en boca. Entre 19 y 32 piezas componen un kilogramo si se trata de la gamba extra, decápodo que puede llegar a los cinco años de vida. Goza de Sello de Garantía esta gamba de Palamós, capturada en un rectángulo imaginario de seis caladeros en un talud que se precipita hasta los 1000 metros. A ras de muelle, a las cinco de la tarde se pone en marcha la subasta. A la holandesa. Se fija un precio que va menguando y que alguien detiene cuando convergen calidad y presuntos réditos. En la cinta móvil y antes unas gradas donde se acomodan mayoristas, turistas y curiosos, cajas y cajas de gallinetas, capellanes, pulpos blancos, melvas, aguaciosos (lanzones) boquerones, salmonetes, las referidas gambas rosadas (y también blan­cas, cosas del cambio climático), congrios, dorados, meros, besugos de la piga, escamarletas (cigalas), bacaladillas, rayas, brecas, merluzas, gallos, mollas (brótolas), lenguados, sargos, picudos, jureles, caballas, pintarrojas, cabrachos, rapes... El mar Mediterráneo boquea en todo su bestial esplendor.

De camino al interior, la conversación se escora hacia el arroz de Pals cuando nos sentamos a la mesa del restaurante del hotel Es Portals. Se produce en el Empordà y lo trabaja de cine el chef Joan Carlos Sánchez. “El que hoy sirvo es una variedad japonesa, la akita komachi, y lo pongo con gamba roja de Palamós y pato confitado, absorbe perfectamente todo el sabor. Como diría el escritor Josep Pla, me gusta jugar no con el producto de kilómetro cero, sino con el producto poco viajado”, arguye Sánchez, quien hace alarde de su buen hacer y su finura con unos finos lomos de lubina con remolacha y, sobre todo, con un soberbio dentón con níscalos y fesols con calamar de potera. Por maridaje, un tinto del Empordà con excelente equilibrio entre golosidad y elegancia. Este establecimiento gastronómico es el banderín de enganche del hotel, que se acoda a cinco minutos en coche de la villa medieval de Pals y donde alcanza el perfume de las playas de la Costa Brava, del Parque Natural del Montgrí, las Illes Medes y el Baix Ter.

Histórica anchoa

Si hablamos de anchoa tenemos que enfilar la proa rumbo la localidad de l'Escala. Allí atracamos para desayunar primero en el Llar de Pescadores antes de sumergirnos en otras realidades pesqueras. Los cruasanes son jureles; la tostadas, pan tumaca. Mojamos la plática en un café con leche al que solo le faltara salmuera en vez de azúcar. “Esta noche a las 12 en punto salieron cinco embarcaciones, todas de cerco. La anchoa es un producto que se vende demasiado barato, y no hay relevo generacional. Ahora se elabora mucho humus y paté, buscando rentabilidad”, nos comentan en el Centre de Interpretació del Peix. En el centro del pueblo se completan la trazabilidad y la problemática gracias el Museu de la Anxova i de la Sal (MASLE, Museo de la Anchoa y de la Sal). Acomodado en el viejo matadero de 1913, este espacio nos zambulle de lleno en la historia de la pesca local gracias a una exposición permanente notable, con un discurso diáfano y donde el proceso de salazón (el brou) tiene altavoz. Utillaje, viejas fotografías, artes extintas... Este año 2022 y en tres jornadas de septiembre tendrá lugar la vigésimo quinta Festa de la Sal. Se celebra en la playa del antiguo puerto de L'Escala, alrededor del equinoccio de otoño, y recrea aquellos días con fidelidad y alboroto. El momento culminante es la arribada del barco de la sal y el Baile del Dragón.

La huella de elBulli

Dejando Roses atrás, la carretera que serpentea hasta la recóndita Cala Montjoi hace pensar en los viejos peregrinos que acudían hipnotizados atraídos por un mito, por la piedra filosofal de la disrupción gastro: elBulli. La humanidad culinaria se divide entre los afortunados que probaron aquellas ambrosías y los que llegaron tarde a la gran fiesta que jamás será de nuevo. En Cala Montjoi quedan en pie el restaurante y la casa del emperador Adrià así como las gaudianas obras de 1864, donde tendrá lugar en nuevo big bang de la culinaria mundial a través de la minuciosa auditoría de la creatividad cacareada por el propio Ferran. Pero fijamos el foco en propuestas más minúsculas, nucleares. En una barraca tradicional de pescadores en la cercana Cala Pelosa, Ramón Ripoll Verdaguer nos espera con su libro-recetario en la mano y con la lumbre encendida sobre las que yacen brochetas de pez gato. “No se ha aprovechado del todo el influjo de elBulli. Tenemos que provocar el descubrimiento de la cocina de Roses y sus viejas recetas de pulpo, congrio, calamares. Adrià inventó un corredor gastronómico, pero no lo entendieron”, asegura Ripoll. Le secunda en el mismo parecer un camarada con muchos kilómetros y no pocos laureles. Paco Pérez sigue con el timón bien agarrado en Miramar, hoy con un menú de “26 ideas al que bautizamos Mar”. El carrusel marítimo y de paisaje al que somete Paco es torrencial y delicado, larguísimo. Flor de navaja y shiso, conchas, camarones, almejas en Jerez, cangrejos para mojar, buey de mar y champiñón, chipirones que dan gracias a Moisés, holoturias que abrazan ajos negros, un salmonete donde ver a Dios, civet de anguila, zamburiñas de oro... El chef, pleno de madurez y de viajes, exhibe un estado de gracia que entra en simbiosis y compromiso con los pescadores y trabajadores locales de Llançà. En la lonja de la localidad gerundense trabajan y conocen la cigala y la langosta como pocos lugares en España. “Se impuso una veda natural en invierno que permite que se regeneren las especies. El pescado del Cabo de Creus es más rico porque está en continuo movimiento por los temporales. La escamarlans (cigalas) son insuperables”, asevera Jordi Fulcarçá, patrón de la Cofradía de Pescadores de Llança. Com­probamos sus argumentos en el restaurante Els Pescadors. En él gobierna Lluis Fernández Punset, quien orquesta una cocina de produc­to fresquísimo y marinero con garotas (erizos), espardeñas, cigalas, angulas, ostras guillardeau, rodaballos, añadiendo “pizcas de vanguardia. Nos gusta innovar con sentido. Somos una familia y nos gusta hacer las cosas despacio y con sentido”, explica mientras deposita con mimo una langosta en sartén infernal.

Así transcurren las lunas de esta Costa Brava, de puertos y encantos. Un territorio poliédrico de calas y volcanes, piedras medievales y vientos del norte donde 21 estrellas Michelin y la lumbre de barracas iluminan la singladura de pescadores concienciados y de sensatas locuras.