Recorriendo la Menorca interior, una despensa de sabores mediterráneos

Pero Menorca, la más oriental de las Baleares, aquella que antes saluda al sol, la hermana pequeña de la poderosa Mallorca, recoge en su interior todo un universo de razones para amarla. Recorremos los caminos rústicos pero amables, salvajes, rurales y llenos de autenticidad, para descubrirlo.

 

A vista de pájaro, la isla parece un puzle verde de piezas irregulares perfectamente ensambladas por muros de piedra formando un infinito tapiz de “tancas”. Menorca agrícola o ganadera y la rocosidad de su suelo calizo formó sin darse cuenta toda una estructura de campiña personal y única. El agricultor retiraba las piedras de su finca mientras construía sin cemento ni adobe tapias “secas” que la delimitaran. El hombre cambiando el paisaje que ahora poco a poco retorna en ese inevitable abandono del mundo rural. Aquí, en la pequeña isla mediterránea, también. Y los pinos o los acebuches, olivos salvajes casi rastreros, invaden caminos y ocupan fincas antes dedicadas al cereal.

 

Extraordinaria ruralidad

 

Pero no siempre es así. La isla, en su crecimiento imparable hacia el turismo de calidad, ha realizado una verdadera transformación en su forma de pensar y su receptividad frente a los productos de proximidad. Antes denostados, ahora son los protagonistas de la nueva Menorca que sabe más que nunca a Menorca, sabe a haba de Mahón, a col xorca, a tirabeque. Huele a quesos, pero no solo los tradicionales de sus vacas vermellas, esas que miran curiosas desde su rostro sin cuernos, sino que también a los de cabra y oveja que se unen al festín. Josep Llofriu elabora quesos artesanos bajo la marca Es Tudons desde hace 50 años. Ordeña dos veces al día, siete días a la semana y de octubre a junio mientras hay pastos. Sus lácteos artesanos ecológicos se envuelven en paño y pasan a una curación untándolos cada día con manteca. Como siempre. Como lo hacía su padre. Quizás en el futuro ya no haya nadie que le reemplace en esta dura vida de campo. María Camarís y su familia llevan en el mercado de verduras de Mahón desde 1923, hoy ubicado en un impresionante claustro. Campeona del tradicional tiro con honda, describe con precisión la importancia del agua en sus productos. “Hay dos Menorcas, la del norte, mucho más salada y la del sur, sobre sus tierras calizas. La carretera que divide la isla uniendo sus dos principales ciudades es una clara frontera de sabores”. Muy cerca, en la población de Es Mercadal se hornean ensaimadas con manteca de vaca aquí denominada coca bamba, más alta. Comparten escaparate con los chocolates de Neu, los caramelos besitos con yema de huevo, los pastissets con forma de flor (legado inglés) o la gama salada con sus rubiols, empanadillas de mil estilos.

 

Diversidad mágica

 

Parece extraordinario que en apenas 700 kilómetros cuadrados de extensión se pueda abarcar tal paraíso gourmet. Es quizás el aislamiento y el carácter insular el que ha desembocado en dicha riqueza. María Abac Latorre nació en Llucmaçanes y hoy ostenta el cargo de directora en uno de los espacios más interesantes de la isla, Torralbenc. La finca, hoy convertida en hotel y bodega elaboradora y rodeada de viñedo y olivo, simboliza claramente la potencia del interior de Menorca. “En esta tierra se expresa la naturalidad y la imperfección. Llevamos cientos de años trabajando la tierra y faenando los mares y eso permite ofrecer productos excepcionales que nuestros chefs fusionan para logar platos únicos en el mundo” nos explica. Unas bicicletas se apoyan en el arader, esa puerta de acebuche curva que abre paso a una de las múltiples construcciones talayóticas que aparecen en cada recodo del Camí de Cavalls, inmensa ruta de senderismo. No hay prisa por llegar a ningún lado. La belleza está en el camino. Conversación y paz con cada paisano, cada elaborador, cada chef, cada vecino, que reconocen no tener producto para abastecer la altísima demanda existente. “Antes del verano ya tenemos casi todo el vino vendido”, asegura Luis Anglés, gerente de Bodegas Binifadet, las más grande de la isla. Paseamos por su viñedo que huele a hinojo, romero, tomillo y manzanilla. “En Menorca se plantaron variedades foráneas tras años de abandono del viñedo y de momento la IGP no permite incorporar autóctonas”, se lamenta. Aun así, la tipicidad que proporcionan esos suelos imposibles de mil rocas caprichosas convierte sus chardonnays, sus malvasías y sus merlots en algo diferente. Como distintos son sus aceites, con una arbequina espectacular que desemboca en matices suaves y delicados. Nos lo demuestra Francesc Font en la granja ecológica Son Felip, que ha iniciado un inédito proyecto de sostenibilidad y respeto al suelo. “Con la agricultura regenerativa buscamos modelos nuevos que permitan mantener el medio ambiente y el paisaje”, asegura. La hacienda es impresionante, en ella elaboran esa miel tan especial que genera la enclova, una planta salvaje que inunda el verdor con sus tonos rojizos. También hay cereal, pero con variedades antiguas como el trigo ancestral xeixa, y crían vacas, cerdos, ovejas y gallinas. Un paraíso particular donde además alojan viajeros.

 

 

Llegar y quedarse

 

Enamorarse de esta isla es sencillo. Puede que por eso durante siglos diferentes pueblos se asentaron y amaron esta tierra. Y fue todo un flechazo el que sintió Isaac Herrera, marino de profesión, cuando desembarcó en el puerto natural de Mahón hace ahora casi siete años. Allí conoció a Juan Cerezo, ya jubilado, que buscaba sangre joven que quisiera dar futuro a su pasado y el lobo de mar decidió echar raíces, poniendo en marcha ilusión y almazara. Hoy producen unos aceites únicos bajo el sello de Pont Modorro. Entre ellos uno de acebuche, que produce una aceituna pequeña con mucho hueso, de escasísimo rendimiento y gran intensidad en boca. Una rareza con unos valores dietéticos excepcionales. También son muchos los chefs que tras formarse en cocinas de medio mundo buscan la paz en Menorca. Y la encuentran en fogones humeantes que elaboran con mimo guisos tradicionales o revolucionan las recetas con interpretaciones libres de peso histórico. En el Café Balear, a orillas del puerto de Ciutadella, esperan impacientes el regreso de Rosa Santa Primera, su barca. Con la caldereta de langosta como plato más deseado, este negocio familiar trasforma el crustáceo en casi una decena de nuevos platos. Labora en el interior de la isla Víctor Lidón, en Ca Na Pilar, un restaurante en el que hizo sus primeras prácticas hosteleras cuando tan solo tenía 16 años. Volvió y se quedó. Allí trabaja pescados de lonja, mucha huerta o un cochinillo autóctono delicado y noble. Seguimos tierra adentro para recalar en Sa Parereta den Doro, donde el chef Doro Biurrun elabora cocina local con divertidos apuntes creativos que juegan con sobrasada, carnes, quesos y pescados arribados a sus puertos antes de que la temporada de langosta haga imposible encontrar otras piezas. En el plato una reinterpretación de oliaigua, sopa rudimentaria de payeses con su toque personal o la raola de escarola. No muy lejos, gastronomía local sorprendente y renovada en Sa Pedrera d’es Pujol, con una raya a la mantequilla negra inolvidable. Un proyecto de una pareja de asturianos enamorados de este paraíso. Todo un descubrimiento.

 

Lo insospechado

 

La luz se esconde tras las moles infinitas de piedra marés en la cantera S´Hostal, hoy convertida en espacio artístico y botánico. Años de extracción manual y mecánica han construido todo monumento. Jardín y laberinto, inmensidad y simpleza. El trabajo del hombre interviniendo en el paisaje, colonizando la naturaleza que se abre camino e inunda de verdor cada dura esquina. No hay cámara fotográfica que se resista a su magnetismo.

 

Todavía quedan fuerzas para retomar el camino, una pomada en cualquier terraza colgada sobre el mar que reconforte el alma. Mil pájaros narran las delicias de la isla antes de que llegue la noche que colmará de estrellas el infinito espacio negro sin contaminación lumínica. Silencio. Sábanas de hilo. Aroma de azahar. Menorca duerme para devolvernos mañana todo su hechizo.

 

¿A qué sabe Menorca?

 

“Menorca sabe al dulce de una de las mejores mieles del mundo o al salado del mar Mediterráneo que da intensidad al queso gracias a la Tramontana. O al amargo sutil de su aceite de oliva o de acebuche y al ácido de sus alcaparras silvestres conservadas en vinagre o del gin con limonada de su pomada. Y por supuesto, sabe al umami de sus grandes creaciones como la mayonesa o la sobrasada”. Así describe Pep Pelfort, del Centro de Estudios Gastronómicos de Menorca, el paseo organoléptico que supone este increíble territorio.