José Carlos Capel y los vicios del aceite de oliva español

Resuena su apellido a críticas cruentas y loas comedidas, ejerciendo de temido analista que al echarse el tenedor a la boca se abre en dos el Mar Rojo. Es azote de nuevas aperturas de restaurantes, que temen su veredicto como a una pandemia (ha echado el cierre a más establecimientos que generaciones de adolescentes noctámbulos). Si te bendice, respira, que el banco aumenta el crédito y el teléfono sonará, amigo chef. Listísimo, de prosa acerada y pulcra, escritor de volúmenes indispensables para el sector, su bisturí trincha el pan y mide el punto de la merluza, moja el boli para calibrar el tueste de un café etíope y monitoriza la sala con ojos de hiératico Terminator. Visita humildes proveedores y lo postea, viaja y vuelve a viajar, prueba y reprueba (del verbo reprobar), encumbra, empequeñece... Se le cataloga como el más influyente de los plumillas gastro desde su atalaya de El País, él que es economista de profesión pero que hoy también ejerce de instagrammer (106.000 seguidores hasta la fecha) donde sube unos frugales desayunos compuestos por medio palet de sardinas milesimadas, brioche de masa madre napoleónica, panceta de Triceratops ahumado y huevos robados al último urogallo de la cordillera Cantábrica. Es el sacrosanto José Carlos Capel, admirado, querido y odiado, no sabemos en qué exactas proporciones, en este potaje culinario en el que braceamos todos. 

Acaba de echar el telón a su Madrid Fusión del alma –20 años no son nada y son de todo– con las riendas del evento bien asidas, el riñón estupendamente cubierto, y con Vocento echando carbón a la sala de máquinas. Pero héte aquí que el gran Capel, durante muchas temporadas fue uno de los colaboradores fijos que con su talento abrillantó el traje cuché de Sobremesa. Se asomó a sus páginas casi desde sus orígenes. Con un verbo delicioso, y una erudición y una documentación histórica apabullante y sin tacha, Capel desgranó el sector primario español en reportajes de gran calado, precisos, candentes, pintureros sin arabescos innecesarios. En nuestro número 25, de abril del 86, trazó con meridiana calidad la biografía de nuestro aceite de oliva, una de sus predilecciones. La pieza llevaba por título "Toda una vida", y repasaba los múltiples avatares patrios por los que ha pasado el fruto del árbol de Minerva. "El aceite de oliva, lujo y rito de la cocina española, no siempre gozó en nuestras mesas de una aceptación generalizada. Hubo tiempos concretos en lo que, incluso, fue objeto de repugnancia y desdén", arrancaba el texto. Capel recorre el esplendor aceitero de la dominación islámica, la decadencia visigótica, la Reconquista y su pureza en el régimen alimenticio, el Siglo de Oro con fragancia rancia, la Inquisición, los Reyes Católicos... "Manuel Ferrán, en su libro Gastronomía Sevillana, recoge la cita de Domínguez Ortiz, acerca del cura del pueblo de Los Palacios, que en las postrimerías del siglo XV aludía al pestilente resuello de los judaizantes, en razón del aceite de oliva que éstos empleaban en sus condumios. Caso similar al de P. Montoya, jesuita del colegio de Sevilla, que décadas después optó por alimentarse con platos condimentados con aceite en lugar de manteca, para así mortificar sus sentidos y sacrificarse mejor", añadía. 

Aceite de penitencia

En unas centurias imperialistas donde las ensaladas eran tachadas de meros hierbajos sin sentido –en una era carnívora y excesiva donde hasta los buñueños se freían con manteca– Capel deja sus migas de Pulgarcito aludiendo a la expiación de aquellos días de Cuaresma quevediana donde el pescado se condimentaba con aceite "por pura penitencia" (...) "Con el paso del tiempo el aceite de oliva salvó tan absurda situación. Lo mantuvieron las cocinas populares y acabaron por aceptarlo los poderosos. Pero si como ingrediente culinario atravesó periodos de menosprecio, como excipiente medicinal siempre gozó de una gran reputación; en calidad de purgante suave, como antídoto eficaz contra intoxicaciones de sustancias acres y corrosivas o para el tratamiento de la tos, los cólicos nefríticos y la litiasis biliar. Así lo deja entrever un conocido refrán castellano: Aceite de oliva, todo mal quita". 

No nos quieren

Siguiendo esta aureola curandera, mágica y esotérica, Capel enfoca Galicia para detallar como aún "en tierras del Finisterre se emplea para detectar, y en ocasiones conjurar, el apodado 'mal del aire', la torpeza en el andar y la falta de vida que afecta a ciertas personas sensibles a las fuerzas telúricas y los espíritus malignos de la naturaleza". Y en los siglos XVIII y XIX, tiempo espléndido de viajeros y curiosones en expediciones más o menos cientítficas, el aceite español granjeó un desprecio visceral a todo aquel ilustre foráneo que se arrimó a la piel de toro: "Desde Dumas a Richard Ford, el mayor W. Dalrymple, el duque de Saint Simon (quien detalló con deliciosos detalles y no poca mala uva los desbarres de nuestro primer borbón, Felipe V), Teófilo Gaultier, Prosper Merimée y tantos otros, todos, con alguna honrosa excepción, como la condesa d'Aulnoy, experimentaron por nuestra grasa un rechazo frontal".

El fraude que no cesa

Al final del texto encontramos la clave al por qué de aceites de posguerra requemados una y otra vez que ennegrecían las paredes domésticas y la calidad (latente) del aceite español. Capel lo recoge del cocinero Ángel Muro, que se quejaba amargamente en El Practicón... ¡en el año 1894!. "No hay que creer que los aceites de oliva españoles son los mejores. Podrían serlo si estuvieran fabricados como lo están los que sobre ellos tienen primacía en los mercados universales. El aceite de oliva mejor que se conoce sigue siendo el de Lucca. Siguen por su orden los de Aix, Marsella, Grasse, Niza, Bari, Caserta, Extremadura, Andalucía, Valencia... En algunos puntos de Italia, como en general en casi toda España, (...) es donde se fabrican los peores aceites. Los extractores y cosecheros, impulsados por la codicia o guiados por la ignorancia, dejan pudrir la aceituna, y este estado se transmite al producto, que deriva un olor y un sabor insoportables (...) Como el producto es caro y en Madrid resulta carísimo (...) algunos mercachifles mezclan el aceite superior con otro de calidad inferiorm cuando no emplean para sus fraudes el aceite de algodón o el de sésamo, por otro nombre". ¿Le suena todo esto, amigo lector? Porque en los 80 llegó la ponzoñosa colza en un drama que aún colea... Gracias a la sensatez, mal que les pese a muchas cooperativas, en los años 90 muchos productores sacrificaron volumen por calidad a través de cosecha temprana y extracción en frío. Lo tienen todo muy bien explicado en otro libro que lleva por título El Gran Libro del Aceite de Oliva (editado por la Sociedad de Producciones Audiovisuales Merchandising y Servicios) que vio la luz en el año 2000. Lo escribió un tal José Carlos Capel.