Pasión cárnica
Del hocico al rabo todo es buey gallego, y su carne toma Madrid

Desde ya mismo y hasta el domingo 12 de junio, tendrán lugar las I Jornadas del Buey Gallego en el conocido restaurante Taberna Pedraza, donde podrán degustarse distintos platos temáticos en torno al auténtico buey de larga crianza de raza rubia gallega. Redacción Sobremesa
Dos bueyes de crianza adquiridos, tras un arduo proceso de evaluaciones, por el mayorista de carnes de vacuno Discarlux en el Concello de Vimianzo (La Coruña), aterrizan en Taberna Pedraza de Madrid como piedra angular de unas intensas jornadas en las que se propones diferentes versiones culinarias de esta carne tan apreciada.
El buey gallego, considerado por muchos como la carne bovina reina, tiene su ciclo de desarrollo en la zona noroeste de la península ibérica, en especial en Galicia. Son bovinos mayores de morfología fuerte y robusta, que conforman un dorso y unos lomos de gran anchura, lo que caracteriza su especialización en la producción de carne, donde ofrece un gran rendimiento en función de su desarrollo. Tienen un pelaje de color pelirrojo, trigueño o canela (capa teixa), y son características las mucosas sonrosadas y las pezuñas y los cuernos de color claro. Cuentan con un peso medio, en su etapa final, de unos 450 y 500 kilos en las vacas y 1500 kilos en los machos. Su carne presenta terneza, color rojo intenso y sabor elegante, gracias a su genética y a su alimentación a base de cereales y pastos. Además, puede llegar a infiltrar grasa de una forma homogénea en animales mayores y bien cuidados. Estos bueyes son castrados antes de cumplir un año, con lo que generan un cambio hormonal que origina que el animal crezca en volumen, tamaño y fuerza e incremente su grasa corporal, tan apreciada e integrada luego en sus carnes.
En concreto en estas jornadas, los animales, de nombre Texeiro y Fiz, son dos ejemplares de raza rubia gallega, alimentados solo con pastos próximos al mar y maíz de fincas de proximidad, que tras su crianza en libertad acabaron de afinarse en los establos Fisterra Bovine World de Santiago de Compostela. Estas criaturas aldeanas, cuya existencia placentera y sin privaciones ha garantizado la terneza, sedosidad y elegancia de sus carnes, sirven ahora para el despliegue culinario ideado por Santiago Pedraza y Carmen Carro, titulares del famoso establecimiento de la madrileña calle Recoletos, que explican: “cuando uno piensa en buey, desde luego viene a la mente la chuleta, que es algo imprescindible, pero también podemos hablar de su aprovechamiento para caldos, carpaccios, cazuelas, croquetas y un largo etcétera de platos con los que manifestar la excelencia de esta carne tan apreciada por carniceros, hosteleros y consumidores”.
Aún con esta apuesta versátil, son las parrillas de carbón de encina gobernadas por Santiago Pedraza la opción preferida de los comensales para llevar a la mesa los diferentes cortes de vacuno mayor, como en el caso de los voluminosos chuletones de estos bueyes de larga crianza, sometidos a maduraciones de hasta 140 días en cámaras secas, asados con puntualidad y calidez. Asimismo, también son muy apreciados los lomos altos y bajos, que manifiestan con intensidad el importante cambio hormonal del vacuno estéril y el poderío en corpulencia y fuerza que este imprime a sus carnes.
Durante estas jornadas, algunos de los platos concebidos por Carmen Carro son el Consomé de Rabo de buey, las Croquetas de Estofado de Rabo y Cañón de Buey o la cecina, curada y aliñada.