Midi Pyrenées, en la tierra de D'Artagnan

Todos para uno y uno para todos. Este emblemático lema, popularizado por Alejandro Dumas desde las páginas de Los tres mosqueteros, podría ilustrar el sentir de los agricultores y productores gascones, que un año más han vuelto a hacer gala de su conciencia gremial participando en la tercera edición de la Fiesta de la Gastronomía, donde han estado presentes de manera abrumadora los artículos que mejor representan a la frondosa región de Gascuña, situada en el sudoeste de Francia. Desde el famoso foie gras al cerdo o el pollo negro, pasando por el croustade (versión local de la tarta de manzana), el reputado armagnac o los vinos Côtes de Gascogne, con Indicación Geográfica Protegida, y Floc de Gascogne, que está considerado el aperitivo por excelencia de la zona. Elaboradores, hortelanos, queseros y carniceros han sacado a relucir a lo largo de tres días lo más selecto de su producción y seguido al pie de la letra la consigna del mítico D’Artagnan –que para algo cuenta con una estatua en el muy visitado departamento de Gers–, dando lugar a un ejercicio de corporativismo ejemplar durante cuyo transcurso no han faltado mercadillos improvisados, cenas de gala que elevaron a la altura de virtuosismo el concepto de cocina de proximidad e, incluso, un gran banquete final, servido en las galerías de la abadía cisterciense de Belleperche. Dicho acto fue el brillante colofón del festival y contó con la participación de quince chefs pertenecientes a la asociación de restauradores de Tarn-et-Garonne, y con la presencia de la jovencísima ministra de artesanía, comercio y turismo galos, Sylvia Pinel, quien no dudó en departir amigablemente con la totalidad de los asistentes allí congregados y en dar cuenta sin remilgos de las excelencias culinarias que se le ofrecían.

Peregrinaje turístico
Además de testimoniar sobre la opulencia gastronómica de dicha área de población, desde el punto de vista turístico semejante demostración de fuerza alimenticia ha servido para poner nuevamente en el escaparate a este privilegiado enclave natural –que en francés recibe el nombre de Gascogne y Gaskoinia en euskera–, cuyos atractivos lo hacen acreedor de una visita per se. Aunque sus límites fronterizos son un tanto difusos, la mayoría de las definiciones sitúa esta extensión de terreno al sur y al este de Burdeos, entre Aquitania y Midi Pyrénées. Está acotada por el océano Atlántico, los Pirineos y el río Garona, con la gran masa boscosa de las Landas ocupando su centro geográfico.

Un recorrido por ella podría comenzar en la ciudad de Toulouse, conocida como la capital rosa debido al color de sus edificios y, también, por su pasado como centro internacional del comercio de pigmentos para el sector del textil. Además de una tumultuosa escena universitaria y un animado panorama de bares y restaurantes, la cuarta ciudad en importancia de Francia cuenta con numerosos mercados muy bien abastecidos. Uno de ellos es el de Víctor Hugo, en la plaza del mismo nombre. Acudir a él supone empaparse de las tonalidades, los sabores y las esencias que mejor definen el alma de la comarca. En su planta superior hay unos cuantos bistrots especializados en cocina regional, aunque, eso sí, si se decide a frecuentarlos vaya preparando el bolsillo, porque no resultan nada económicos.

Un banquete de postín
Desde allí sería recomendable desplazarse hasta el pueblo de Auch, auténtico corazón de Gascuña, que pone a disposición del visitante despampanantes ejemplos de la mejor arquitectura local, como la catedral de Santa María, con su emblemática escalinata, o el edificio de la Prefectura, antiguo Palacio Archiepiscopal. Allí también se encuentra el Hôtel de France, encantador establecimiento decimonónico cuyos salones sirvieron de escenario para la cena Dîner prestige, saveurs du terroir, con la cual los productores participantes en esta celebración quisieron dar a conocer la relevancia de los artículos amparados bajo el sello de calidad Les tables du Gers. Y lo hicieron desplegando un menú creado por cuatro chefs de la zona: a modo de aperitivo, Julien Guichard, preparó una terrina de foie gras trabajada sobre un parmesano viejo confitado a la miel de primavera y aderezado con un leve toque de sal. En los entrantes, Vincent Casassus, presentó un jamón de cerdo negro de Bigorre con langostinos envueltos en crujiente de Kadaïf y aliñados con aceite de avellanas de Gers, manzanas granny y jengibre. Como plato principal, Philippe Piton realizó una modalidad de capón en tres momentos distintos: parmentier de muslo confitado, filete embozado y cocido al vacío y, por fin, huevo a su justa temperatura. Por su parte, el encargado de poner un adecuado final a semejante festín fue Yoann Wojnarouicz, quien escogió una variedad de sabores y texturas en torno al melocotón (gratinado y aromatizado con amaretto, glaseado con pulpa de fruta blanca…).  Todo ello regado por los mejores vinos de la localidad y culminado con una copa de armagnac, ese aguardiente que ha dado fama internacional a este pequeño rincón del planeta.

No se puede visitar Gascuña sin probar dicho licor, derivado de la mezcla de variedades como collombard, folle blanche y ugni blanc, cuya destilación se realiza en alambiques de columna –a diferencia de los empleados en la elaboración del cognac–, para ser envejecido después en barriles de roble. Considerado el aguardiente destilado más antiguo de Francia, su área de producción se reparte entre los departamentos de Gers, Landas y Lot-et-Garonne. Si uno pretende conocer los entresijos de su proceso de producción puede acudir a Château de Mons, un prestigioso establecimiento situado en el pueblo de Caussens, donde realizan visitas guiadas a las cavas, cursos de iniciación y catas para principiantes. Tiene el aliciente añadido de que, muy cerca, se encuentra el Monasterio Cisterciense de Flaran, uno de los mejor conservados del sudoeste francés, de obligada visita para cualquier turista inquieto.

Producciones familiares
Otros puntos de interés de la zona son las localidades de Auvillar, con su recinto amurallado y su característico mercado circular, y la agradable Donzac. En los alrededores de esta última se encuentra el simpático Museo de los Artesanos y de la Viña y el Vino (1679 avenue du Brulhois-82340 Donzac. Tel.: 00330563292196), así como un sinfín de pequeñas explotaciones agrícolas y ganaderas, que suelen ser trabajadas por núcleos familiares enteros. Es el caso del matrimonio Nerriere. Nadine y Frederic llevan más de 20 años regentando junto a sus hijos la granja Vergers de Touticaut à Dunes, donde aprovechan el fruto de sus tierras (manzanas, fresas, verduras…) para preparar salsas, confituras, chutneys, siropes y productos aromatizantes. No parece irles mal, habida cuenta de la larga lista de clientes con la que cuentan, en la que figuran particulares y restaurantes cercanos.

Aunque, si hablamos de productos característicos de esta región, conviene destacar la chasselas de Moissac, una uva blanca de gran prestigio que cuenta con su propia A.O.P. Generalmente se cultiva para consumo de mesa, aunque también se puede elaborar con ella un vino blanco frutal, seco y ligero, a veces con un poco de aguja. Es la más notoria de Francia y suele estar presente en todos los hogares durante las fiestas navideñas. 

Moissac sorprende por un innegable encanto arquitectónico. Su abadía medieval, que rinde culto a Saint Pierre, forma parte consustancial del Camino de Santiago y fue loada por Umberto Eco en su libro El nombre de la rosa. La plaza mayor del pueblo, último tramo de nuestro periplo vacacional, cuenta con dos grandes mercados donde cada fin de semana se concentra un elevado número de vendedores para anunciar a grito limpio, especialmente en la lonja abierta, la excelencia de sus negocios. Una nueva muestra del aprecio que sienten en esta zona por la llamada cocina de proximidad y del espíritu asociacionista de sus comerciantes.