¿Con qué platos tomar vinos generosos?

Fino, amontillado, manzanilla, oloroso, palo cortado… los vinos generosos son un universo vinícola por descubrir, lleno de matices, sabores intensos, frescura, salinidad… Su complejidad, que procede por el tipo de crianzas que llevan a cabo, arroja una paleta interminable de aromas y sabores que hace de estos vinos una compañía imbatible de muchos platos, ya que los vinos generosos llegan donde otros vinos no alcanzan a combinar bien.

¿Quieres conocer algunas de esas combinaciones?

Con qué tomar finos y manzanillas

La manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y finos como los de Jerez o Montilla-Moriles son los vinos generosos, quizá, más accesibles para empezar a entender su magnífico mundo y, también, los más frescos a la hora de buscar combinaciones ligeras y apetecibles.

La manzanilla, por ejemplo, tiene un carácter delicado, a veces floral, y salino, que va perfecto con pescado blanco y marisco, realzando sus sabores. Pero hace una estupenda pareja, además, con embutidos (baila muy bien al compás del jamón ibérico), y con salazones como la mojama.

Otra de las combinaciones interesantes es la que hace con platos preparados con vinagre y que tengan esa acidez muy marcada, porque la pareja es, entonces, grandiosa: escabeche de caza o pescado, ensalada (que puede contener salazones), o pescados marinados forman un tándem delicioso con manzanilla.

Si hablamos de finos, nos adentramos en la salinidad más profunda, en las notas de frutos secos, toques yodados, dependiendo del tipo de fino, y hasta matices amargos que combinan bien por ejemplo, con almendras tostadas y frutos secos ligeramente salados.

Su intensidad es buena compañera de platos fríos como las ensaladas con lechuga, pamplinas o la de pasta, porque aguanta bien los aderezos que se añadan al plato. Está delicioso con moluscos como las ostras, los percebes o el caviar, y realza los sabores de los pescados crudos en forma de sushi o sashimi.

Qué platos le van bien al amontillado

El amontillado, sea de Montilla- Moriles, Jerez o Condado de Huelva, combina dos tipos de crianza, una primera, biológica, bajo velo de flor, y una segunda, oxidativa, una vez el velo desaparece. Eso le aporta una deliciosa amalgama de matices tostados, de frutos secos, notas de panadería y una boca fluida y densa, perfecta para acompañar unos cuantos platos y hacer del bocado una alegría para los sentidos.

Con un amontillado se puede adentrar uno en el mundo de las preparaciones exóticas y especiadas, como algunos platos de cocina tailandesa, india o china, por ejemplo, ya que, con amontillado, oriente y occidente se hermanan en la boca. Las especias, ya sean en un guiso o en un plato al horno, combinan muy bien con este vino, capaz, también, de realzar el sabor de platos con setas, del salmón ahumado y otros sabores que incluyan humo, carnes blancas a la brasa y tartares como el de atún rojo.

El amontillado es capaz de combinar, como ningún vino tranquilo, con verduras “complicadas” de maridar como las alcachofas, una delicia que encuentra refugio líquido en este vino complejo, intenso y sabroso. Pruébalo también con un espárrago y hasta con calçots.

Las combinaciones gastronómicas del oloroso

El oloroso, seductor y complejo, es una suerte de aristocracia líquida, capaz de bailar en distintos escenarios gastronómicos sin despeinarse. No es un vino para principiantes, pero cuando se prueba, es difícil no recurrir a una copa de oloroso de vez en cuando. De hecho, podría decirse que uno de sus maridajes más placenteros es un buen libro, o una puesta de sol junto a la playa.

Pero si el hambre aprieta, el oloroso torea en plazas de primera, como las de la carne roja, de sabores intensos, como los que aporta la parrilla y preparaciones donde interviene la caza y los toques terrosos de perdices y faisanes . También le va bien a guisos tradicionales como el rabo de toro, incluso, incorporándolo a la preparación de este plato, lo mismo que a las carrilladas guisadas.

Un maridaje aparentemente sencillo pero delicioso es con unas buenas almendras fritas, o con anchoas, donde el umami sale a jugar, y también los quesos de notas intensas, manchegos curados, idiazábal… la imaginación pone el límite, porque un oloroso despliega matices como un pavo real lo hace con su cola para seducir a quienes tiene cerca.

¿Con qué platos combina el palo cortado?

Fruto de una elaboración singular, el palo cortado es un vino con un halo de sofisticación y señorío que lo hace tremendamente especial. Es perfecto para tomarlo lentamente, apreciando cada uno de sus aromas y sabores, despacio, sin nada más que hacer que disfrutarlo.

Pero si se trata de combinarlo con platos, puede jugar un buen partido con guisos y pescados azules, con lubina, salmón al horno, con carnes en salsa... también con una hamburguesa el maridaje es soberbio, sobre todo si lleva un puntito dulce como el de la cebolla caramelizada;  va perfecto con con platos orientales especiados y picantes, con quesos intensos y, cómo no, con buenos embutidos ibéricos, donde surge el dúo umami-umami de vino y plato.

Este singular vino, que combina matices de oloroso en la boca y comparte aromas con el amontillado, es un trago largo y reposado, un vino de conversación junto al fuego o de reflexión y silencio, donde el disfrute sensorial sea el centro de atención.

Generosos dulces y platos, bocados de placer

Entrando en el terreno de los generosos con notas dulces, como el cream o el médium, las combinaciones ideales, además de los postres con chocolate, notas de queso o vainilla y toffees, con quesos cremosos, como las tortas del Casar o queso de la Serena, con foie gras (si habitualmente se combina con mermeladas ¿por qué no un buen cream o un médium que aporte esa fluidez en la boca y haga el bocado más apetecible?), y quesos azules como cabrales o stilton, tan intensos que necesitan un vino estructurado y corpulento para presentar batalla sensorial. El médium puede ser buna compañía de carnes blancas como el pavo o el pollo, sofisticando una preparación sencilla, y dulces intensos como los de moscatel o pedro ximénez o los trasañejos malagueños son perfectos para los postres, el primero, con fruta y el segundo, con chocolate.

Aun así, las posibilidades son muchas, y para sacar todo el partido al maridaje con vinos generosos, lo mejor es aventurarse y explorar su deliciosa complejidad.