Ayalga, descubrimiento culinario en Ribadesella

Es su propio nombre, Ayalga (tesoro hallado en la playa en lengua bable) el que inspira este análisis. Entre las impresionantes casonas de indianos que engalanan el paseo marítimo de Ribadesella las luces cálidas iluminan este pequeño restaurante situado en los jardines del Hotel Villa Rosario. Tan solo 11 mesas, mucha distancia entre ellas y el Cantábrico acunando a los privilegiados comensales que, atraídos por la recién otorgada estrella Michelin o por el prestigio del hotel, se animan a cruzar su puerta.

Quizás podríamos decir que es un proyecto más de Marcos Granda, sumiller y alma de restaurantes de alta cocina como Skina y Nintai, en Marbella, y Clos, en Madrid. Pero este mago que saca galardones y premios de su chistera con solo un abracadabra ha regresado a su tierra y, como no podría ser de otro modo, lo ha hecho por la puerta grande. Como hombre de confianza, José Miranda, amigo cercano y conocedor no solo de la zona, sino también de los objetivos claros que Granda impone en cada iniciativa. “Hacemos un traje a medida para cada cliente. Tiene que sentirse especial, hay que interpretar sus necesidades y volcarse en él. La hospitalidad es el eje central de Ayalga”, explica Miranda. Como expertos en sala, la cocina es fundamental, pero no basta con buenos platos, creatividad y materia prima. Hay que crear atmósfera y agasajar en cada mesa. Esa vocación no limita los caminos de Israel Moreno Torres, formado en casas como la de Manolo de la Osa (Las Rejas) o Roberto Ruiz (Punto MX y demás), que, rebosante de ilusión, ha descubierto las inmensas posibilidades del norte en cuanto a proveedores, productos y recetario, empapándose de la esencia sin olvidar su bagaje. Porque detrás de los platos con raíces asturianas de Israel se notan sus horas en grandes cocinas con estilos muy diferentes. Así, Asturias se pasea por las notas picantes con una mayonesa de chipotle que culmina una cresta de gallo frita con jurel o se atreve con una vieira que se deja acompañar, curada en sal y azúcar, con salpicón de jalapeño. El mole asoma en un pichón en dos cocciones, admirado por público mejicano que frecuenta la zona. Son toques sutiles, pero están patentes en muchos de los platos de sus menús degustación. Moreno juega con escabeches y encurtidos presentando unos mejillones con vinagre de sidra local rozando la perfección; con huerta local en raviolis de remolacha rellenos de los interiores de pichón o los guisantes lágrima diminutos con un salmón curado y toques herbáceos. Más materia prima cercana consiguiendo sutileza tibia en los buñuelos de queso tres leches de Pría, con su chipirón de anzuelo guisado en su propia tinta o con su lubina salvaje con toques muy marinos de salicornia, algas, mejillones y berberechos. El pan, por supuesto de maíz, elaborado por un artesano de Llanes. El paseo vinícola que suministra José recala en España, sin embargo, no olvida viejo y nuevo mundo, con recomendaciones sorprendentes y una profusión de vinos poco habituales y alguna sidra de autor. Una experiencia llena de gratificaciones que merece culminar disfrutando la sobremesa en una de las coquetas habitaciones de este palacete de principios del siglo XX.