Por qué ir, al menos, una vez en la vida al Corral de la Morería

La confluencia astral hizo bingo en Las Vistillas. Un soberbio cocinero vasco sin nombre ni apellido vascos, una bodega de Montilla y de Jerez de tal calibre y colección que despertaría la codicia de un supervillano de James Bond y un tablao flamenco histórico y canónico que es mito, santuario y vivero de artistas de los de verdad. Sobre estas coordenadas transita la vida y milagros (atesora unos cuantos) de El Corral de la Morería, del cual uno ya no sabe si definirlo como el único espectáculo de taconeo con estrella Michelin y dos Soles Repsol o una cocina tan formidable, moderna y delicada que se arranca por bulerías. Con la remisión de la pandemia y en honor a la clientela que quedó colgando de la lista de espera en aquel fatídico marzo del 20, volvió a abrir dando prioridad a los que se quedaron con la puerta en las narices. Y en respeto a ellos, encapsularon el menú que entonces se daba, en una especie de Decíamos ayer de Gracián, pero en clave culinaria. De resultas, que Juan Manuel del Rey, amo y señor educadísimo de este califato junto a su hermano Armando, orquesta una sala con magia de prestidigitador y David García, chef delicado, callado y preciso, galvaniza una culinaria memorable que ahorma todo este conjunto. En la sumillería, Santi Carrillo tira de botas fundacionales, rarezas, añadas imposibles y otras alhajas escondidas e incalculables en Jerez y Montilla. Por todo ello, acaba de ser ungido por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE), casi por unanimidad, como el Mejor Restaurante de Madrid 2022.

Los palos, las soleras y los fondos amalgaman la propuesta de los menús, bien sean el Alegrías, el Soleá o el Gastronómico, este último un reservado para solo cuatro mesas envueltas en muro de ladrillos descarnados e íntimos. La magia fluye con Huerto cordobés que es selección de verduras tiernas de temporada y salmorejo, Carpaccio de vieiras con tartar de tomate, dátiles y ajoblanco de coco y en estación más cálida con una Sopa fermentada de algas, erizos y encurtidos, amén de la insuperable molleja glaseada ahumada, almendrada y en jugo de cebolla roja; hoy se enseñorea la Lubina salvaje con cebolla guisada e ibéricos ahumados y consomé de setas y limón; qué abundar de los ya míticos Tallarines de calamar con caldito de chipirón, que alzan el vuelo sápido cual bata de cola: o el rodaballo con zumo meloso de sus espinas, al que sucede una marmitako catedralicio repleto de colágeno, con esas patitas de corderos, esos tendones de ternera... Con una continuidad bien hilvanada y sin decaimiento alguno, la Cresta de gallo con consomé de anguila ahumada levanta el telón de un pichón colosal, terso, de mordida y largura irreprochables, o de una ternera cocinada 72 horas que viaja a la boca con cuchara. Y luego aterrizan los postres, que no desmerecen en nada este taconeo gastronómico al compás. Adalid de lo ecológico, del productazo, el chef David García fue tutelado en el Támesis de su Bilbao natal antes de titularse en la Escuela de Hostelería Eide y libar del telanto de Berasategui, Adrià y Aduriz, así como su paso por el Nerua del Guggenheim y por Álbora.

El Corral es un mito viviente, mejor actualizado que otro coetáneo del cóctel y la farándula con el que comparte leyenda y fama: el Museo Chicote. También han pasado y pasan cientos de estrellas de Hollywood por sus mesas, pero la diferencia fundamental es que sigue en manos de la saga que levantó el cierre por vez primera, allá por el año 56. "Por aquí estuvo John Lennon, que se quedó alucinado con la guitarra española y salió ya al amanecer, además de cientos de famosos de todo ámbito como se puede ver en las fotos enmarcadas de la entrada. Pero como suelo decir, lo que pasa en el Corral, se queda en el Corral", explica Juan Manuel del Rey, cuya madre Blanca del Rey, cordobesa de 76 años, es un mito del flamenco y hasta antes de ayer estuvo en activo entregando su talento en las tablas. Hoy supervisa ciertas cosas del día a día y la programación artística de esta sala que para artista que se precie sería Las Ventas para diestro que toma alternativa. El Corral ha sabido acomodarse a los tiempos como pocos establecimientos. Sobre todo cuando desde 2011 volvió a apostar por la gastronomía de postín y en 2016 entregó los fogones al mencionado David García. Hoy la fusión resulta perfecta. Farándula, legiones de gourmands e instagrammers, winelovers que buscan cosas especiales del Sur más recóndito, amantes de la pureza de los palos, parejas venidas de lejanos rincones del orbe... No deje de asomarse al misterio del Corral –al menos una vez en la vida, no hace falta que nos lo recuerde The New York Times– para paladear este flamenco delicioso, este manjar pleno de arrebato y cuya historia se sigue escribiendo.