Calabacín: lo que ignoramos sobre la cucurbitácea más vieja del mundo

Comencemos por las flores, puesto que se anticipan al fruto.

Entre nosotros, las flores fueron impropias en el plato y evitamos la confusión entre su fragancia y los aromas culinarios, desalojando los floreros de las mesas como norma. Sin embargo, actualmente, los pétalos de las flores intervienen en los platos de muchas presentaciones vanguardistas. Forman parte de una estética de moda que interfiere los olores y sabores genuinos de las elaboraciones culinarias. Son un paso más en el apego a la doctrina oriental del comer que anticipó la nouvelle cuisine con las cocciones breves de Japón –lo que no fue mala práctica–, pero puede acabar bendiciendo la estética de los floripondios tailandeses hasta en los callos.

La flor del calabacín, esencia gastronómica

Precisamente el eminente cronista gastronómico Néstor Luján repasó alguna vez (Las recetas de Picwick, 1969) la afición a guisar con flores de la cocina asiática. Tras enumerar el crisantemo y la magnolia, el nardo, la violeta y el loto, la bergamota, el lirio y la rosa como ingredientes asiduos de la cocina china, japonesa e indochina, consideró más que suficiente que, en nuestro ámbito, las fragancias florales se restringieran a la cosmética y los perfumes. Aunque su erudición congénita no pudo eludir una mención al único plato occidental con flores que recordaba: la ensalada Francillon, creada por el chef francés Prosper Montagné, que lleva crisantemos entre sus ingredientes. Es posible que Luján desconociera la existencia de las elaboraciones occidentales efectuadas con flor de calabacín (lo que extraña un poco, pues su curiosidad culinaria fue insaciable y cosmopolita), un privilegio gastronómico que, además, no se queda en puro ingrediente o complemento estético y aromático, sino que protagoniza platos meritorios y frecuentes.

La flor de calabacín es la primera expresión de la Cucurbita pepo o calabacín, el anticipo floral de un fruto de la familia de las cucurbitáceas –como la calabaza, el pepino, el chayote o el melón–, al que hay que estar muy atento desde el mes de abril, cuando arranca su floración. El calabacín crece sin parar mientras permanece en su mata y por eso conviene cosecharlo inmaduro, con unos de 25 cm de largo a lo sumo, pues la calidad, tanto del fruto como de la flor, disminuye a medida que el fruto progresa en tamaño.

Calabacitas, zapatillos y 'zucchini'

Las flores del calabacín llegan a medir hasta una cuarta. Sus acampanados pétalos son un producto comestible que se desarrolla con vigor y un vistoso color dorado. Desprenden un delicado aroma al fruto cilíndrico que las empuja, con esencias de almendra tierna y una frescura especiada que inspira rellenos de marisco, hortalizas, salazones o quesos frescos. En la cocina italiana, las flores de zucchini son habituales y propicias a llevar dentro mozzarella, encurtidos, chacinas, incluso risottos. Tienen amplia presencia en la cocina callejera, sobre todo en Nápoles, donde son todo un emblema. Japón descubrió su excelencia en tempura y aquí se prodigaron antaño en la región manchega –tan devota del calabacín o zapatillo– y vuelven con aires de vanguardia. En México, donde brotó su afición desde tiempo inmemorial, adornan el primor de la milpa, la genial componenda agrícola de aquel país. En su expresión más tradicional, las ramas de las calabacitas trepan alrededor de los tallos del maíz, junto a las matas de chiles y frijoles, aglutinando un conjunto agrario esencial. Fascinados con aportaciones tan sustanciales como la patata, el pimiento y el tomate, se nos suele olvidar que el modesto calabacín, también nos llegó de América.

Alboronía, zarangollo y pisto, o cómo preparar el calabacín en recetas ancestrales

Todo indica que se trata de la cucurbitácea domesticada con mayor antigüedad. Fósiles hallados en Oaxaca, al sur de México y en Tamaulipas, al norte, determinan su cultivo 8000 y 6000 años antes de nuestra era. Desde allí se extendieron hacia el norte hasta Misuri y de Mesoamérica a la Patagonia, hace unos 4000 años, prosperando en terrenos húmedos y soleados. Mucho después su consumo se extendió por Europa, tras los viajes de Colón y España favoreció su utilidad culinaria entre cristianos viejos y acristianados, como alternativa a la berenjena –que no es cucurbitácea, sino solanácea–, una hortaliza asociada a la cultura alimenticia árabe y judía que acababa de desterrarse.

La alboronía fue un buen ejemplo. Como plato de origen andalusí, donde la berenjena estuvo presente de manera principal, el calabacín la sustituyó –así como el pimentón a la canela–, después del Descubrimiento. Se dice que hoy, liberados de manías religiosas, hay tantas versiones de alboronía como manos que la preparan. En el zarangollo murciano, encebollado y revuelto con huevo, también el calabacín se impuso. Ambas elaboraciones son precursoras del pisto, bien sea manchego, riojano o a la bilbaína, después que nuestra cocina asumiera el tomate y el pimiento, aunque el pisto riojano se guisa con unas cucharadas de vino blanco y el bilbaíno prefiere envolverse en huevos crudos, al contrario que el manchego que los prefiere fritos.

Mención aparte merecen los pistos de la Europa oriental, que además de compartir la berenjena y el calabacín, asan sobre ascuas todas las verduras, reuniendo y condimentando su pulpa después de pelarlas. Aquí lo hace así el hispanorumano Cata Lupo en la Taberna de Elia, de Pozuelo de Alarcón, todo un homenaje a la naturaleza y a las brasas.

Calabacín, ingrediente versátil y armónico

Terso al corte, con una blanca y jugosa pulpa de tenues semillas centrales, que son apenas perceptibles al consumirse, sus aplicaciones culinarias son numerosas: en rodajas o en dados, hervidos, salteados, fritos o a la plancha; como soporte de gratinados varios o rellenos; acompañando en el guiso a otras verduras y como guarnición de carnes y pescados, el calabacín nunca desentona.

La flor de calabacín no falta en este restaurante

Para Jesús, el chef de Palio, cocinar Flor de calabacín es una reivindicación. Su referencia está en los recetarios hogareños de La Mancha. Las elige en las huertas de Ocaña (Toledo) cuando flor y fruto perfilan el mismo tamaño y rellena los pétalos con queso cremoso y anchoa o con puerro picado y gambas, rebozando el conjunto en claras de huevo al punto.