Haragi: el fuego y la parrilla para alumbrar conocimiento

Un akelarre de fuego y brasas: un campus de ascuas, de conocimiento a la luz de la parrilla bien modulada manejada por manos expertas con ganas de transmitir su sapiencia. Porque Haragi significa ‘carne’ y a la carne se consagra en este evento tolosarra que va camino de clásico. Los ejes centrales de esta tercera edición de Haragi son precisamente el género, el origen y la calidad de la carne y las técnicas de asado, con mención especial a la sostenibilidad y el bienestar animal en el sector cárnico. Mucho que hablar, y mucho que degustar. 

Con un almuerzo en Madrid –Casa Julián de Tolosa, saga Gorrotxategi in pectore con la participación del gran José Gordon– se dio a conocer el programa de esta edición. Sobre la mesa, inenarrable cecina y sobre todo de chuleta de simmental madurada apenas tres semanas, acompañada con pimientos del piquillo. Lo asaron utilizando la técnica de la parrilla inclinada, haciendo comentarios sonre el género, su origen, su calidad y esta propia técnica, eje del congreso y del evento gastronómico HARAGI, con mención especial a la sostenibilidad en el sector. Porque en Haragi se sucederán ponentes de la talla de Florencia Abella (argentina, jefa de cocina del restaurante Ekstedt de Estocolmo, con una estrella Michelín), Pablo Rivero (propietario de la parrilla de Don Julio (Buenos Aires), puesto 13º en la lista The World’s 50 Best Restaurants), Luis Alberto Lera (estrella Michelín, propietario del restaurante Lera y el más sostenibles de los cazadores), José Gordón (alma  del restaurante Bodega El Capricho, experto en carne de buey y lugar de peregrinaje mundial), los Hermanos Guijarro (responsables de la finca ganadera Terrabuey y la Brasería Cuéllar, donde se hicieron célebres por la compra del mastodóntico buey Potxolo a Cárnicas Goya) o Edorta Lamo (fundador del restaurante Arrea!, con doble sol en la Guía Repsol). No son los únicos que han aterrizado de diferentes partes de España -y del mundo-, y tampoco faltan los anfitriones, representantes de la gastronomía vasca y de la parrilla tolosarra que darán charlas, coloquios y ponencias. Posteriormente a esta ágora, se celebrará una comida coloquio de la mano del simpático Jon Ayala (Laia Erretegia), Txema Llamosas (Casa Garras), Jorge y Alberto Guijarro (los hermanos que han puesto en el mapa su explotación de machos castrados Terrabuey, con variedadas razas que pastan como aristócratas) y Rodrigo García Fonseca (KEA Fine Food), de manera que se clausure el evento compartiendo las conclusiones del mismo.

Cociner@s, parriller@s, proveedores, carnicer@s o estudiantes ningún profesional del sectorestá llamado a este congreso, ni las demás actividades destinadas al público profesional. Varios expertos internacionales realizarán talleres, ponencias y actividades para analizar la técnica de la parrilla en el Basque Culinary Center, como adelantó en Madrid su director Jose Mari Aizega_ "Todos estamos invitados a la gran fiesta de la parrilla y del asado, para conocer toda su verdad y su conocimiento, que es mucho y hay que mostrarlo". En su vertiente más festiva y popular, que llevará a las calles de Tolosa el certamen para que nadie se quede fuera (cuna parrillera por excelencia), habrá asados en directo, degustaciones y algarabía propia de estos menesteres (food trucks, djs, pasacalles). La experiencia se podrá degustar en torno a la mesa en Tolosa (Gipuzkoa) durante este fin de semana, con una programación dedicada al público popular, como se ha venido haciendo en ediciones anteriores. Tolosa es conocida por su gastronomía, su tradición parrillera y su chuletón. Allí se concentrará el festival, donde los parrilleros internacionales mostrarán sus técnicas con diferentes asados que después degustarán en formato pintxo. También habrá espacios donde aprender sobre la técnica de la parrilla inclinada, de la mano de profesionales tolosarras del sector. Que no se apaguen las brasas.