Partes del cerdo ibérico que se saborean como cortes vacunos

Desde la noche de los tiempos sabemos que del cerdo (ibérico) nos merendamos hasta los andares, la mirada y el donaire campestre. Pero además de los legendarios jamones, las no menos suculentas paletillas y la infinidad de chacinas que nos otorga hay otros cortes más o menos aristocráticos que merecen toda nuestra atención sápida. Porque si hablamos de la vocación gastronómica de nuestros despreocupados cerditos que hozan por la dehesa –y despachan bellotas como gominolas rellenas de oleico– los cortes de carne fresca se van haciendo hueco en la alacena y en las partidas cárnicas de los mejores restaurantes. Porque hay mucho más horizonte tras de los loncheados y la charcutería. Estas parte nobles se han aupado a la estantería de la calidad gracias a manos sabias a la hora de rematarlos en cocina, con una pedagogía y un saber hacer innegables. En este tiempo de primavera que asoma se encuentran en su momento óptimo, y solo esperan una caricia de la yesca, la suave virtud del tiempo y la temperatura. Cada corte tiene sus singularidades, incluso dependiendo de la zona de España en la que nos encontremos, distinto nombre. Preparen el cuchillo que entramos en arena… Y luego dispongan el fuego y la sal.

Noble solomillo

¿Un rosbif excelente de carne porcina? No piense en sacrilegios y sí en las muchas sorpresas que nos brinda el solomillo. De forma alargada y cilíndrica, se sitúa en la cara ventral del cochino, justo en las 2-3 últimas vértebras torácicas y en las cinco primeras lumbares. Con una versatilidad en cocina fuera de toda duda, solo necesita un sellado de parrilla para ofrecer todo su potencial y su suculencia. Hay quien al lomo ibérico, para muchos feligreses del yantar su hermano mayor, lo parangona a un buey o a una vaca vieja tras su escala por las ascuas. Para los que gustan de saber todos los recovecos anatómicos en plan cirujano diseccionando, el lomo exige una preparación previa que consiste en recortar la pieza craneal y caudalmente (obtenemos así la "pluma" y la "punta de lomo" respectivamente). Siempre llega al plato entreverado con su grasa divina, ofreciendo mordida con terneza, largura, ecos de la dehesa.

La comunidad de la pluma ibérica

Y desembocada del corte craneal mencionado, la pluma ibérica suma ya una feligresía de acólitos que han expandido la buena nueva por los caminos de las redes sociales. La tenemos en la parte final o posterior del lomo (músculo romboides torácico) y su silueta es irregular, algo alargada y triangular. Aparece bastante superficial y está ubicada entre las paletillas. Un corte en boga, rotundo, sabroso, montaraz. Es sin duda alhaja rica en grasa intramuscular lo que le confiere una gran terneza a la par que jugosidad. Si se ahúma, placer de dioses. Y su encuentro con las especias, otra bendición añadida. Su colega el secreto llegó prácticamente a la vez a los mercados y despensas de establecimiento de postín. Su forma es de abanico veteado y durante el faenado de la canal queda adherido a la panceta, de la que se desprende. Para los amantes de la taxonomía su nombre latino es Latisimus dorsi o cruceta de ibérico en palabras del matarife que lo devana.

Presa ibérica, corte empoderado

Epítome de poderío, la presa (ojo, hay lugares en España que se conoce como bola ibérica) es apéndice craneal del lomo y es otra pieza noble que podríamos situar en la parte final o posterior del lomo. Exhibe una forma triangular (músculos romboides cervical, trapecios cervical y torácico, región dorsal del cuello), y se define por su ternura y su largura en el paladar. Veteada como mármol de Carrara, y agradecida si se filetea, lo oriental la va de perlas: no tengas miedo a un hot pot o shabu shabu ante una nutrida concurrencia de comensales porque fijo que triunfa. Por último, una ovación para el delicioso lagarto y el rotundo abanico; el primero toma su nombre por la forma alargada que tiene y esos cuatro centímetros de diámetro que hace recordar al cuerpo del saurio. Es magro, jugoso, cordón a modo de látigo entre las costillas, el lomo y el espinazo; el abanico está en el serrato y en algunas latitudes de España se llama presa entraña. Envuelve las costilla por el exterior, pieza idónea para barbacoas, filetes a la plancha, taquitos… Cuando lo coges en la mano parece que puedes airearte el rostro por su disposición. Pero mejor aventar las ascuas como Dios manda, para que por ellas pasen estos cortes majestuosos que se codean con lomos altos y bajos de vacas viejas y bueyes legendarios.