Déjate enamorar por Asturias, costa de alta montaña

La bruma se cuela, deliciosamente coqueta, entre los picos verdes del Sueve. Se convierte en nubes que ascienden desde los bosques para cubrir el tímido sol. El suelo levemente mojado de una bondadosa lluvia que regó campos durante la noche. Huele a mar y huele a monte. Eucaliptos que invaden los robledales creando laderas heterogéneas culminando en brillantes picos cubiertos de nieve mientras, al fondo, el Cantábrico ruge impenitentemente.

El paraíso que se encuadra entre el Parque Nacional Picos de Europa y la sinuosa costa del Cantábrico, desde la ciudad de Gijón hasta Cantabria, es quizás uno de los lugares donde de manera más patente percibimos la grandeza de la alta montaña y la inmensidad de mar. Basta con mirar hacia norte y sur para adivinar que no hay otro lugar en el mundo donde quisieras estar ahora. “Es esta cercanía la que otorga a la zona oriental de Asturias la verdadera potencia paisajística y también gastronómica”, explica Nacho Manzano, el que podríamos considerar líder espiritual de la gastronomía asturiana, desde el mirador de Casa Marcial, en La Salgar. “Estamos en plena montaña, pero en un momento nos escapamos a La Vega para dar un paseo por su arena dorada. Es una de las playas más hermosas del mundo y está aquí abajo. Somos muy afortunados”. Si sigues su mirada desembocas en praderas que caen como cascadas entre colina y colina, jugando al escondite hasta los picos agrestes del horizonte. Se escuchan vacas, gallinas, pájaros, musicalidad que acompaña un suave aroma a leña. No hace falta que lo asegure. Esther, su hermana, se suma a la conversación. “Vivo en Tazones, uno de los puertos más encantadores de Asturias. Una especie de Cudillero en pequeño”. Y tiene razón. No más de una veintena de multicolores casas de pescadores agolpadas en un pequeño puerto natural. Quizás una de las mejores parroquias donde pedir una buena centolla recién capturada. Las muestran con orgullo Maribel y Patricia, madre e hija, que regentan con maestría un chigre en esa villa marinera. “Somos de aquí. A mi madre la llevábamos de vacaciones y siempre decía… sí, pero como Tazones, nada”, afirman sonriendo mientras sirven ese arroz con leche tan deseado.

Olor a manzana

La hermosa ría de Villaviciosa avanza con avidez tierra adentro. No en vano, sus aguas permitie­ron durante siglos transportar vía marítima la sidra producida por Valle, Ballina y Fernández- El Gaitero, lagar legendario que apostó por el carbónico y el azúcar añadido como alternativas adecuadas para la estabilización de la bebida asturiana por antonomasia, lo que les permitió exportarla a las Américas, llegando así a los hogares de compatriotas anhelantes de sabores de su tierra. La “sidra champán” rezaban los eslóganes de la época. Un clásico que no ha parado de reinventarse y un trozo de historia que representa mucho del sentir de sus gentes. “La sidrina es todo un símbolo”, reflexiona María Cardín, sexta generación de la familia y actual directora comercial del grupo. “Es algo social, un momento para compartir, para celebrar o simplemente charlar. Forma parte de lo que somos, quizás por ello no lo valoramos como debiéramos y no se paga más de tres euros por una botella servida y escanciada en la taberna… A los hosteleros no les compensa tanto trabajo”. Hay mucho de cierto en esta afirmación y son los propios asturianos los que consideran un abuso gastar más en ello, quizás porque de manera tradicional cada casa elabora su propia producción. Lo cierto es que el encanto que despliega el zumo de manzana fermentado, con su aroma a fruta recién recogida, con la necesaria maestría para despertar su gas carbónico natural con el escanciado, con su ritual del culín… no tiene precio.

Lujo burgués

Anochece y la impresionante costa de Ribadesella empieza a llenarse de transeúntes paseando a sus perros. Casas de Indianos o palacetes se iluminan como adornos, escaparates de lujo que enmarcan la hermosa playa de Santa Marina. Es hora, por qué no, de sentirse uno de esos privilegiados que abren la ventana para tomar una copa de vino de Cangas de Narcea mientras contemplan la luna. Quizás Villa Rosario es el hotel con más encanto de esa comarca y acoge Ayalga (joya encontrada en la playa en dialecto bable), el último restaurante asturiano galardonado con estrella Michelin. Lo dirige Arnaldo Eyaralar, enamorado de este litoral: “Pasear por el centro de la ciudad o cruzar el puente y descubrir esta playa es todo un privilegio. Se respira un ambiente selecto que recuerda a Biarritz o a San Juan de Luz”, asegura. Muy cerca, Jaime Uz lleva años cocinando en los fogones de Arbidel. En sus platos hay fabes y también creación. Hay pesca de bajura de la que llegó a la lonja, pero también cierta fantasía. “Esta zona es muy particular”, cuenta el chef; “la unión de interior y costa se nota en nuestra cocina, aprovechando lo que nos da este espacio, con pescados y mariscos espectaculares por la riqueza del fitoplancton y la ternera asturiana auténtica”.

De la leche

Los quesos representan otro de los tesoros del Principado. El cabrales hoy puede considerarse uno de los mejores quesos azules del mundo. Pero hay más. Muchos más. Enrique Inés Granda elabora un tres leches en San Pedro de Pria, muy cerca de Llanes. Una zona con un curioso microclima. “Es la cercanía con el mar y la espuma que generan los Bufones de Pría, unos resollos que ascienden desde el mar por las grietas de las rocas rociando el pasto. No hay variaciones térmicas drásticas, pero sí niebla y lluvia, mucha humedad… Eso dota a nuestro ganado de una leche muy especial, con un punto salino”. La variedad con pimentón, ligeramente ahumado y con moho, es su última creación. Espectacular. El aislamiento es la principal razón de esa pluralidad de cultivos destinados al autoabastecimiento y también de la gran variedad quesera que desarrolla la región: “La gente tenía sus animales, sus vacas, sus cerdos, sus cabras, regaba su huerta y plantaba sus berzas y sus habas, elaboraban su propia sidra y se hacían quesos”, explica Enrique. “Cada uno trabajaba según le habían enseñado sus padres y eso propicia la gran diversidad. En los años 90 el sector se formó y se profesionalizó revirtiendo en alta calidad”, concluye.

Tradición y creación

La lonja subasta sus últimas piezas en Llanes. Ha sido José Balmori, de la sidrería El Puerto, quien recomendó su visita. Regenta con maestría varios locales de éxito en esta localidad y presume (con razón) de hacer tortos de maíz inolvidables. Fluye una buena conversación entre sidras cuando aconseja visitar la desconocida playa de San Antonio, con su ermita colgada sobre el mar; o una de las rutas de interior que permite adentrarte en esa Asturias menos transitada, que se aleja de calas y no llega a subir las cumbres de Covadonga, sino que se centra en recorrer sin prisa pequeñas pedanías, casonas de labranza, pomaradas y riachuelos. Es el Camín Encantau, en el valle de Ardisana, que traslada a la verdad de una jornada de trabajo en el campo, con charlas de vecinos, saludos de transeúntes y esa mujer colgando la ropa. La monumentalidad del día a día a compartir con los lugareños, observando cómo juegan a la curiosa variante de bolos local en La Venta del Probe. Sin duda, ocho kilómetros de caminata que bien merecen una recompensa en la mesa de Ricardo Sotres, chef de El Retiro. Piedra y madera. Proximidad. Y un plato de oreja astur-celta con carabinero que jamás se olvidará. El pequeño Pelayo juega entre las mesas una vez termina el servicio. Ricardo, apoyado por su mujer Elena, mantiene con respeto el legado de sus padres. Sabores de su tierra, tierra de sabores. Mar y montaña. Cantábrico y Picos de Europa. Verde y azul. Sin duda, el sello Cocina de Paisaje, impulsado por el Gobierno de Asturias, les retrata. Gentes sencillas, platos de arraigo, geografía hermosa y orgullo de pertenencia.