Q- 78, la cocina desde Yucatán con amor... y mezcal

Bien era cierto que se había constatado la querencia del público madrileño por la cocina mejicana pero edulcorada al estilo americano tex mex o rebajada en intensidad (y no solo de picante) en la múltiple oferta de tabernas o bares. Por supuesto, había dignas excepciones como las lideradas por el chef Roberto Ruiz, que sigue haciendo de las suyas en Barracuda MX o los antojitos y platillos de Sara Herrera en Tepic. Y parece que de repente los comensales se encuentran con un Méjico que busca más la esencia de la verdadera tradición culinaria de la calle, la que se aprende en casa de la abuela, en la fiesta local o en el restaurante pequeño perdido en un pueblo mágico. Y allí se sitúa Pedro Evia, cocinero y empresario yucateco que decidió empezar su aventura europea por Madrid. “Yo venía cada año representando la gastronomía de mi país en FITUR y ser su embajador me permitió conocer de cerca las posibilidades de esta plaza” nos confiesa.

“Hay platos yucatecos pero también de otras zonas y sobre todo lo que encuentras es mi cocina y una lista de mezcales impresionante” que fue el origen de todo. De hecho, Evia tenía como primera intención hacer un local donde encontrar los mejores mezcales que acompañar con cocina ligera y divertida de tacos. De allí que el apellido de Q78 sea precisamente Gastromezcal. Pero el proyecto fue creciendo y tomando una forma distinta, “una especie de punto intermedio entre taquería y alta cocina”, explica el chef, “cocina de autor con un toque canalla”.

Evia tiene en Méjico nada mas ni nada menos que 32 restaurantes donde el empresario desarrolla iniciativas gastronómicas de diferentes niveles, desde un bello palacio en el centro de Mérida hasta franquicias de alto rendimiento. Y en todos hay una gran visión de negocio, mucho sentido común y la clara inspiración materna que guía su gusto por salsas y guisos, la esencia de su recetario. “Mi intención es hacer mi interpretación de la cocina mejicana, rescatar grandes elaboraciones, platos callejeros o de amigos, de mi madre o de una abuela”. La carta cambia mucho y es necesario dejarse aconsejar por su equipo. Para poder comprender el discurso de Pedro basta con saber cómo elabora la cochinita pibil, reproduciendo las condiciones de un horno bajo tierra, asando el cochino a baja temperatura tras ser ahumando con leña durante 24 horas. Su cebolla, su chile habanero y buenas tortillas. Se sirve en cazuela para montar con las manos “como allí, como en una comida con amigos un domingo cualquiera” concluye. Exquisito plato que no resta interés a antojos como las memelas, los esquites, las enmolandas. Y platillos yucatecos como el potaje de lentejas o el carabinero al tikin xic. Más viajes por el país con las tetelas oaxaqueñas, la torta ahogada de Jalisco o las carnitas de Michoacán. Probamos un aguachile con lima y mil especias reducidas a ceniza en una molienda que se denomina recado negro. Camarón y vieira con ese toque quemado que da personalidad a un cremoso de aguacate. Impactante, diferente y muy rico. La imagen nos lleva a su Pulpo tikin xic, cocinado en 26 especias con achiote que le otorga el intenso color rojizo. Piña quemada y aguacate como base y puntos de aguachile para terminar el plato.

Un potaje de lentejas (arriba) con terrina confitada de cerdo reproduciendo un plato de su madre doña Raquel, con esas largas elaboraciones en los fogones y una base de plátano macho y zanahoria confitada de toque final.

Y un bacalao a baja temperatura (arriba) que se infusiona en epazote, una especia medicinal maya y se elabora a baja temperatura. Culminando el plato un chicharrón de bacalao y toque de salicornia.

En las copas, 240 variedades de mezcal para degustar, además de tequilas clásicos y orgánicos y una carta de vinos que introduce mejicanos, más por la inquietud de conocer cosas nuevas que por calidad.