Comparte Bistró, gastronomía valiente en Madrid

Ellos hablan de bistronomía (alta gastronomía en ambiente relajado), trasmisión (yo diría mejor transparencia en esa cocina vista sin trampa ni cartón) y dinamismo (cambio de carta según mercado diario). No les contradecimos, pero aquí hay mucho más que esos adjetivos tan preparados. Hay base francesa sesuda, como la que proporcionan los fondos y las cocciones, las salsas y las reducciones, pero podríamos afirmar que los sabores principales llevan a casa. Porque no pueden ser más nacionales, con cecina, almendra, escabeches, carrillera de atún, pluma o molleja que finaliza a veces con un golpe exótico procedente de Dios sabe de dónde.

“Nuestro congelador está vacío, hacemos la compra cada día y cantidades pequeñas... eso se nota mucho en el plato”

Comparte no es de aquí o de allí y ponerle etiquetas geográficas es absurdo. En su pequeña cocina campa Sánchez a sus anchas, maestro y creador, y por supuesto que se identifican particularidades de Francia o de Cádiz, pero casi diríamos que es lo de menos. El conjunto del plato sobre todo es equilibrio, mucho sabor y cierta contundencia atrevida. Se nota que valora la materia prima y no esconde su protagonismo en ningún elaborado. El joven chef deja que la temporalidad y el mercado marquen su corta carta, aunque algunos platos ya son “sus clásicos” y no suelen faltar a la cita diaria. Las croquetas de puchero son de las mejores a probar y su sándwich Croque-Monsieur, con ese jarrete meloso, un entrante inolvidable. Memorable su raya, tan crujiente fuera como suculenta en el interior y su carrillera de atún resulta indispensable en una primera visita, de Gadira, su proveedor de confianza del que, buscando sorprender al comensal, utiliza también el tarantelo para hacer sus salazones. “Como cocinero-empresario entiendo la necesidad de aprovechamiento del producto” explica. “Hay que servir calidad como un tomate que no toca nevera, pero también utilizar el sentido común y generar sostenibilidad”. El desperdicio no favorece a nadie, está claro. Sin duda Mario tiene como fin hacer rentable un negocio en el que han puesto cuerpo, alma y muchas horas diarias, sin perder de vista que su cocina tiene que ser rabiosamente buena. “Todo se hace en el momento” afirma, como su steak tartar de rubia gallega madurada 75 días de Discarlux, que cortan y aliñan justo antes de ser servida. “Ya hay muchos clientes repetidores, algunos tienen claras sus preferencias y nos encargan por ejemplo la ventresca de corvina, asada con mantequilla y aceite, con manteca colorada creando un mar y montaña” explica. Le gusta hacer frituras buenas, quizás como revulsivo para el resto: “Se hacen verdaderas atrocidades, igual que con los adobos. Yo los tengo solo 18 o 24 horas para que queden ligeros y mantener la esencia del sabor del pescado”. “Nuestro congelador está vacío, hacemos la compra cada día y cantidades pequeñas... eso se nota mucho en el plato” concluye. Sus objetivos no dejan lugar a dudas ni malentendidos. Va a por todas. 

La bodega de Charlotte

Con una mirada parece tener claro qué tipo de bebedor es el nuevo cliente que atraviesa su puerta. Charlotte ha creado una carta de vinos insólita en Madrid. No es muy larga, pero es original y francesa, evitando las referencias típicas de los distribuidores más asentados en la capital. Así el viaje no puede ser más que divertido y refrescante, pues recorre la Galia intensamente, parando en los grandes, pero también en los más desconocidos y añadiendo un poco de Alemania fronteriza o bajando a Andalucía de vez en cuando para recalar, no solo en los generosos, sino también en buenos tranquilos.