Plátano de Canarias, la fruta exótica de proximidad

Los plátanos de Canarias se convirtieron en todo un símbolo, en una fruta que significaba el apoyo a esta bella tierra que del día a la noche había trastocado todos sus planes de futuro. Seguimos los pasos del prodigio de esta planta única que produce una sola piña a lo largo de su vida.

La Palma concentra un 35% de la producción total de plátano canario, por detrás de Tenerife, que asciende a un 41,7% del total. La bondad del clima y la cercanía del mar permite la producción de la variedad cavendish en extensiones cubiertas, evitando que los vientos que azotan la zona deterioren el sensible fruto. No son grandes explotaciones. La mayoría, debido a las dificultades orográficas, no superan la hectárea. Los suelos son arenosos, con buen drenaje. Una planta engendra tan solo un fruto o piña. No se trata de árboles, aunque ascienden metros dejando sus enormes hojas en roseta, añadiendo cada semana una, a un ritmo pausado, hasta reunir unas 40 a lo largo de un año y su reproducción es por clonación natural, con pequeños rebrotes en la base de los que solo un hijo predilecto crecerá, sabiamente elegido por el agricultor. Cuando aparece la flor, llamada bellota, con ese espectacular color violáceo, empieza a formarse la piña. Y nacen los plátanos que irán engordando, creando las “manos” que conforman ese enorme racimo donde se pueden alojar unos 300 plátanos. Se suceden los días y con ellos el amarre, el embolsado y el desflorillado, retirando con cuidado cada flor que queda al final de cada fruta. Empieza la maduración y los “dedos” empiezan a redondearse. La madre ya ha cumplido su misión dando paso a ese hijo que generará una nueva piña la próxima temporada. Y el fruto se corta con firmeza. Cada hombre transporta una piña desde la platanera hasta el remolque por caminos complicados y a veces escarpados. Hablamos de 50 kilos de peso al hombro en la mayoría de los casos. Los jaulones con los plátanos (unas 40 piñas de varias plantaciones) son trasladados a la procesadora, envueltos en "borrachos" -antiguas mantas ya en desuso- o en plásticos que protegen durante el último mes y medio de viento y plagas. Hileras de frutas interminables para trabajar. Se cuelgan para desmanillar y después lavar, clasificar y empaquetar, tareas estas últimas tradicionalmente realizadas por mujeres. Se descarta cualquier fruta que no esté perfecta, buscando el punto verde para evitar la maduración antes del momento de colocarlos en el mercado. El cosechero recibe por cada kilogramo en torno a unos 60 céntimos, aunque el precio oscila mucho durante todo el año, desde los 30 céntimos a más de un euro en la época mejor pagada. En la cooperativa que visitamos trabajan más de 50 personas procesando en dos turnos desde las ocho de la mañana hasta las 10 de la noche. En sus cifras destaca la venta, con más de 24 millones de kilogramos al año. Toda Canarias produce y vende más de 400 millones. En La Palma las fincas y los bancales son pequeños, en Tenerife son más extensas y la producción por tanto es superior y más sencilla.

El miércoles sale el barco. Hay que preparar todo para su transporte hasta Cádiz y de allí su distribución a toda la Península. En quince días madurarán de manera natural al desprender etileno y en cámaras se podrá acelerar el proceso para “pintar maduro” más rápido. Delicioso, carnoso, suculento. Solo o en un magnífico postre como el que ofrece el restaurante El Sitio, al oeste de la isla, jugando con texturas como la crema, el bizcocho, el helado y algunos pedazos caramelizados con mantequilla de plátano. Una fruta que hoy simboliza además la solidaridad y el apoyo a las gentes de La Palma.

Control estricto de calidad para el plátano canario

El control es tremendamente estricto para que se reconozca bajo el Plátano de Canarias certificado. El calibre, el tamaño, el grosor –y si existen roces en la fruta– determinan además el nivel de calidad y la diferencia de precio. En general, los plátanos que crecen en la parte superior de la piña son los más grandes y corresponden a la calidad premium; los inferiores, más pequeños. Y en la caja de mayor calidad hablamos de tan solo cuatro “manos” (racimos en los que se separa para el envío). El plátano ecológico se procesa en una línea exclusiva para su manejo. Nunca se mezclan. Y aquellos desechados son igualmente buenos, nos aseguran, pero hay unos altos estándares de calidad que se deben cumplir antes de entregarlos al mercado.