Vinos de Jerez con un punto friki que tienes que probar

Sí, los generosos tradicionales están requetebién, pero Jerez, el marco, y sus pueblos, esconden maravillas vinícolas y vinos de pequeños productores que están poniendo patas arriba la aparente inmovilidad de este entorno.

Empezando por redescubrir los pagos y entender el carácter de cada uno, y terminando por rarezas enológicas y hasta vinos espumosos que desprenden terroir, Jerez encierra un interesantísimo catálogo que hay que probar.

¿Te atreves?

Vinos de pasto no aptos para rebaños

Aunque no están admitidos por el Consejo Regulador de la DO Jerez, los vinos de pasto están empezando a dar que hablar entre winelovers por diversas razones. Si bien en la definición entran vinos muy dispares, los vinos de pasto tienen en común que son muy directos, algo que los hace tremendamente atractivos. Podemos definirlos como vinos blancos, de palomino, que miran al territorio y tratan de interpretar ese suelo, ese clima y esa viña de la manera más pura posible. Eso sí, no cualquier vino “joven” entra (eso es lo que defienden productores más volcados en el territorio) en la categoría de vino de pasto, no. Pese a la idea de que estos vinos son frescos y jóvenes, una de las condiciones es que no se encabezan, y la otra, que defienden quienes dignifican los vinos de pasto, que no son vinos sin crianza. Incluso, grandes conocedores y estudiosos de la tradición vitivinícola jerezana como Ramiro Ibáñez, viticultor y enólogo en Cota 45, sitúan su origen en el siglo XVIII y de forma generalizada en el siglo XIX. Ibáñez incluye en esta categoría vinos que hoy conocemos como generosos, como los finos o los amontillados y su crianza podía ser estática o con sistema de criaderas y solera. Para Ibáñez, el punto común es que “eran vinos muy gastronómicos, con vejez y concentración comedidas”. Para el sanluqueño, son vinos “de pastar”, de comer, buscando un efecto saciante en ellos, por lo que pueden entrar blancos con o sin flor, manzanillas, finos, amontillados y hasta palos cortados recientes o proto- palos cortados, proto manzanillas…

Para probar algunas de estas delicias, productores como el propio Ibáñez elaboran vinos que encajan en esta categoría: de él son los magníficos UBE, una colección de vinos centrados en la viña y la crianza biológica que recorren algunos pagos sanluqueños y jerezanos, perfectos para entender las diferencias de terroir; o Socaire, uno de los primeros vinos en reivindicar esa visión más enfocada a la albariza, elaborado por Primitivo Collantes en Chiclana, un blanco que se cría en botas sin desarrollar velo de flor; Sobajanera, de Callejuela, con dos años de crianza y velo; o La Escribana, un vino que, pese a que la categoría Vino de Pasto no está contemplada en ningún reglamento vitivinícola (ni en Jerez ni en Vinos de la Tierra de Cádiz), reivindica su presencia en el amplio catálogo de vinos andaluces.

Generosos sin encabezar que no son cabezones

Aunque cada vez se oye hablar más de ellos entre los winelovers, lo cierto es que los finos, manzanillas, amontillados que no se fortifican con alcohol vínico para alcanzar los 15 grados necesarios para que se desarrolle el velo de flor son ya un must, precisamente, porque el encabezado, aunque es una práctica instalada en las bodegas jerezanas, no deja de ser un añadido externo (máxime si tenemos en cuenta que se puede añadir alcohol vínico elaborado fuera del Marco). Por eso tienen valor los generosos desde la viña, concebidos desde la viticultura, contemplando la diversidad de variedades (en el viñedo jerezano convivían múltiples castas casi extintas tras la filoxera, que sumaban complejidad a los vinos desde el origen, como perruno, cañocazo y mantuo o uva rey) y trabajando con la uva para “ayudarla” a conseguir ese grado alcohólico, con técnicas como el asoleo, que deshidrata la baya y concentra el azúcar.

Si bien este es el modo de elaborar tradicionalmente en el marco de Montilla- Moriles, en Jerez esta práctica fue desapareciendo y son ahora algunos productores los que la rescatan para devolver a la tierra su valor. Recomendable la colección La Barajuela, de Bodegas Luis Pérez, desde finos a olorosos y rayas de palomino sin encabezar, y Barbadillo lanzó, hace ya algunos años, su innovador Mirabrás, un vino con 15%de alcohol, que puede considerarse generoso, pero que tampoco se encabeza, procede de uva asoleada, fermenta en botas de Jerez y reposa sobre lías. Este tipo de vinos son, sin duda, una invitación a viajar a ese pasado que hace tener fe en el futuro.

Espumosos del sur, y olé lé

No son pocos los expertos vitivinícolas que asocian Jerez y Champagne, y no solo porque ambas demarcaciones engloban a dos de los más grandes vinos del mundo, también porque comparten, vamos a decirlo así, alma. Y con alma hay que decir suelo. El territorio andaluz y la denominación francesa contienen en sus suelos, sobre los que se asientan las viñas, una gran cantidad de componente caliza, en Champagne, craie, y en Jerez, albariza.

Quizá por eso, elaborar espumosos en Jerez no sea descabellado, y quizá por eso ya hay elaboradores que se han lanzado a por ello, empezando por Barbadillo, que parte de la combinación de palomino y chardonnay para su Beta Sur y de la palomino en solitario para su estupendo Toto Barbadillo, vinos refrescantes con mensaje de albariza. Con la idea de elaborar espumosos “naturales”, el viticultor Fernando Angulo comenzó a abrir el camino de los espumosos de albariza con Alba, proyecto centrado en el viñedo sanluqueño. Equipo Navazos partió de una suerte de wine-venture con los productores del Penedès Colet para crear un espumoso con toda la mineralidad y la personalidad de la albariza jerezana, haciendo pruebas con levaduras de flor o licores de expedición basados en generosos andaluces, y en 2007 nacieron los Colet-Navazos, espumosos brut y extra brut que aglutinan elementos de ambos territorios.

El dúo formado por Alejandro Narváez y Rocío Áspera se ha atrevido con el método ancestral (una sola fermentación y tapón de chapa) para su refrescante Burbuja, un vino ecológico de palomino chispeante y fresco, mientras los hermanos José y Miguel Gómez Lucas, de Bodega Vinifícate, se lanzan a exprimir el terruño jerezano también valiéndose del método ancestral, con el que elaboran uva de distintos pagos para elaborar vinos como Amorro o Espátula, además de elaborar una tintilla espumosa, también ancestral, de la que resulta un atrevido vino rosado.

Uva Rey, la variedad destronada que busca su sitio

Hace unos cuantos párrafos citaba la uva rey como una de las variedades que formaban parte del viñedo jerezano, pero con la filoxera, esta variedad, de piel gruesa y pulpa concentrada, de maduración tardía, dejó de interesar para elaborar vinos. Sin embargo, arqueólogos de la viña como, de nuevo, Ramiro Ibáñez, la han recuperado para algunos de sus vinos. Ibáñez la mezcla con perruno y palomino para elaborar su colección Agostado, que contiene una proporción de esta uva y explora la crianza oxidativa en este vino que desarrolla un leve velo de flor. Y completamente de uva rey es Tivo, de Primitivo Collantes, un blanco que se elabora con racimo entero y tiene crianza en madera, además de unos meses de reposo en botella para redondear y arrojar matices de frutos secos y notas tostadas y un final fresco y luminoso.

Tintilla, también al alza

La tintilla es una de las variedades tintas emblemáticas de Jerez que, también, está empezando a encontrarse bien con los elaboradores. Hermanada con la graciano, esta variedad no lograba dar, hasta hace pocos años, demasiado buenos resultados al elaborarla para vinos tranquilos, pero ya se están viendo magníficos vinos con la tintilla como bandera, empezando por el magistral dulce de Finca Moncloa, que se elabora dejando sobremadurar la uva en el racimo y se somete después a asoleo.

Mucho más ligeros son los tintos como el novísimo y fresco Xaloque, de Callejuela, el delicioso rosado Marismilla (¿Es o no el nombre de vino más bonito del mundo’), de Luis Pérez quien también la elabora en tinto con un resultado cada vez mejor; o Iceni, de bodegas Tesalia, un tinto que se atreve a combinar tintilla y syrah con un resultado elegante y atractivo, de trago agradable.

Jerez que no es de Jerez

¿Cómo? Se preguntará algún leyente al llegar a este ladillo. Pues sí: hay un territorio Jerez que no es de Jerez. De hecho, no es ni de la provincia de Cádiz. ¿Es una ínsula? ¿Es un avión? No. Es Lebrija, en Sevilla, un pueblo cuyas viñas proveen históricamente a Jerez (y de hecho, están amparadas por su Consejo Regulador) pero no se contempla como zona de producción de jereces. O al menos, no hasta hace poco, pues ya está en marcha la incorporación de la bodega lebrijana González Palacios a la DO Jerez de manera oficial. Su propietario, Félix González, explica que la elaboración de sus vinos, que no llevan los nombres de los generosos tradicionales, es muy similar. Vamos, es la misma que la que se lleva a cabo en las bodegas amparadas por el Consejo, pero los nombres con los que se etiquetan son tan sonoros como Solera, Lebrija Old o M. Fina El Poeta.