Alta Alella: suelo, barrica y guarda para cavas sublimes

"Vamos a catar tendencia, vamos a abrir las mentes y que fluya el placer, vamos a sorprender y a dejarnos sorprender...". Con estas palabras abría el fuego Josep Maria Pujol-Busquets Camps, propietario de la bodega Alta Alella, antes de paladear una década de trabajo, de esfuerzos, de cavas de paraje y tipicidad, en definitiva, de excelencia y finura crujiente elaboradas en la comarca del Maresme. Como prólogo a esta cata que viajó desde el inédito 2021 hasta el culminante 2010 en un reservado del restaurante A'Barra (Madrid), unas consideraciones previas . "El mundo del cava en España ha cometido varios errores: uno de los principales, buscar suelos calcáreos como Champagne... pero con clima mediterráneo, en vez de atlántico. En nuestro entendiemiento la acidez es la capacidad de guarda, la que dota de ese don de envejecer bien. Nosotros contamos con un suelo granítico, ácido, sin cal. Tenemos cierta salinidad y amargor, de modo que esto también nos otorga frescor y larga guarda", explicaba el bodeguero ante una concurrencia que concitó a rostros ilustres de la crítica enológica. 

Sauló, el suelo como pilar

Acompañados en este túnel del tiempo por Mireia Pujol-Busquets Guillén (bióloga, directora técnica de la bodega e hija de Josep Maria y Cristina Guillén) la cata fue una antología desde lo orgánico y ecológico hasta las raíces de la casa de Finca Can Genís, que desde 2013 no añade sulfitos, siempre con la chardonnay como piedra angular y las lías como premisas innegociables. "Nuestros pilares: suelo (sauló, arena de grano grueso), barrica y guarda", aseveran sin dudar. Primero se fueron degustando las referencias que aún no están en el mercado, niños traviesos, algunos desbocados, que necesitan obedecer al tiempo, maestro que puede magnificar las virtudes y domeñar los defectos. A este particular 2021 resultó un ejemplo de esa salinidad de la que hablan en la bodega, con una manzana verde y una efusividad que reclamaba guarda. Había pasado seis meses en barrica. Se delataron las complicaciones la añada de 2020, con infecciones en el viñedo que no despistaron del carácter tostado y aventurero de esta referencia. La austeridad cremosa de 2019 y las flores de 2018 antecedieron al 2017, al que casi todos encontraron formidable. Con 55 meses en rima, 2017 tuvo volumen, tuvo cuerpo, tuvo calidez y un temperamento que augura gran porvenir para este espléndido brut nature. "No sacamos al mercado 2016 porque no entraba dentro de nuestros parámetros, digamos que estaba raro. Nosotros ponemos mucho el énfasis en el tipo de acidez, e intentamos que sea de la uva, de la propia planta, pero sin ese concepto herbáceo. Más que acidez la denominamos sapidez o frescor. Estos cavas, por cierto, no hacen maloláctica, porque buscamos la acidez málica natural de la uva, como los grandes espumosos, y que permite largas crianzas",  indicaba Josep Maria. 

La Viblioteca

De nariz tímida y falta de untuosidad habría que catalogar a 2015 y el 2014 fue una rareza entusiasta para incondicionales por sus tostados, su matiz yodado y su cariz vinoso. 2013 desplegó en nariz verdura cocida, ecos de vino natural. 2012, año de estrés hídrico, denotaba una oxidación que no a todos los presentes enamoró. Fueron los prolegómenos a 2011 (elegante, crujiente, horneado) y el rotundo y redondo 2010, destino final de este despliegue tan mediterráneo. Todas ellas son ediciones limitadas seleccionadas que proceden de la denominada “Viblioteca” de la saga Pujol-Busquets. "Con una uva impecable podemos evitar la oxidación, así como con la levadura propia y un ph bajo", remataban los gestores de la bodega. En el caso de estos cavas, se provoca la segunda fermentación en botella y pasan por una crianza en rima en la bodega  entre 20 y 60 meses. No salen más de 600 botellas al mercado de este sublime Alta Alella 10 Gran Reserva, que se tarifa a 120 euros. El resto de añadas aún espera su momento... 

Vinos de Serralada

Por otro lado, Alta Alella simultanea estos reputados cavas de paraje con los ancestrales de su proyecto de vinos naturales Celler de les Aus. Buscando la expresión del territorio y del paisaje, la regularidad dentro de la variabilidad de cada añada, hay que recordar que 2020 resultó clave para la bodega ya que el CR Cava corroboró el carácter diferencial del territorio de Serra de Mar y otorgó a la zona vinícola de Alella por sus excepcionales y singulares características edáficas, climáticas, orográficas e históricas, valorando aspectos como la proximidad al mar, la bonzanza meteorológica, la protección de los vientos por la Serralada de Marina y el cultivo de la viña sobre suelo de sauló propio de Alella, algo que pudimos percibir con meridiana claridad en una cata antológica.