LAS NORMAS DE LA NORMALIDAD

Eso es una “mancha” muy importante en el expediente de un queso que se viene haciendo desde remotos tiempos, según testimonios arqueológicos desde antes de Cristo; un personaje que hizo milagros con el vino según los funcionarios de esa creencia. Sin embargo nadie ha dicho nada sobre la abrumadora producción de uvas –salvando las alteraciones derivadas de la climatología cambiante-, que ayudan a  la supervivencia de grandes vinos que se elaboran con diferentes criterios en otras regiones. Cuando hasta no hace mucho a los consumidores les preocupaba la composición varietal de sus vinos predilectos, hoy ya no es tan así, las uvas de Buena Mañana, la tradicional Tempranillo, ha llegado a dar forma a muchos grandes vinos, que se elaboraban con ese buque insignia productor casi de manera encubierta, como único referente.

Con los quesos podría pasar algo similar. Y más en un momento como el que vivimos, en el que se añora la normalidad, la sencillez, de ese producto que viene de frente con lo que es, sin más leches, y lo que tiene realmente, ajustando el necesario márquetin para que brille en los escaparates, en tu mesa y en la mía.

Bueno, pues recién llegado de una escapada a la siempre apetecible costa cantábrica, siento la necesidad de escribir este comentario casi sin soltar la malet y la tablet. Saco los recuerdos de las marismas de Santoña, ese boquerón travestido de anchoa tras un proceso de salazón muy laborioso, octópodos, centollas y centollos, que algo bueno tiene el muy criticado lenguaje inclusivo, y quesos y quesadas de la tierra… Pues eso, que agarro el teclado y en marcha. Es en ese punto, desarmando el rico y nutriente equipaje, que será el hilo argumental de los siguientes días entre los amiguetes zampones y cocinillas -estamos rodeados-, cuando descubrimos las normas de la normalidad que pregonaba al comienzo de estas líneas.

No sé si era un quesuco o un señor queso el que nos vendió una mujer agradable y risueña, sin más protocolos comerciales que los que hace muuuchos años me hizo Emilio Moro, caminando entre sus viñedos y hablando de sus vinazos o vinacos, que creo se dice ahora: pues a mí me gusta y está muy bueno. Sigo aplaudiendo aquello.

Tras un leve protocolo que marcaba unos necesarios días de descanso  en la nevera, aquél queso fresco y sencillo, con la leche de las vacas cántabras, -que no parece escasear-, natural y sin pretensiones, del que les hablaba, tomó consistencia en contacto con el ambiente madrileño  y formó una protectora corteza, mudando su primitivo color blanquecino a un atractivo amarillento, con el que nos informaba de que había alcanzando su madurez. Cortamos, comimos y quedamos maravillados, no sólo con el producto sino con los detallitos. El poder láctico del queso, perfectamente combinado con el sabor penetrante del suero… una verdadera delicia. Como dijo el general Mc Arthur, volveré. Volveremos a comprar más queso. Volveremos a la normalidad y a sus normas. Sólo un detalle más: quesería La Castreña, en la salida este de Islares, por si se animan.

Pues eso. Que lo disfruten.