Navarra, el territorio donde la garnacha reivindica su trono

En San Martín de Unx se concitan 400 habitantes y cinco bodegas, una impresionante iglesia medieval –San Martín de Tour (1156) que es atalaya y atractivo ineludible– y unos perros que ladran cuando te vas en coche por sus empinadas cuestas. También algunas vieiras jalonan estos caminos y pagos con señalética en muros y adoquines, ruta jacobea francesa que redobla el interés por esta villa pétrea de la Zona Media navarra al socaire de los elementos. El viento sopla con enfado en este otoño y despista sobre esa mezcla meteorológica entre mediterránea, atlántica y continental que bendice sus viñedos. Estamos en mitad de todo. Estamos en la encrucijada de la garnacha, en plena Ruta del Vino de Navarra. “Nuestro rosado ha de tener dos particularidades: estar elaborado con garnacha principalmente (en un 90%), y que venga de un método de sangrado lágrima, donde maceramos las pieles y el mosto flor o mosto yema debe escurrir por gravedad”. Esto escuchamos en la bodega Máximo Abete, donde son partidarias de mucho color, de mucha maceración, de mucho aroma a fruta rojas y a gominolas festivas. Lo dicen con convicción las hermanas Abete, Yoanna y María, penúltimo eslabón de la saga, que hoy se afanan en campo y vinificación, en unos suelos de arenisca con los que incluso se han levantado muchas casas de la comarca. “Es un suelo muy cremoso, cercano a la capa de cultivo, y luego tiene también arcillas con reservas de agua. Son suelos calcáreos, calizos, muy frescos. Tratamos de recuperar y mantener los viñedos de montaña de nuestro pueblo”, comentan al unísono. La familia despliega sus dominios en la Sierra de Guerinda, donde se citan amantes del trekking y de la escapada rural que busca calma y sigilo. “Estamos muy apegados a estas tierras, que tienen muchos encantos que ofrecer. Nuestros padres empezaron con una tienda y vendían vinos de la cooperativa. Luego empezamos a elaborar como marca en el año 1995. Cultivamos hoy 25 hectáreas de viñedo de baja montaña, parcelas aquí y allá, salteadas. Tenemos mucha influencia francesa porque en los años 80 se plantó mucho cabernet y mucho merlot”. Hoy lo ecológico, orgánico y sostenible priman, vinos al estilo natural con poca intervención donde la propia levadura de la uva provoca la magia fermentativa. “Somos de remontados naturales, de las imperfecciones del vino y sus matices”, finalizan las hermanas. Someten a su parecer a la garnacha gris (roja) y la garnacha tinta, con parcelas del abuelo Anselmo que datan más de 65 años. De resultas, un vino del paraje Vallervitos, El Máximo 2019, con anatomía de garnacha y un 15% de cabernet, es fresco, con carácter. El Tres Partes pasa por hormigón para ahormar una garnacha de pueblo formidable. Expresa paisajes y se conjuga de cine con una sabrosa chistorra y un queso de pasta blanda de la zona. También ha lugar a una monovarietal de graciano, muy estimable, que trae por nombre Guerinda Crianza. De vuelta al pueblo, el asador Casa Tomás ofrece menú de verduras vernáculas, conejo de rechupete y mousse de yogurt para retomar fuerzas al volante.

Una de vampiros

El pueblo de Olite anda estos meses revolucionado. Una serie de noctámbulos en permanente vigilia han trastocado la rutina de esta localidad. Focos, cromas, secretismo... Se rueda la serie de los gourmets de los hematíes Vampire Academy, que tiene como localizaciones el Palacio Real de Olite, el monasterio de Irache y hasta las bodegas Otazu. El centro logístico de esta producción se encuentra instalado en el Convento de San Francisco de Olite, y se percibe desde este castillo de ensueño que pudo ser inspiración para el célebre logo de Disneylandia. La viña sigue muy presente en las raíces de la historia oliteña. Los teobaldos trajeron aquí desde Champagne la pinot noir y la chardonnay y eligieron este lugar como residencia. Y en el siglo XV ya tenían lista su propia bodega los reyes de Navarra, que expandieron el cultivo de la vid hasta su máxima expresión. Saltando al siglo XX y tras los estragos de la filoxera, un pionero llamado Victoriano Flamarique fundó la primera bodega cooperativa de navarra y una de las primeras de España: Bodega Cooperativa Olitense. Llegados a la efervescente década de los 80, se produce un indisimulado auge del vino de Navarra y se crea el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Navarra y el EVENA, ambas sedes situadas en Olite. En el palacio Santo Ángel del siglo VXII se acomoda el Museo de la Viña y el Vino (3,5 euros la entrada), también conocido como el Centro de Exposición de la Viña y el Vino. Apareja un cariz enogastronómico propio y se encuentra en la plaza de los Teobaldos, en el centro de la localidad, junto al parador, la iglesia de Santa María y el Palacio Real (Castillo de Olite). “Aquí nació la Cofradía del Vino de Navarra”, nos relatan, “y gracias a los fueros de Olite se plantó viña nueva hacia el año 1200. Si nos fijamos en las arquivoltas del pórtico de Santa María, vemos viña y una máscara del llamado greenman celta, que representa el renacimiento que trae la primavera”, añade la guía mientras catamos anecdotario entre muros gélidos. Porque en acertada alianza, se imbrica historia y vino. El Palacio llegó a albergar una bodega en la denominada Cavas de barricas. Y es ahí donde dormía el primer champán de Olite gracias a las variedades de uvas que plantó la dinastía teobalda. En nuestras copas, La Huella de Aitana, de Gonzalo Celayeta Wines. Se trata de un rosado con crianza, 100% garnacha, tributo a la hija del enólogo y bodeguero. Se va paladeando con el relato delicioso y dramático de Leonor de Navarra, madre de la no menos novelesca Blanca.

Navarra también es territorio de trufas

A las faldas de la Sierra de Lókiz hoy consagran algunos de sus suelos al cultivo de ese diamante subterráneo llamado trufa negra. En Metauten la han levantado hasta un museo y ofrecen catas y pedagogía sobre los hongos micorrizados más caros del planeta. Los 150 aromas de la melanosporum anteceden a la fragancia bodeguera que se palpa en la autovía Pamplona-Logroño, pleno Camino de Santiago, y que está flanqueada de bodegas. El valle de Yerri marca el límite noroccidental de la Denominación de Origen Navarra. A tiro de piedra de los Pirineos y del Golfo de Vizcaya, el valle está delimitado por las sierras de Andía y de Urbasa (meseta esmeraldina, santuario de la vaca pirenaica y de la oveja latxa), sierras de gran belleza y de una variedad faunística que acaba en el plato en forma de quesos de pasta blanda, txuletones y lomos altos. “En el valle hay más de 400 bodegas bajo las casas”, relata Edorta Lezaun, hoy a cargo de la bodega familiar del mismo nombre en la localidad de Lácar. “Nuestra bodega se fundó en 1791. En 1965 se constituyó la cooperativa y se abandonaron las bodegas caseras. En Navarra históricamente se ha hecho vino barato y a gran volumen. Eso ha cambiado. La garnacha verde incluso se usaba para hacer txakoli. A finales de los 80 plantamos viña nueva. Aquí se arrancó mucha para poner cereal, una pena. Nuestra particularidad es que somos ecológicos y hacemos vinos sin sulfitos desde hace 15 años”, añade Lezaun. En sus viñas se recortan las grupas de yeguas bretonas, que reciben el sustento de la grama que trae el estiércol de oveja compostado.

De wine bars por los pueblos navarros

A Estella la denominan la Toledo del Norte, pero a diferencia de la perla del Tajo no ofrece tantos desniveles al visitante. Pervive y discurre tranquila esta villa regada por el río Ega y por bodegas metropolitanas que ponían un pendón en la puerta para delatar el oficio vinatero. Los anticuarios y artesanos como Carmelo Boneta hilvanan la narrativa de este enclave de trazas judías, de albergues jacobeos y modernos wine bars como Parranda. Propiedad de la bodega Quaderna Vía, Parranda es el único establecimiento de España que despacha vino ecológico de más de 25 países. Como traje de piedra, en el interior de Parranda destaca una columna adornada con un capitel que perteneció a la Capilla de San Martín, en la que se reunía el Concejo de Estella desde la fundación de la ciudad. También nos hablan y no paran de las virtudes del zumaque, una planta que entró en la Península Ibérica en el siglo X de mano de los árabes y que hoy, tras caer en desgracia, ha regresado en forma de ruta de senderismo cultural y hasta de cerveza artesanal. Se llama Ruhs y ha sido concebida por unos jóvenes pioneros. Dado su colosal porcentaje de tanino, las plantas de este arbusto sirvieron para curtir pieles en Estella durante centurias. Su vocación culinaria además de extendida es innegable. Aunque el fruto verde puede llegar a ser ponzoñoso, una vez maduro tiene un característico sabor ácido y afrutado que ya los romanos usaban como acidulante al estilo del limón o el vinagre. Buceando en la arqueología del yantar hallamos zumaque en recetas turcas, libanesas, sirias, iraquíes, iraníes y egipcias, y por supuesto en todo el arco mediterráneo. Si se prefieren vinos más cercanos a los que despacha Parranda, gentes autóctonas y local más modesto, justo al lado está la vinoteca Ultreya donde acabar una noche de pláticas, carcajadas y probaturas de añadas garnacheras.

En este recorrido enoturístico uno se topa con un pasado industrial, duro, agreste y hasta dramático, macerado en vino. Con su ladrillo rojo, sus 42 nidos de cigüeñas y su perfil industrial, en Castejón de Ebro se recorta la silueta de lo que hoy aloja la bodega Marqués de Montecierzo. Es su edificio un conjunto monumental polivalente de finales del XIX, que tuvo hasta vía férrea propia. Fue cárcel durante la Guerra Civil y fue sede de la mayor harinera de España. La familia Lozano Melero, con experiencia en eso de la vinificación y la vendimia, compró el inmueble en 2002. “Hay moneos, calatravas y gherys... pero esto, convertido en bodega, es un lugar diferente y hay que narrar su historia. También que contamos con 28 hectáreas propias, cinco de ellas en Fitero. Llevamos 12 años de cultivo ecológico, y tres años seguidos siendo premiados como Mejor Rosado de Navarra. Tenemos uno 100% merlot y otro de garnacha y cabernet. También somos pioneros en la elaboración de vermut”, comenta Joaquín Lozano, dueño de la marca, sentado en una barrica e imbuido de la tenue luz de un ventanal.

Tudela, santuario vegetal

Dicen en Tudela que el Moncayo es su particular Fujiyama, como si fuera un vigía que se enseñoreara y que ofrece rutas y planes a pie, paraíso natural para estrenar caminatas y buenas botas. A buen seguro que en el país donde nace el sol no cuentan con la soberbia huerta que brota por estos pagos como por suculento ensalmo. Ni tampoco con las tapas bien elaboradas que se cantan en sus tascas. Rabanetas y apio, cardo rojo, morrico de liebre (esa flor cerrada de la alcachofa), espárragos, aceitunas negrales, chicoria... En el Bar La Catedral no cesa el carrusel de gildas, el tiovivo del poteo y la mesa alta con taburetes. Se activa el descorche de vinos amables que favorecen el chascarrillo y la leyenda fabulosa, como las que cuenta Santi Lorente. Este guía local –locuaz, inasible, carismático– ya es toda una celebridad por su versado pico de oro. Ha abierto hasta tienda deli (Bona Maison), con profusión de conservas y vinos a precios estupendos. Echa mano y reparte una garnacha de Zorzal Wines (viñedos y bodega en Corella a precios rotundamente ajustados) que se ofrece voluptuosa como actriz italiana del neorrealismo. No dudes en dejarte caer por esta tienda y preguntar por Lorente y su cuadrilla. Pocos saben más de dimes, diretes y embriagadores mentideros tudelanos.