Roostiq: los torreznos del lujo desembarcan en Marbella

Su ideólogo, promotor y timonel creyó que la aventura iba a durar un santiamén. Otro de tantos proyectos de restauración que levantan el cierre con expectativas y buscan traspaso a las primeras de cambio. Pero héte aquí que desde ya aquel lejano 2018 –y en el local legendario que ocupó la Bardemcilla en un ventrículo de Chueca–, Roostiq hizo bingo. ¿La fórmula? Torreznos y champán. Pizzas y borgoñas. Pollos y gente guapa. Donde lo humilde seduce a la extravagancia y la sensatez abrasa las tonterías superfluas. Por bandera oleica, un catedralicio tocino entreverado, hidratado y ahumado, aliado de grandes referencias líquidas (120 champagnes, 120 borgoñas en bodega, por ejemplo, entre otras referencias colosales). Sin menoscabo de otras delicias ígneas como entrecote, solomillos, picañas o chuletones, los torreznos de Roostiq pronto alcanzaron la categoría de peregrinaje obligado, de locomotora que airea los demás encantos de esta casa donde el horno –y el buen producto– ejercen de piedra angular del tinglado. “Esto pasó del mundo de las ideas a ser una realidad hace justo cuatro años. Nosotros, ya en nuestra finca de Ávila (150 hectáreas), criábamos los pollos, hacíamos embutidos, contábamos con huerta en Arévalo... Y los fines de semana había cocina de leña, de fuego, donde cocinábamos para amigos y gentes del gremio. Y de ahí surgió la idea. De trasladar aquello a un restaurante. Eso fue el motor, la ilusión. Hicimos una mezcla que no sabíamos cómo iba a funcionar. Miramos locales y de repente surgió esta posibilidad. Es un barrio muy divertido, con mucha vida cultural, con sitios que molan y donde se come muy bien”, explica Alberto Zoilo Álvarez, el alma de este sacramento donde el carbón de la parrilla comulga y dialoga con la convección del horno de encina estilo napolitano.

Rusticidad con finura en pizzas, torreznos y más

De resultas, unos puerros vela de la propia huerta profundos, tersos y sabrosos; unas alcachofas a la brasa igualmente suculentas, pimientos confitados, acelgas por las que se pirraría un crío, pluma vernácula, chuletones de altar ígneo y que casi son soberbios secundarios ante el empuje de sus pollos ecológicos, primas donnas del elenco en carta... Roostiq es rusticidad con finura, aristocracia de bar, canalleo vestido de sábado noche y que liba Krug y Viña Tondonia con telarañas. Por su método y ejecución, pronto se encaramó a los primeros puestos de la lista de fuegos, pizzas de trigo italiano, alitas de pollo con salsa yakiniku y torreznos que probar antes de largarnos de este mundo. Lo de su pizza, que toma el nombre del local y solo pasa 90 segundos a 400 grados, merece glosa al margen. Primero porque se digiere como una caricia y sobre todo porque su tomate moruno al que llaman número 38 (lo tienen en conserva), su cremosa burrata y su albahaca fragante componen una sinfonía sencilla, magnificada por la lluvia de melanosporum y el jamón ibérico que redondea la apoteosis umami. “No somos ni pizzería, ni somos un restaurante al uso... Recordamos en algunas cosas a una parrilla vasca. Pero sobre todo las pizzas son mi pasión, mi obsesión, que además sigue creciendo, nunca acabas de aprender. Tenemos ahora ocho pizzas en carta. Hemos llegado a conseguir una masa de gran calidad, con 72 horas de fermentación en frío. Hago hasta catas a ciegas de masas”, señala Álvarez, apasionado del calendario biodinámico, el cuerno de vaca inhumado y el mundo rural en general, amén de ser un disfrutón y cocinillas algo más que aventajado. “Tengo gran respeto por el que se pone la chaquetilla. Yo sé cocinar, pero no soy chef, ojo. Eso se lo dejo a los que saben. Carmen es nuestra jefa de cocina, y Noel nuestro parrillero, un tío muy bueno”, ataja nuestro protagonista.

Y el siguiente Roostiq en Marbella...

Propuesta tan exitosa se desdobla a primeros de julio con la inauguración de Roostiq Marbella, en Coral Beach, a dos pasos de Puerto Banús. El estreno promete ser una de las ardientes sensaciones del verano costasoleño. “Son 1100 metros de local. Allí ampliaremos con pescados a la brasa. Aquí ya hacemos rodaballo, almejas salteadas a la llama, lo que nos gusta... En Marbella habrá parrilla, y habrá pizzas y verduras, mantendremos la misma filosofía. Contaremos con dos hornos italianos. Pero tiene que aparecer lo que aquí no hay, que son los pescados y mariscos de la zona. Pero, repito, no será un restaurante de pescados y mariscos. Ayuso, nuestro jefe de sala aquí en Madrid, se muda al proyecto de Marbella para liderarlo”, apostilla Álvarez, merengue irredento y enamorado de vinos elegantes, de la complejidad de la pinot noir, de esas casas que trabajan con madera imperceptible y escasa carga alcohólica. Como colofón, en Roostiq Marbella también culmina el tíovivo de brasas y fundamento con un postre de escalafón: una tarta de queso que abusaría en cualquier campeonato, orquestada con secreto y cremosidad por Raquel, a la sazón hermana de Alberto. La tarta láctea no satura. Es ligera. Es fresca. Está desnuda. Es puro Roostiq. En breve, atraque en Marbella. A los espetos les ha salido abrasadora competencia...