II Foro Internacional del Queso: el futuro quesero, a debate

Dice el refranero que "vino y queso saben a beso" y que "el buen queso necesita buenos compañeros". Inmejorables han sido sin duda los que han integrado el II Foro Internacional del Queso que tuvo lugar en la isla de Gran Canaria. Tanto los compañeros como los productos. No es casualidad que sean las Islas Afortunadas las anfitrionas de este encuentro: es la comunidad de España donde más queso se consume, con más de 11 kilogramos de este lácteo por persona y año. Evidente por tanto que, liderando el consumo, la variedad y calidad de quesos producidos en el archipiélago es enorme.

Y esa posición relevante como región elaboradora se expresó con claridad al convertirse en motor del encuentro. Dos intensas jornadas (11 y 12 de julio) en el recinto ferial de Infecar, donde se sentaron las bases de desarrollo sobre las que construir y consolidar el futuro del sector del queso. Unos días donde las charlas, ponencias, talleres y coloquios recorrieron aspectos vinculados a la gastronomía y demostraron las posibilidades de estos productos en la cocina, con la presencia de chefs de primera línea como los multi-premiados Quique Dacosta, Albert Adrià, Fina Puigdeval, Sergio Bastard o Carlos Maldonado. Hubo ciencia como el espectacular desarrollo de David Chamorro y sus avances orientados a la manipulación y elaboración; territorio, con las ponencias de Juan Santiago de Hestia o Braulio Simancas de Silbo Gomero; comercialización analizando nuevos caminos, vanguardia y posibles ejemplos como los que nos brindó el afinador Alessandro Carpenedo o Nicola Polinelli, con sus experiencias en Italia y Suiza respectivamente. Y hubo experiencia como la que nos narraron en primera persona mujeres que luchan los 365 días del año sin descanso por sacar adelante sus pequeñas queserías artesana en las islas, que nos contaron con tristeza la dificultad de encontrar relevo generacional para un sector duro, de escasos márgenes comerciales y por tanto poco atractivo para la juventud.

El mejor bocadillo de queso

¿Hay algo más delicioso que un bocadillo de queso? Quizás el bocadillo de queso, pero de Antonio Pérez, chef de La Jamoneria, en Gran Canaria que, con su creación “Soy Canario”, se alzó con la victoria en la competición del I Concurso Nacional de Bocadillos de Queso de España, celebrado el pasado miércoles en el ámbito del Foro.

La fórmula del éxito consiste en la mágica combinación de queso ahumado palmero, pan de mojo rojo suave, una capa de mostaza de Dijon, unos berros que sublima con el aliño único de miel de palma, tomate deshidratado y el toque crujiente de unas cortezas de cerdo. En el jurado, los chefs Quique Dacosta y Carlos Maldonado (Raíces), Ana Belén González Pinos (consultora experta en quesos), Silvia Peláez (quesería Quesos y Besos) y José Carlos Capel (crítico).

Historias de supervivencia

Quizás no son rostros conocidos de la gastronomía española, pero la presencia de cuatro elaboradoras en el escenario fue quizás la más emocionante del congreso. Sus historias son las de todas aquellas pequeñas queserías artesanas de nuestro país, relatos de lucha, de pasión y también de gloria. Son los premios lo que salvaron la pequeña empresa “Quesos y Besos” de Silvia Peláez, que convirtieron esta marca de Guarromán en un ejemplo de éxito. Fue la necesidad de dar un cambio de rumbo a su vida la que animó a Alicia Fernández a volver a su tierra natal, Sierra de Cameros, para crear un proyecto sostenible de vida. Cambió oficina por ganado y creo Rocadecabra, en Rioja. La reconversión de una cooperativa fue la que condujo a Carmela Cano a dedicar su experiencia gestora al mundo quesero. Hoy Galmesán mantiene intactas las tradiciones elaboradoras gallegas. Por último, la sabiduría heredada de Lucía Torres en la quesería Era del Cardón, en Agüimes, donde desarrolla un proyecto de subsistencia familiar que desea hacer perdurar con ese demandado relevo generacional que no parece llegar.