Lakook: así se cena en la terraza más comprometida de Madrid

Se acomoda en ese islote ilustre entre la calle O'Donnell y la de Alcalá, con la fachada neomudéjar (1880) de la Casa Árabe como faro, sombra y referente. Abanicada por la frescura del contiguo Parque del Retiro, la terraza Lakook Causas CEAR (Comisión Española de Ayuda al Refugiado) transita por su segunda temporada con las premisas claras, los fogones plenos de sabores lejanos y una plantilla que esparce historias personales de superación y exilio forzado. El proyecto, una génesis que remite a 2015, evoca y replica aquella iniciativa gastronómica nombrada Acoge un Plato Catering, cuya meta no es otra que ayudar a las personas refugiadas proporcionándoles a través de la cocina un medio para integrarse social y laboralmente en España, además de dotarles de las armas emocionales necesarias para abrirse paso en un país que les es ajeno, con laberinto de papeleos, muchas veces sin nociones de nuestro idioma y dramas en la maleta incluidos. Por ello, el restaurante-terraza Lakook, que da empleo a 11 personas refugiadas y migrantes atendidas por CEAR, se expande mucho más que un proyecto gastronómico: es una apuesta por la integración, la inclusión y el desarrollo profesional de personas refugiadas.

En su presentación participó Irene Lozano, directora general de Casa Árabe, quien destacó su compromiso con el trabajo de CEAR y recordó las palabras de la pensadora alemana Hannah Arendt “que decía que cuando un refugiado pierde su lengua, pierde su cultura, su país y, por tanto, sus raíces y su cultura. Con este proyecto CEAR les ofrece la oportunidad de integrarse y recuperar no sólo las relaciones humanas, sino también que logren una vida digna con derechos”. También intervino Estrella Galán, directora de CEAR, que señaló que “los principales retos a los que se enfrentan es la inclusión, que es la mejor llave de integración, y el acercamiento de personas refugiadas a la ciudanía a través de la gastronomía”.

Martín Coronado, asesor culinario de Lakook y una de los perfiles cruciales para galvanizar esta propuesta solidaria y gastronómica, abunda con Sobremesa en otros matices y en las raíces del proyecto. “Somos una empresa que trabaja tanto en colectividades como en restauración comercial. Somos casi 100 empleados, entre Sevilla, Málaga, Valencia y Madrid. Este proyecto aúna gastronomía con cariz social... Porque no solo se trata de crear platos o una carta. Trabajamos con la bolsa de empleo de CEAR y ellos nos derivan la gente que ha hecho cursos o formación en hostelería, 100 horas, 200 horas... Tenemos gente bastante preparada en cocina, aunque menos en sala. En estos dos años hemos formado a muchos que no sabían ni llevar una bandeja y hoy gestionan un rango: ya formamos un equipo sólido. El proceso de selección discurre como en cualquier empresa: eso sí, todas son personas refugiadas, y no ponemos como requisito tener experiencia. Este año la apuesta es que todo el personal provenga de CEAR, menos el jefe de sala. De las 12 personas, 11 son CEAR. Cerraremos esta terraza el 31 de octubre y cuando acabe la temporada les reubicaremos en otras áreas. Tenemos sensibilidad que va mucho más allá de lo laboral...”. Tras los platos y los servicios, bastantes vidas que pudieron truncarse y hoy tiene otro chance. Casos como el de Samara, haitiana que vive en el CEAR de Carabanchel y que tuvo que escapar de su país. Sirve las mesas con sonrisa y prestezay ya conoce Toledo, anda enamorada de la tortilla de patata y el bacalao; o Hakeem, cocinero tangerino que huyó de su patria natal porque en muchos entornos de Marruecos no conciben amores diferentes, y hoy sueña con “montar mi propio restaurante”; o Sane, quien siente nostalgia de su Guinea Conakry pero apuesta por su futuro en España... Por no hablar de María Esther López, una hondureña de 27 años, hija de un líder político perseguido y amenazado. Sufrieron atentados en su casa hasta que dijeron “basta” y escaparon de un destino señalado. Desde hace dos años se dedica a la hostelería y admite “que está siendo muy enriquecedor, me encanta estar de cara al público y aprender de otras culturas”.

En segundo plano

Nacido en Moralzarzal (sierra de Madrid), Martín Coronado estudió bachillerato en Noruega, ha vivido en países como Honduras, Guatemala o México, ha dado en callo en distintas ONGs  y su experiencia en restauración y cocina le viene de sus tres años en el Basque Culinary Center. Pasó un año en La Tasquita de Juanjo López y le apasiona tanto el vino y la sumillería que se ha metido en una microbodega en la Ribera soriana. Este verano apenas tendrá tiempo para pasarse por la vendimia. “Estoy muy enfocado en esto. Nuestra idea es que Lakook sea puente, lanzadera para otros trabajos. Cada caso es distinto, con situaciones individuales complicadas y diversas. No son cocineros cuando llegan aquí, pero tienen muchas capacidades. Atesoran un gran conocimiento del producto y de los sabores, te guían mucho. Sale mucho buen material de esta gente que procede de países tan diferentes como Honduras, Guinea Conakry, Sudán, Gambia, Marruecos o Haití. Lo que más me ha sorprendido es la rapidez y la capacidad de aprender. La carta es un proceso continuo, es estar con ellos cocinando, hablando, cimentando la confianza. Yo solo soy un perfil más que trata de ayudar y orientar. Los importantes son ellos y ellas realmente”, añade Coronado.

En carta, un recorrido por la alacena de países árabes, platos reconocibles que han traspasado fronteras, a los que sumar otros originales con recetas algo más novedosas. Todos los platos reflejan  autenticidad y honestidad con raciones generosas y sabores bien fusionados. Con un precio medio de entre 25 y 30 euros por comensal, la carta reúne, hummus bi lahme (hummus casero, ternera con piñones y limón encurtido), labneh (queso fresco hecho con yogur, frutos secos, aceite de oliva y pan libanés con zaatar o mezcla de especias), zaalouk, una sabrosa ensalada de berenjena asada, tomate, salmón marinado y cilantro; muhammara o dip de pimiento asado, nueces y granada con sardinas ahumadas;  fatoush, otro best seller que es ensalada de tomates, pepino, sumac y pan de pita crujiente. Esta temporada hay nuevos platos como el rayakek, una receta típica de Líbano que consiste en unos crujientes rollitos de queso Akawi con sésamo, o la manoushe, conocida como “la pizza libanesa” con zaatar, tomate y pepino. Proponen también el célebre tagine de pollo y el taamiya, un falafel egipcio de habas negras, tomate cherry y salsa tarator, así como el kebab karaz, un plato sirio de albóndigas de ternera con salsa de cereza y arroz basmati. De postre, tarjeta de embarque a Sudán con el kanafeh, realizado con pasta kataifi, queso fundido y helado yogur, o basbousa, un bizcocho borracho y helado de haba tonka. En la carta de vinos, referencias variopintas bien elegidas con tino por Martín Coronado. Y hasta un vino naranja alicantino de acidez inconfundible. Lakook: para unos, un plan para una tarde noche de verano; para otros, un plan para toda una vida.

Lakook Causas CEAR - Casa Árabe: C. de Alcalá, 62, 28009 Madrid

Horario: L-X de 19h a 24h; J-V de 19h a 01h; S-D: 13h a 01h