SEED, el restaurante que forma de Paco Roncero

Formación homologada, cursos complementarios de cocina, consultoría, tienda especializada y por supuesto, restaurante.

Nace Mom Culinary de la mano de su socio inversionista, el multimillonario japonés Michael Cha, que supo ver el sueño Roncero y creer. Sus dimensiones son tales que merecerán un reportaje aparte que pronto verá la luz en nuestra edición de papel, pero mientras tanto unas pinceladas de Seed, su restaurante. Porque no hablamos de una cocina gestionada por los estudiantes. En los fogones de Seed el equipo está formado por profesionales, aunque sirve de mundo real para los alumnos, que iniciarán sus prácticas en esta formidable cocina. En Seed, Roncero no se ha conformado con algo liviano que cumpla funciones académicas. Hablamos de un lugar de placer culinario donde prima el producto, aunque Paco no puede, aunque lo intente, dejar su personalidad creativa de lado. Técnica, vanguardia, experiencia… Alfonso Castellanos, hombre de su confianza en otros de sus proyectos, lidera este templo espectacular del sabor que cuenta un servicio clásico de sala, con mucho emplatado frente al comensal y mucha implicación del personal; y una carta donde el menú degustación se puede crear combinando los platos ofrecidos, aunque la fórmula aboga por la libertad y el espíritu conservador y tradicional de tres platos.

La sala es luminosa y límpida (decorada por la interiorista Alejandra Pombo que ha hecho un magnífico trabajo de integración), manteniendo el espíritu del palacete. Ya sentados el espectáculo da inicio con la presentación en mesa del pan que degustaremos, que en ese momento está fermentando para ser cocinado.

La carta incluye claras referencias vegetales que nos recuerden la presencia del huerto en los jardines del propio edificio y en la finca que han montado en El Escorial en esa clara apuesta por la sostenibilidad y la proximidad. Hay sabores, texturas y juegos, pero no buscan la sorpresa, sino son mero complemento al recetario, pequeñas licencias creativas inevitables que aumentan el juego y el nivel gastronómico al comensal.

Mucha temporada, buena consecución, pocos ingredientes bien medidos y una calidad acorde con el esmerado servicio, donde las prácticas de los jóvenes que se forman en su escuela no se traduce en inexperiencia y falta de habilidad sino en empeño y buen hacer. Habrá que esperar al siguiente curso escolar para ver cómo desarrollan el próximo proyecto académico situado en San Lorenzo del Escorial que seguro acompañarán de otra propuesta culinaria de categoría.