Restaurante Los Guayres, alta cocina de lujo asequible por Alexis Álvarez

Se ha forjado a base de esfuerzo y tesón. Su buen hacer se lo debe a su constancia y a su humildad, que le ha permitido absorber de manera natural el buen hacer de todos los grandes chefs con los que ha compartido fogones. Alexis Álvarez es pura naturalidad. No ha cambiado sus maneras a pesar de la consagración como cocinero de Gran Canaria galardonado con la Estrella Michelin en Los Guayres. Hace un trabajo relevante que no se deja llevar por modas ni tecnicismos innecesarios. No pretende hacer historia, sino dar bien de comer. Y eso hace. Desde una sala impecable de manteles grises planchados con una balconada canaria espectacular para gozar de esas noches cálidas de la isla, Alexis conoce bien los gustos de sus clientes y sabe cómo satisfacerlos.

La línea maestra de su culinaria, la evolución

“No tengo la necesidad de cambiar todo mi recetario cada año, dejo que los platos vayan evolucionando solos”. Hay algunos imprescindibles como el carabinero, que siempre están en el menú degustación y tan solo cambia pequeños ingredientes que lo acompañan.

Álvarez es ante todo discreto. Arropado por el hotel Cordial Mogán Playa, se siente a gusto dentro de su piel, con ya 20 años de trayectoria conjunta. Antes de aterrizar en la isla, el chef trabajó en los fogones más potentes del País Vasco. Con 16 años se marchó a formarse a base de tesón. No tenía formación, pero sí muchas ganas de trabajar. “Era el canario” recuerda. Con mucha insistencia consiguió que Arzak y Subijana le incorporaran en su plantilla. Y llegó a elBulli del 94, que nada tiene que ver con el que luego creó escuela. “Allí trabajé con Fernando y con Julio. Era una verdadera locura. Aprendí mucho pero el ritmo era agotador” Tardamos en entender que se refiere a Ferran y Juli… eran otros tiempos y otra forma de relacionarse.

El reconocimiento a su labor llegó con la estrella hace tres años, justo antes de la pandemia, pero eso no cambió su forma de trabajar. “Seguimos por el mismo camino: guisar bien, mantener la calidad de los productos, de fuera y de Canarias, con Antonio de Miguel, Pescaderías Coruñesas, siempre de primera línea. De aquí, las zanahorias de la isla que son excepcionales, el jaramago, tomates, mangas, tunos rojos, la batata amarilla, las papas, … hago cosas con gofio… siempre hay toques de mi tierra en la carta”.

Alexis despende sentido común. “No busco sorprender sino hacer disfrutar al comensal. Tengo que cocinar rico, con cariño, sin excentricidades. No buscamos un exceso de técnica ni innovaciones extrañas. Queremos que repitan, con buena relación calidad-precio y con un servicio impecable”.

En el plato

Juega con tres menús de extensiones distintas, pero compartiendo platos. El más corto parte de siete snacks y siete platos, que se amplia con dos platos en el caso del Clásico y el Gran menú con once platos en total. No evita sus productos más emblemáticos como el carabinero, el atún rojo, las ostras, el pichón, el cochinillo, la cabra, que se mantienen a lo largo de los años con cambios en la interpretación. “Los guisos siguen siendo fundamentales. Hago una cocina de fondo, de puntos de cocción impecables que aprendí hace treinta años. Tengo muy presente la escuela que recibí. Eso no quita que adquiero nuevos conocimientos y técnicas como el vacío de los Roca, que es un grandísimo avance”.  En los aperitivos, empieza el espectáculo con su crujiente de tinta de calamar con pulpo y cebollino, la milhoja de tomate con mayonesa de anchoa, el crujiente de millo con cebolla caramelizada y lubina marinada, y por último un profiterol relleno de queso con comino e higo. Textura, mordida y mucho sabor. Hay guiños canarios, aunque Alexis no parezca buscarlos. El segundo pase de aperitivos sorprende con el bombón de pimiento asado, el cornete con tartar y un curry vegetal con caballa marinada.

La estrella que todos recuerdan de Los Guayres hace su aparición como primer plato principal, el carabinero asado con toque de cebolla, millo y aguacate. Entre los platos inolvidables, su foie gras en salmuera de leche y sal servido en medallones y con remolacha. Cherne por supuesto, ese pescado emblemático de Gran Canaria, aunque confiesa que las mejores piezas llegan de aguas de Mauritania. Sigue el espectáculo con la cabra y un cochinillo crujiente liviano a pesar de su apariencia.  En los postres, vainilla e higo en interpretaciones dulces, pero nada pesadas.

En la sala

María del Pino es la responsable de que todo funcione en las amplias mesas para unos 20-25 afortunados comensales. En la carta de vinos, toques internacionales y nacionales bastante conservadores, pero si eres un cliente atrevido, las referencias locales de vinos volcánicos son perfectamente maridados con la cocina de Álvarez. “Intentamos que no sea una carta ostentosa, con referencias carísimas. No queremos aparentar, buscamos que la mayoría estén a un precio razonable”.

El clima permite una sobremesa tranquila. Al fondo, la cascada ronronea creando un ambiente idílico en esa selva tropical que el hotel cuida con mimo. No hay prisa por terminar. Estamos en Canarias. El tiempo siempre discurre allí más despacio.