Saboreando Brujas, la ciudad que se rinde al turismo

Los seres humanos tenemos la facultad, por no decir la costumbre, de hacer paradójicos los lugares. En Brujas, ciudad belga de la región de Flandes, que presenta una de las mejores ratios mundiales entre estrellas Michelin y población residente, encontramos también el Burger King que quizás tenga vistas más destacadas de todos cuantos componen la cadena de comida rápida, emplazado en una tímida diagonal respecto del Belfort van Brugge, el rotundo y algo encorvado campanario de 83 metros que domina la animada plaza del Mercado. Mientras el ínclito e inefable chef Dominique Persoone dinamita la ortodoxia del cacao, a pocos metros de su atractiva tienda The Chocolate Line, cientos de turistas compran órganos sexuales primarios y secundarios simulados en chocolate dentro de clónicas tiendas de Katelijnestraat que juran en sus toldos ser las mejores del mundo en su género. Al tiempo que Filip Claeys, cabeza culinaria del prestigioso restaurante De Jonkman aporta valor y creatividad gastronómicos con la reinvención coquinaria de los pescados más minusvalorados del mar del Norte, en pleno huevo de la ciudad decenas de miles de personas se atiborran con alegría pantagruélica de patatas fritas, gofres y mejillones.

Brujas es hoy un ejemplo de gestión turística, pues en periodos prepandémicos atraía ya ocho millones de turistas a una municipalidad que supera por poco los 100 000 habitantes -menos acaso, si tenemos en cuenta que los visitantes suelen circunscribirse a su casco histórico-, sin que ello haya supuesto una devaluación en su integridad arquitectónica ancestral o sabor visual, aunque sí al coste de haberse convertido en una apabullante arcología hostelera.

Hoy Brujas, de puertas para adentro, es un inmenso Airbnb en el que, allá donde ubiquemos la mirada, encontraremos sistematizadas señaléticas con las frases Te huur (en alquiler) o Te koop (en venta) en las fachadas de una gran parte de los pintorescos edificios flamencos de cada calle, ancladas con la obvia finalidad de una ulterior explotación de alquiler vacacional; de la misma forma que extramuros podremos verificar que la ciudad conforma un descomunal restaurante en el que la colindante sucesión de establecimientos ubicados en las grandes extensiones de las plazas brujenses parece componer una infinita mesa colectiva.

Gastromorfosis

En un recodo recoleto a la espalda de la abadía Eekhout, que aloja el Groeningemuseum, gran baluarte de la pintura clásica flamenca, está el restaurante Den Gouden Harynck, la estrella Michelin más persistente de la ciudad, con un cuarto de siglo de vigencia. Su titular, el chef Philippe Serruys, un cocinero veterano y pleno de oficio tras 44 años de carrera profesional, recuerda con cierta nostalgia un pasado culinario más glorioso de la ciudad, hasta cierto punto desconectado de las tendencias más novedosas que hoy la impregnan. “Cuando empecé”, dice “en Brujas no había prácticamente nada que valiese la pena, pero la ciudad tenía potencial. En general, los cocineros no se llevaban bien entre ellos entonces. Sin embargo, yo me uní a un grupo en el que sí compartíamos ideas, trabajo y conocimiento. Ahora, como yo era el más joven de la banda, resulta que ellos ya están jubilados y yo sigo al pie del cañón. En Brujas llegó a haber dos tres estrellas (De Karmeliet y Hertog Jan -en Zedelgem, en realidad-) con un nivel extraordinario. Ahora tenemos menos reconocimiento culinario que antes, quizás porque hay demasiado ruido y no está claro el camino a seguir. Yo siempre he creído que todo debe hacerse en el restaurante: el pan, la mantequilla, las salsas… Trabajar con la materia prima desde la base hasta el resultado final. Estoy a favor de la creatividad, por supuesto, pero dentro de una perspectiva que respete lo tradicional y lo riguroso. Por eso no me hallo demasiado interesado en muchas cosas que suceden últimamente”.

Hoy, De Karmeliet, establecimiento del maestro de maestros Geert Vanhecke, quien mantuvo el máximo reconocimiento de la guía roja durante 20 años hasta el cierre del restaurante en 2016, es un salón de eventos y banquetes, además de albergar la sede del Flanders Culinary Arts Centre, una de las escuelas de cocina y hostelería de la ciudad, junto a las reputadas Spermalie y Ter Groene Poorte.

Puesto que la inmensa afluencia turística de la ciudad propicia una demanda culinaria tan diversificada como poliédrica, la cuota de envite innovador está a través de experiencias como la propuesta de Alex Hanbuckers en Auberge De Herborist-en Zedelgem-, que indaga con sentido de causa en una pluralidad de sinergias vegetales, aunque sin fundamentalismos contrarios a la proteína animal; o la del ya mencionado Filip Claeys y su transformadora mirada sostenible sobre el litoral. De la misma manera, aflora una excelente informalidad culinaria que integra con pluralidad y holgura un espectro de fusiones, bistrós, tradición y juventud. Así, brillan restaurantes como L.E.S.S., un casual robatayaki high end de carácter cosmopolita, cocina abierta y sabores directos, bajo la batuta de los exitosos chefs-empresarios Gert De Mangeleer y Joachim Boudens (promotores del Hertog Jan); Lieven, una convincente y segura inmersión bistronómica de amplio espectro; Patrick Devos, una asentada casa en la que el jefe de cocina homónimo propone platos canónicos en lo que pudiera ser una máquina del tiempo que viajase a los orígenes de la nouvelle cuisine o Reliva, un coqueto espacio informal de comfort food fusión cuya cocina y sala regenta, sin más ayuda, una joven pareja.

No solo chocolate

De las más de 70 tiendas de chocolate de la ciudad, menos de un diez por ciento tienen producción propia, si bien apenas nos bastará con recorrer Mariastraat de punta a punta para sumergirnos en las elaboraciones artesanas de mayor calidad (Chocolate Brothers, Depla Chocolatier, The Chocolate Line, Dumon…) y, por supuesto, más caras.

Si acaso estamos alojados en uno de los incontables pisos y casas vacacionales, convendrá tener en favoritos de Google Maps los mercados de la Plaza ‘t Zand y Vrijdag (viernes), así como el de pescado –de miércoles a sábado–, ubicado en Braambergstraat. En cuanto a los quesos (locales y no tanto), hallaremos una buena oferta en la casi centenaria tienda Diksmuids Boterhuis; mientras que si hablamos de repostería, el establecimiento más indicado será Carpe Diem, una buena opción, asimismo, para nuestros desayunos o meriendas.

Para probar vinos ecológicos por copas o comprar alguna excentricidad enológica disponemos de Cuvée, que también funciona como una suerte de enoteca-bar de tapas. En lo que respecta a las famosas cervezas locales, habida cuenta que la producción de la mayor parte de las conocidas marcas brujenses está ubicada ahora en otras localidades, con una visita a la decimonónica fábrica De Halve Maan, en pleno corazón de la ciudad, bastará para lograr una inmersión histórica y disfrutar de las conocidas Brugse Zot y Straffe Hendrik, además de tomar un bocado en su animada taberna. Podremos optar quizás entre la vía turística y acudir al bar del paseo fluvial ubicado en la tienda 2Be, en el que se encuentra el famoso Muro de la Cerveza, donde ahorraremos mucho tiempo en la eventual elección y compra de productos deli belgas o una incursión nocturna a De Garre -en el callejón del mismo nombre-, una cervecería de aspecto casi clandestino, para disfrutar de su interesante Tripel.

Para incombustibles paseantes que no soslayarán ni por asomo la foto brujense más repetida (el recodo del canal Dijver con el Belfort de fondo) y recorrerán impenitentes la gloria museística y monumental de la ciudad, la mejor parada en boxes está en las numerosas cafeterías locales (Sukerbuyc, Li O Lait o Juliette, entre otras).

Dónde alojarse en Brujas

Al margen de las numerosas opciones de alquiler vacacional, que cuentan con el interés adicional de conocer, a su manera, la característica configuración arquitectónica de las casas por dentro, hay un gran número de hoteles, desde la alternativa más señorial de la ciudad, el Dukes' Palace, un cinco estrellas monumental con unos hermosos jardines; hasta posibilidades muy céntricas como el Martin’s Brugge o modelos desenfadados que lindan con un concepto hostel como Monsieur Maurice.

Cómo llegar a Brujas

Desde Bruselas, en tren hasta la estación de Brujas. Hay bastante regularidad de trayectos. Conviene sacar el billete en primera clase, que apenas tiene una diferencia de 7 euros, algo más cómoda. Es la misma línea férrea que pasa por Gante, lo que nos permitirá visitar esta hermosa ciudad a la ida o a la vuelta. Más información en Visit Brugges.