Cinco asadores canónicos que probar antes de morir

Desde que Prometeo se lo hurtó sibilinamente a los dioses, no ha cesado la fascinación por el fuego y su hipnótica danza culinaria. Pero mucho más sabrosos que los ancestrales mitos griegos son los actuales templos, las ágoras, las catedrales de las brasas que han convertido el prodigio ígneo en ingrediente fundamental donde yacen carnes y cortes de todo especie y condición. Hay muchos, muchísimos más lugares para prescribir. Pero todo escalafón genera selección y dosis de injusticia –así es el periodismo de ranking– y no nos queda otra que reseñar cinco asadores para que pueda presumir en conversaciones si ha pasado ya por todos ellos: tendrá una visión de conjunto entrada en carnes. Ahora que asoma ya el calor y salimos al aire libre para que cualquier cosa yazca en las parrillas domésticas, rendimos tributo a cinco asadores que han colocado a nuestra piel de toro en el centro de la pira, en el teatro de operaciones de leñas y carbones con vocación culinaria. ¿Cuántos de estos templos le quedan por visitar, querido lector?

Etxebarri o la verdad de Bittor Arginzoniz

Mucho antes que los señores de las listas top aventaran mundialmente lo que para nosotros era una verdad incuestionable –que Bittor Arginzoniz era el sacerdote supremo de las brasas– ya había legiones de foodies peregrinando desde hace 33 años a este rincón verde de Vizcaya (Valle de Atxondo) para quedar hipnotizados por el fuego, el sigilo y la austeridad del chef-parrillero. Una epifanía, una comunión total con el entorno, sin concesiones a la prensa ni a nadie por mucho que se figure en el top 10 del 50th Best. En Asador Etxeabrri (una sola e inexplicable estrella Michelin) Bittor ha ideado su propia metodología, su cacharrería y su praxis cuasi secreta. Con su natural hieratismo, sirve chuletones, lomos bajos y cortes de gran profundidad que han recibido el susurro de la leña de olivo, los sarmientos, las cepas o las ramas de naranjo o manzano. Intransferible, ha ingeniado Parillas de titanio, sartenes de malla, bandejas porosas, woks y cazuelas microperforadas con láser destinadas a productos específicos. Por cierto, Bittor abrió un 1 de mayo de 1989, Día Mundial del Trabajador, toda una declaración... Para muchos, hay un antes y un después tras probar su sacramentos... Precio menú degustación: 242 euros.

El Capricho: bueyes de lo más caprichosos

José Gordon es un tipo excesivo, entrañable e inclasificable. Y un comerciante de no te menees. Eso no es óbice para que despache algunas de las mejores carnes del país, animales que él mismo cría y enseña con orgullo henchido. Hasta la pituitaria de los señores del New York Times llegó la fragancia de su parrilla leonesa (Bodega El Capricho, Jiménez de Jamuz), lo pusieron negro sobre blanco en el rotativo de Manhattan y desde entonces no para de sonar el teléfono de las reservas. Chuletones de buey de tonelaje rotundo que se han criado a sus pechos y que se tarifan a 120 euros el kilo, cortes formidables que no caben en cualquier menaje y maduraciones (quizá) por encima de lo razonable. Todo culmina en una cueva subterránea que se presta al alboroto, la algarabía y comidas que empalman con la cena. Precio medio: 110 euros.

Askuabarra: el Madrid de humo subido... 

Un asador contemporáneo donde el producto es lo máximo y su máxima es el producto. Con el gran Luismi Garayar como proveedor (quizá el mejor marchante de carne del país, socio de Berasategui y el sabio que susurra a las canales) no se puede fallar. La txuleta de lomo alto con la firma de Luismi, a 54 euros el kilo. Askuabarra comenzó su andadura en Valencia, donde se acomoda la casa madre. En Madrid cogió vuelo un steak tartar como no hay otro, que ha generado debates enconados en redes sociales sobre si es el más excelso y bien argamasado de España. Los hermanos Gadea (Jorge en sala, Nacho en la sala de máquinas) heredaron el buen hacer de su padre Ricardo. Un lugar escrito en rojo para los amantes de la materia prima con donosura en el servicio de sala. Precio medio: 75 euros.

Julián de Tolosa: la leyenda de las brasas

Toda una institución, ya envuelta en la bruma de la leyenda. La familia Gorrotxategui ha mamado el conocimiento bóvido, y su recua de proveedores detectivescos (cárnicas Goya entre ellos) siguen peinando España y Portugal en busca de los bueyes más míticos y las mejores vacas bien entradas en años. Porque veterana es la historia de esta saga que arranca cuando Julián Rivas abre una tasca en los años 50 en la localidad de Tolosa donde vende pantys de cristal y fruta. Con el tiempo, se arrimó a los fogones para firmar catedralicios y jugosos costillares de inspiración argentina, que primero adquirieron fama local hasta que el mito trascendió fronteras. Y de la ternera pasaron al buey, pioneramente. Txuletas con capa de sal gorda para formar costra tras el atemperado, parrillas inclinadas de varrillas dentro de ladrillos caloríficos que hacen efecto horno, maduraciones no superiores al mes... No buscan razas, sino los mejores animales, vengan de donde vengan sin importar su marchamo. Hoy tiene sucursales con su ADN en la Cava Baja y en la gastronómica calle Ibiza, ambos enclaves en Madrid. Precio medio: 80 euros.

Lomo Alto: la obra de un pontífice de la carne

Carles Tejedor oficia de pontífice de la mejor carne, la maduración bien ancha (¡hasta un año!) y la cuenta no apta para bolsillos con apreturas. Pero, bueno, para precios con menor enfado (o sea, desenfadados), ya está el hermano menor Lomo Bajo, justo al lado. En Lomo Alto, meca en Barcelona del asado bóvido, dispone de toda un arca de Noé vacuno de patrio (frisonas, pardas alpinas, rubias gallegas, avileñas, barrosas, alistanas...) que han sido alimentadas con cereales de máxima calidad y que escuchan a Mozart en sus ratos libres por las campas. Cuentan con una batería de cuatro brasas para modular distintos tipos de cocción, también alturas y temperaturas. Su mandamiento, templar la carne para que abrace calor interno y cuando esté en su tremendo punto, se sella a unos 40 grados con termómetro de precisión. El menú cárnico que incluye centro de buey gallego madurado, a 110 euros. Precio medio: 90 euros.

Posdata: Que no se nos enfaden los artistas de La Brasería de Cuéllar (Cuéllar, Segovia), Jimbo Smokehouse (Madrid), Brasería Poniente (Valladolid), Horma Ondo (Larrabeztu, Vizcaya), Restaurante España (Lugo), Sidrería Urbitarte (Donosti), el Fogar de Santiso (en Santiago de Compostela), El Riscal (Carbonero Mayor, Segovia), Finca Santa Rosalía (Vizmalo, Burgos), Casa Nicolás (Tolosa, Guipúzcoa) y Txuleta (San Sebastián), Catalina (Zamora), La Castillería (Vejer de la Frontera, Cádiz)... que sus ascuas también merecen mención en este escalafón candente. Que no se apague la llama.