Así es y así trabaja el mejor maestro quesero del Tête de Moine

El Tête de Moine es mucho más que un queso cilíndrico de leche –ojo, vacuna y sin pasterizar– cruda semidura, que acaricia el kilo de peso en báscula, con una masa muy fina que se funde aterciopeladamente en boca, y que se presenta en forma de flor como si fueran delicados pétalos gracias al raspado de la girolle. Traducido como "cabeza de monje", el Tète de Moine AOP es un mito suizo cabal e infalible, al nivel del secreto bancario, el más oneroso chocolate o la lujosa relojería helvética. Dan fe de ello los Von Büren en su pequeña granja familiar en el pueblo de Villeret (Jura bernés, a escasa media hora en coche del Parque Natural du Doubs), a donde peregrinan gourmands de todo el mundo y amantes de la naturaleza que se asoman al desfiladero Combe-Grède. En este idílico paraje Franz von Büren elabora con mimo el aromático Tête de Moine DOP y el exclusivo Villeret Special, además del Combre Crède y Bijou d'Or para escoltar a tan afamadas alhajas. Desde hace 32 años selecciona y procesa la leche de cinco productores para un total de 1300 toneladas de leche al año. "Las granjas lecheras de nuestros agricultores están situadas en las inmediaciones de nuestra quesería y entregan su leche dos veces al día", declara el maestro quesero sobre la absoluta y escrupulosa proximidad de su materia prima. Asimismo, ofrece yogures pasteurizados y caseros sin lactosa con un espectro de 24 sabores diferentes. Sus mezclas para fondue, serac y muchos productos regionales como harina, pasta, miel o huevos completan el surtido de su tienda. Los relamidos queseros ya saben que este producto apareja una maduración mínima de 2,5 meses, y que debe su pronunciado y memorable sabor a la hierba forrajera de la que dan cuenta los bóvidos lecheros, lo que convierte a este queso en un producto de paisaje y terroir. Eso sí, su receta de 800 años de antigüedad se guarda bajo mil candados (la historia cuenta que los monjes del monasterio Bellelay lo patentaron hace centurias). Pero gustosamente, con la sonrisa en los labios, Von Büren atendió a las preguntas de Sobremesa.es para desentrañar algunos secretos de esta delicia universal. 

¿Quién le enseñó y cómo se aprende el oficio de maestro quesero de Tête de Moine AOP?

Ser maestro quesero en Suiza no es fácil, requiere un aprendizaje profesional y una formación académica de 6 años y se trata de un título de reconocido prestigio. En mi caso, realicé mi aprendizaje en la ciudad de Sempach, en la Suiza central, y más tarde trabajé como quesero en Courtelary, en la parte occidental del país, donde aprendí a elaborar el Tête de Moine AOP. En otoño de 1989, la quesería de Villeret, no muy lejos de Courtelary, se sometió a una licitación para buscar un nuevo quesero de cara a la primavera de 1990. Mi esposa y yo nos presentamos y fuimos elegidos, así que desde el 1 de mayo de 1990 dirigimos en equipo esta quesería y producimos el Tête de Moine AOP.

–¿Y qué tiene de especial el pasto del Jura bernés?

El clima de esta zona es muy duro. No hay mucho humus (sustancia que se crea a partir de la descomposición de materias orgánicas presentes en la capa superficial de un suelo) y, por tanto, crece poca hierba. Además, el suelo es muy pedregoso y no retiene la lluvia durante mucho tiempo, con lo que las precipitaciones regulares son aún más importantes. Todo esto influye en la flora claramente. Como curiosidad, esta incide mucho en el producto final según la época del año, y es que el queso adopta un color blanco marfil en invierno y amarillo claro en verano, cuando el pasto del que se alimentan las vacas presenta más flores.

–¿Qué vacas producen la leche con la que elaboran sus productos?

La verdad es que no hay restricciones en cuanto a las razas de ganado en nuestro pliego de condiciones para la elaboración del queso y, aunque principalmente el ganado que nos proporciona la leche corresponde a las razas bovinas Holstein, Red Holstein, Simmental y Braunvieh, podemos llegar a trabajar con más de 10 razas diferentes. Estas vacas proporcionan leche cruda de altísima calidad (que no se pasteuriza) con la que se elabora el queso y  garantiza así que el producto final conserve mejor sus propiedades y sabor y sea más fácil de digerir.

–¿Qué premios han ganado en el gremio con sus quesos?

Estamos contentos porque ya hemos ganado varios premios: Medallas de plata y bronce en concursos regionales y también en la Olimpiada del Queso de Montaña, un reconocido certamen internacional celebrado en Suiza. Pero si hay que destacar un premio concreto, ese es el que conseguimos en el World Championship Cheese Contest de Wisconsin (EE.UU), la victoria más bonita e impresionante que recuerdo.       

–¿Dónde está la clave de su maravilloso sabor? Detalle el proceso para el mercado español...

La clave, sin duda alguna, es que la calidad de la leche cruda procedente de nuestro ganado (alimentado con pastos naturales propios de la zona en verano y heno en invierno), debe ser impecable. Además, durante la elaboración del queso cada paso es importante (respetando siempre una receta tradicional que se ha transmitido de generación en generación) y debe llevarse a cabo con el máximo cuidado posible, lo cual conlleva un control minucioso diario de todo el proceso. Si se cometen errores en esa cadena de valor, hay que realizar cambios y empezar de cero. Lo fundamental es garantizar el nivel de calidad y excelencia requerido en el producto final.

–Solo 10 queserías elaboran esta suculencia famosa en todo el mundo: ¿imparte magisterio a nuevos alumnos futuros maestros o alguna otra quesería podrá elaborarlo en el futuro?

Actualmente, solo hay seis queserías que producen regularmente el Tête de Moine AOP. Y en cuanto a la formación de aprendices, para nosotros es básico que esta sea impecable para asegurar el oficio y darle continuidad. La verdad es que soy muy optimista de cara al futuro y siempre hay jóvenes muy motivados que quieren aprender la tecnología láctea. Nuestro actual aprendiz, por ejemplo, es uno de ellos. Tienen mucha curiosidad y absorben la información como esponjas. Eso resulta muy satisfactorio.

–¿Cuál es la receta que prefiere para este queso y en qué momento del día se debe degustar?

Creo que el Tête de Moine AOP es perfecto para un aperitivo. También es ideal para elaborar un delicioso sándwich o para entrantes, ya que puede darle el toque ideal, por ejemplo, a una sencilla ensalada. Su exquisito sabor y la forma como se raspa, en forma de flor, lo convierten en el complemento perfecto para todo tipo de platos.

–Aparte de esta joya culinaria, ¿qué otros quesos suizos son sus predilectos?

Le Gruyère AOP es uno de mis favoritos, me encanta su sabor delicado y aroma pronunciado. Efectivamente, otra de nuestras joyas suizas.

–¿Conoce algún queso español? ¿ha viajado a España? 

Durante mi visita en 1992 a la Exposición Universal de Sevilla tuve la oportunidad de degustar el famoso queso manchego, tengo muy buen recuerdo de aquella experiencia.