Katz, el pastrami neoyorkino que conquista El Viso

Una atmósfera entre neoyorquina emigrante y de bistró francés con pinceladas de viajes trotamundos, de vivencias en clave hebrea. Música soul, jazz, blues y country como telón sonoro. Una cocina estupenda para desayunos, brunchs y meriendas con desenfado y recetas propias y donde el pastrami ejerce de piedra angular para peregrinos de este bocadillo frío y ahumado, ya universal. Así es Katz Madrid (calle Gabriel Lobo 26, distrito de Chamartín), el concepto gastronómico que ha traído el israelí David Bibi y que corre de boca en boca en los escalafones de los foodies. Por apenas 12 euros a los que se tarifa el menú del día, se puede degustar una ensalada a elegir, su célebre sandwich de pastrami (pollo o ternera), y como broche, tarta de queso Donosti o brownie con nueces. Pan y café. Bingo. El teléfono no para de sonar...

Abierto en un esquinazo en pleno barrio de El Viso, el naming del restaurante tributa al legendario templo del pastrami neoyorquino, propiedad de la familia Katz, de la que David es miembro, y remite etimológicamente a los sacerdotes y jueces que, en el templo del rey David, impartían justicia. Toda una declaración de intenciones de un ingeniero con más de 25 años en España, que con tan solo 14 años creara en Tel Aviv su propio ahumador inspirándose en técnicas ancestrales del país que le vio nacer. A los 17, Bibi estaba cocinando en uno de los restaurantes estelares más famosos de Tel Aviv, donde había entrado voluntariamente como lavaplatos. Tras varios golpes profesionales de timón Katz resulta la evolución lógica en su devenir. “La locura nos hizo llegar hasta aquí. También, la imaginación, la buena memoria olfativa y visual, mis viajes por el mundo. Este conjunto de cocinas, de restaurantes que he visto, de experiencias de muchos años desemboca en un concepto como este. He sido alto ejecutivo en una empresa inglesa, ex piloto de aviones, estuve en el Ejército en grupos de rescate... Llegué a España en el 96 por una oferta de trabajo del Ministerio de Defensa para participar en un proyecto... y también por Elena, mi esposa. Me enamoré de España, hasta de sus lugares absurdos. Me sentí en casa. Adoro la gastronomía manchega, que entronca como mi parte sefardí. Vi cocina de mi abuela, de mi madre, recuerdos culinarios de familia en La Mancha”, rebobina Bibi, al tiempo que prescribe su fina coctelería. “Recomendaría Aperol Splitz o el Pimm’s Cup; de aperitivo el Negroni o el Bloody Mary; tradicionales como los Whisky Sour, Bramble, Mojito, y clásicos con toque ahumado Katz como el Gin & Tonic, la Spicy Margarita o el Smokey Old Fashioned”.

Para abrir boca en Katz, mientras en Spotify suena algo de suave country, nachos con salsa cheddar, carne ahumada, salsa BBQ y pico de gallo, o bien hummus, ensaladas como la Tres Boles (que contiene el propio hummus, una crema de berenjenas ahumada y otra de tomate, que se acompañan con pan crujiente) o la Ensalada Katz con tacos de pollo ahumado, bacon crujiente, parmesano y salsa. Si se aterriza con el estómago vacío por la mañana, los desayunos incluyen tostadas de pan de masa madre como la de Guacamole, huevo duro y salsa holandesa, la clásica Tostada de tomate y AOVE o, la misma, añadiendo virutas de jamón ibérico, además de un surtido de pancakes, y distintas piezas de bollería de su obrador casi aledaño (cruasanes, rogalajs, cinamon rolls, borekas...). “Con el Covid todos nos hemos hecho la pregunta de adónde vamos. En 2020 este proyecto cristalizó. Estaba en un gran momento personal, pero la pandemia lo paralizó todo. En primer momento quise montar un comedor social por el tema de la pobreza que vi, pero no fue posible (de momento). Entonces monté esto, que son trozos de mi vida, de callejones, de rincones, de food trucks, ideas, platos, garitos con diseño urbano, cosas de la costa Este... Todo lo metí en un excel”, explica David con brillo en la mirada mientras mordisquea un cracker de garbanzos.

Tras las ensaladas y una suave Margarita, aterriza el pastrami (en platos Duralex, ¡estupenda nostalgia!). “Todas las carnes que ahúmo son de origen nacional. El ahumadero lo tengo en Guadalajara, a pocos minutos de Madrid, en una pequeña finca con casa de campo. Estoy en contra del pastrami industrial. El pastrami tiene origen judío, por ese rito kosher donde se mete carne en salmuera para despojar carne. El ahumado conserva y desinfecta. El cilantro, clavo, pimienta negra, pimentón...  actuaban como ahuyentadores de insectos. Aquí hago el pastrami original, con 22 días de salmuera, con 14 tipos de especias diferentes, un día de manipulación y otra jornada entera de ahumado en dos fases. Recurro a 250 gramos de carne de tapilla o picanha y aleta, piezas magras que dejamos limpias totalmente. El pastrami israelí se hacía de ave, de pavo, y yo lo hago de pechuga de pollo. Aparte hago el bacon, que es indispensable. El pastrami es nuestro centro, nuestra bandera. Y siempre en pan de cristal, ligero y crujiente”, detalla el israelí, que aboga por lo ecológico, los residuos mínimos y la proximidad. Los fines de semana no faltan devotos de su brunch con huevos de corral y bacon crujiente, pastrami ahumado, queso crema sazonado con zaatar (mezcla de especias típica de Oriente Medio), hogaza de pan recién horneada, smoothie natural, borekas, croissant francés, fruta de temporada, café o infusión (17,80 €).

Poco tiempo después de levantar el cierre de Katz, nació el obrador y tienda take away, espacio que aúna panadería -panes de masa madre, harinas ecológicas y cocidos en horno de leña-, bollería y pastelería.  La (pen)última aventura empresarial englobada en el Concepto Katz es su nuevo puesto en el renovado mercado de San Antón (Chueca). Situado en la planta baja del mercado, en el número 13, en el puesto tienen una muestra representativa de la oferta del restaurante y del obrador. Johnny Cash acompaña como banda sonora. Para cerrar, café Mogador y tarta Donosti, cremosa y viajera. Como la vida de Bibi.