Que no te engañen: los huevos, que sean camperos

Una nueva revolución llega a la cocina de la mano de un ingrediente sencillo, querido y muy nuestro. Que levante la mano quien no disfrute hasta la locura de un buen plato de huevos fritos camperos acompañados de patatas… o de cualquier otra cosa. Y sin embargo, nos hemos dejado engañar y durante años no hemos cuidado un producto agradecido, sano y versátil como pocos. 

Hasta principios de 2000 en España sólo consumíamos huevos de producción industrial, de gallinas encerradas en jaula y sin acceso al exterior. Las producciones pequeñas habían ido desapareciendo por completo en los 60 y 70 y las granjas avícolas se preocupaban más por aumentar la rentabilidad que por cuidar la calidad del producto.

Afortunadamente, los gallegos de Pazo de Vilane recuperaron en 1996 las bases de la crianza de gallinas camperas en libertad y otros criterios de bienestar animal para devolvernos unos huevos como los de antaño, tal y como los producían nuestras abuelas en los pueblos: maíz y buenos cereales como base de su alimentación y pastoreo diario en verdes prados. 

Desde entonces, otras marcas se han unido a este movimiento imparable y hoy día en cualquier tienda o súper pueden encontrarse huevos camperos, aunque es cierto que hay que indagar acerca de cómo están producidos; no es lo mismo pastorear a diario que sólo de vez en cuando, ni tampoco hacerlo en tierra reseca que en buenos prados. No en vano, las gallinas incorporan nutrientes adicionales a través de las hierbecillas, flores, o insectos que encuentran en sus paseos. 

Pero al margen de los criterios de producción de huevos camperos –que importan, y mucho- en un primer momento deberíamos centrarnos en distinguirlos de los huevos de suelo, o “huevos de gallinas libres de jaulas”, como muchas veces aparecen en las cajas. Para ello debemos conocer las diferencias en los métodos de crianza entre las gallinas camperas y las gallinas de suelo, pues sus condiciones de vida son como la noche y el día. 

¿Cómo distinguir un huevo campero de otro que no lo es?

La diferencia más notable, sin duda, es el pastoreo diario en el caso de las camperas frente al encierro de por vida en el caso de las gallinas de suelo o libres de jaula. Y es que, al contrario de lo que mucha gente piensa, las segundas, esto es, las de suelo o “libres de jaula”, efectivamente no están enjauladas, pero tampoco pueden salir al exterior para respirar aire puro o ver la luz del sol, sino que permanecen toda su vida dentro de un gallinero o nave, compartiendo espacio con sus congéneres. 

Por supuesto, esto es sinónimo de un menor bienestar para el animal, lo que redunda en su salud y aspecto general. No hace falta explicar que un animal que corretea a diario, picotea y escarba, incluso tiene ocasión de revolotear o desarrollar cualquier otro instinto, respira aire fresco y recibe la luz del sol, tendrá un mejor salud física y psíquica. Así, las gallinas camperas tienen menos estrés, por tanto, menos cortisol en sangre, una hormona que actúa a modo de “veneno” lento en cualquier organismo. 

Una gallina tranquila, y bien cuidada, que disfruta de la naturaleza a diario, pone huevos de mayor calidad y mejor sabor, al incorporar todos esos sabores del campo en sus picoteos. No hay más que probar un buen huevo campero, producido con cariño, para apreciar la diferencia. Por tanto, si queremos triunfar con nuestros platos de huevos, tengamos mucho ojo a la hora de escoger: que sean camperos –nada de “libres de jaula”- y de producciones pequeñas, que cuidan realmente los pastos que ofrecen a sus gallinas, su alimentación y las condiciones de vida dentro de los gallineros. La base de una buena cocina es la elección de los mejores ingredientes: nuestra salud y nuestro paladar no pueden estar más de acuerdo con esta afirmación.