Maralba, restaurante con sentido y sensibilidad

Hay lugares que por extrañas razones pasan inadvertidos para la prensa. Es quizás por su discreción y su mesura o tan solo el fruto de una decisión provocada para no entrar en el juego mediático. El caso es que cocinas sublimes como Maralba quedan al margen en el calendario de visitas de los gurús. Ellos se lo pierden. Con dos estrellas (los inspectores sí lo agendan) y años de trabajo concienzudo, la pareja profesional y personal forjada por Fran Martínez y Cristina Díaz tiene el cuaderno de reservas hasta arriba. Y esa es la mejor noticia.

Cuando abrieron este pequeño local exento de un especial encanto hace casi 20 años en la zona nueva de Almansa, sin duda no imaginaban lo que la vida les depararía. Pasaron –como casi todos los que no están arropados por una inversión externa– años complicados, mesas vacías y miles de dudas. Pero siguieron luchando fieles a sus principios. Y poco a poco vinieron los reconocimientos. Primero, los de los repetidores entre los que me encuentro; más tarde, la guía roja. Y de repente, listas de espera infinitas. Esta es la historia de un chef al que le gusta mucho su profesión y una jefa de sala impecable y con las cosas muy claras. Una vida de esfuerzo sin espectáculo. “Somos lo mismo que éramos en el inicio, un restaurante familiar, pequeño, para 22 comensales y con precios sensatos. No estamos en la gran ciudad y queremos que la gente se acerque hasta aquí solo para conocernos”, precisa Cristina. “Estoy orgulloso de haber situado Maralba como un referente culinario”, asegura Fran. “Somos un sitio donde se come bien, pero no soy una figura mediática que tenga que probar su valía cada mañana. Nosotros vamos cambiando poco a poco platos, pero mantenemos algunos desde los inicios. No quiero que mi menú sea nuevo todos los años. No tenemos capacidad ni tampoco lo vemos necesario.

Con elaboraciones memorables y una culinaria con gran personalidad, esta pareja todavía tiene mucho que contar.

Los fogones de Maralba

Su cocina es manchega, pero no pierden de vista el Mediterráneo, que tan cerca está que huele a yodo. Hay azafrán o miel, y también pescado de roca o gamba. “Almansa es la puerta de Levante. Aquí tocamos ambas cocinas, con una influencia marítima potente. No es un discurso formal, es una realidad. Si el menú se basara solo en cocina manchega no tendría sentido”, confiesa Fran. Desde luego en Maralba no hay postureo. Son muy de verdad y su sencillez de carácter abruma y no se corresponde en absoluto con su capacidad creativa y su despliegue de trabajadas recetas. Hay platos muy irreverentes, siempre sobre una base compleja y personal. Se alejan de la moda y se acercan mucho al entorno de una forma nada forzada, siguiendo la simple lógica.

Sostenibilidad racional

En sus elaboraciones hay producto y estructura. “Para que la gente sienta que come, se necesitan más de dos bocados. Tiene que haber mordida para entender el plato”, argumentan. Las verduras y hortalizas son exquisitas: “No tenemos tiempo para huerto, así que compramos a agricultores de Font de la Figuera. No quiero traer un guisante lagrima desde el Maresme, prefiero que sea de aquí”. El pan de masa madre y cultivo ecológico, con harinas semi integrales de Elche de la Sierra molidas a piedra y un toque de aceite de oliva. Todo muy cercano y rico.

Cocina de meseta y costa

Son muy manchegos en platos como el ajopringue, el pichón o las sardinas saladas, pero también trabajan los pescados que entran en Santa Pola y La Vila, con sus sepionets, sus gambas rojas y blancas, sus quisquillas… De hecho, están más cerca del mar que de La Alcarria… “Aquí se celebran las fiestas de moros y cristianos… No hay más que decir”, añade Fran.

Y también caza

Martínez se siente seguro con la caza y el famoso pichón (que hoy no falta en ningún lado y aquí siempre estuvo), aligerándolo al curarlo con cereales (dos semanas), y a la brasa sin necesidad de hacerlo a baja temperatura, rompiendo la fibra para dar esa suavidad necesaria. Como novedad, lo introducen como entrante, y es el pato el que se convierte en principal.