Tim Raue: la energía culinaria ni se crea ni se destruye, solo te transforma

Pero también son demasiadas las veces en las que, tras vivir la tan deseada ocasión inolvidable, acabamos dando vueltas en la cama sin poder dormir ni un minuto en toda la noche, porque no somos capaces de digerir la masiva ingesta y posterior mixtura gástrica de más de 12-14 elaboraciones diferentes más selección de doce vinos que se combinan caóticamente en nuestro interior y que las enzimas y demás disolventes químicos naturales de nuestro cuerpo no son capaces de armonizar para tratar de pasar posteriormente a nutrir nuestra sangre y nuestra alma. Parecería como si en muchos casos algunos chefs-gurús del disfrute culinario obviaran los efectos secundarios que sus argumentos gastronómicos, en forma de copiosos menús degustación nocturnos, provocan en nuestros sensibles organismos.

Por el contrario, hay algunas otras ocasiones donde ese 360° es literalmente holístico y roza la perfección, buscando conectar energéticamente la propuesta del chef con el placer mental y también físico de su comensal. Esta fue, entre otras, la razón de que la reciente visita a Tim Raue, uno de los restaurantes berlineses más relevantes a nivel mundial (Dos Estrellas Michelin y ocupando la posición 31 en el ranking de The World’s 50 Best Restaurants) resultara tan placentera; antes, durante y, esta vez sí, después de vivirla.

Antes.

Imbuidos por la vibrante energía rabiosamente libre, moderna y multiétnica de Berlín, una ciudad en continuo proceso histórico de destrucción, reconstrucción, renovación y evolución, llegamos a un espacio situado muy cerca del mítico check point Charlie, famoso punto de encuentro entre el este y el oeste. Como nos cuenta el propio Raue: “en 2010, Marie-Anne Wild, mi ahora ex-mujer y, a día de hoy, socia fundadora y fundamental de nuestro proyecto, me tomó de la mano y me convenció para emprender aquí nuestro propio restaurante tras muchos años trabajando con contrastado éxito para otros. Llegamos entonces a este local, una ex-galería de arte en la que nada favorecía su conversión a lo que es hoy.” Un espacio que nos recibe, a través de un portalón, hacia un patio interior en el que Raue exhibe el emblema de 50 Best anclado en un sorprendentemente real pedazo del “Muro de Berlín”. Alguien nos relata la existencia de un mercado de compra venta de pequeños pedazos de “Muro” que pueden ser adquiridos por particulares. Traspasamos la puerta y el aroma de aquella primigenia galería de arte sigue aún muy presente. Raue se confiesa amante absoluto del arte contemporáneo que no solamente colecciona sino que muestra en cada una de las paredes e identifica claramente como una de sus principales fuentes de inspiración culinaria. En un recorrido por los dos pisos del restaurante, esta vez es Banksy quien nos da “artísticamente” la mano mientras descendemos a la sala privada, con mesa común para diez, que será el escenario del “happening” que Raue y su equipo nos tiene preparado.

A las puertas del lugar más especial de la “casa”, nos recibe el chef alemán con una asombrosa, agradable y natural proximidad. Domina la “escena” perfectamente, no en vano, actualmente lidera tres proyectos diferentes en televisión que según nos confiesa al oído, “son los que aseguran económicamente mi jubilación y mi bienestar futuro”. Un auténtico tsunami mezcla de energía, humor, sarcasmo y pasión que se desborda y nos inunda preparándonos para una noche que alimentará el cuerpo y el espíritu.

Durante.

Raue despliega sobre la mesa y sin ningún pudor, ni en su discurso ni en sus elaboraciones sus armas organolépticas. Tres origenes claros fundamentan e influencian la exitosa propuesta del chef alemán: China; en sus propias palabras, “la influencia de la cultura gastronómica China, concretamente el estilo cantonés, me proporciona las técnicas y me conecta con esa parte medicinal, consciente y curativa de la medicina tradicional que aprendí en mis primeros viajes a Oriente. Esta es una de las razones por las que elimino completamente en mis recetas la presencia de azúcar, gluten o lactosa, traduciéndose inmediatamente en bienestar y pureza de sabor durante la ingesta y posterior sensación digestiva. En mi época de formación en Francia percibía que, tras la comida, mi energía bajaba completamente mientras que, al conocer más profundamente la cultura gastronómica de Asia, la sensación era completamente la contraria; ligereza, energía y ganas de vivir. Actualmente aplico estos principios a rajatabla y, por ejemplo, cuido mucho la cantidad de comida en el menú degustación. Siempre me como todos los pases juntos para equilibrar, entre otras cosas, el peso final de nuestra propuesta. Mi principal objetivo es que mis comensales salgan felices del restaurante”.

Japón; “me enseñó y sigue influyendo mi cocina día a día gracias a su absoluto culto al producto. La cocina japonesa venera y sublima el poder de un ingrediente y lo deja brillar mediante esa filosofía nipona que combina el respeto absoluto al origen, naturaleza y búsqueda obsesiva de las mejores calidades y cualidades organolépticas. Culto absoluto a la temporalidad y a la trazabilidad de cada elemento presente en el acto culinario.

Tailandia; “de Tailandia me quedo con su tratamiento de los sabores. Todo lo que pruebas en este país está lleno de color natural, de vitaminas y de energía".

Después.

Terminamos y es justo en ese momento donde los efectos del menú y de su maravilloso maridaje con sakes, cervezas de alambique y algunas joyas de riesling comienzan a NO notarse de la manera habitual. Un agradable paseo nocturno por las silenciosas calles berlinesas completa el mejor “final feliz” a nuestra inolvidable inmersión gastronómica, disfrutando, esta vez sí, de mis ¡Dulces sueños!.