El Refectorio, Marc Segarra interpreta la cocina de territorio

Hace 10 años que la abadía de Santa María de Retuerta, construida a finales del siglo XII a orillas del Duero, revivió glorias pasadas olvidando esos tiempos de abandono donde el almacenaje de cereal era su principal cometido. Fue una tentación altruista de conservar ese legado el que inició la reforma, pero tanta belleza e historia necesitaba vivirse y así nace un hotel que puede considerarse de los más lujosos e impresionantes de nuestro país.

En esta década han pasado muchas cosas en Abadía Retuerta y lo más importante es que esos sucesos se han consolidado y han dado sus frutos. Porque si todos sabíamos que Ángel Anocíbar, enólogo de la bodega, no generaba dudas en el alto nivel de calidad que exige a sus elaboraciones, los primeros tiempos de Refectorio nos llevaron a Pablo Montero, hoy en Gunea, con el asesoramiento de Andoni Aduriz y el logro de la primera estrella, una calidad que se solapó con la llegada de Marc Segarra, recogiendo un testigo exigente de una casa que imponía respeto tan solo atravesar su pórtico. Cambios que, si bien todos hilaban fino, despertaban cierta inquietud de continuidad. Pero desde 2016 Segarra ha ido asentando una cocina muy suya y apropiada para esos muros. Ahora más. Y mejor, porque manteniendo las bases ha dado un giro hacia el proveedor que, si no es novedoso en el sector, sí podemos afirmar que es acertado.

Los platos de El Refectorio

“Cambio mucho la carta; de hecho, solo mantengo del año pasado la perdiz escabechada, que es un producto de interior maravilloso. Me gustan mucho las pepitorias, las sopas, me inspiro en la tradición”. Marc, que voló alto desde muy joven pasando por Valdepalacios, Mugaritz, Rodrigo de la Calle o Torralbenc, se siente cómodo con esta opción ecológica y local, con la sostenibilidad y el arte, premisas que sustentan los pilares de Abadía Retuerta. En las fotografías se muestra parte del recorrido sensorial, como el radical plato Tanino que el chef trabajó con ayuda de su grandísimo sumiller Agustí Peris que hoy reina en sala, jugando con los diferentes vegetales y su carácter tánico. Más sutil, su Ravioli de langostino de Medina del Campo, que elabora en tartar con una masa de patata y fécula de esta, para aportar textura sorprendente. Por último, albóndigas de parro, madurando el pato para ablandar fibras y añadiendo boletus salteados, un guiño a los guisos de la tierra. Todas las vajillas están diseñadas y elaboradas por artesanos cercanos.

Terruño y legado

Bajo esos dos nombres Segarra diseña menús degustación que pretenden ser todo un homenaje a la tierra que les acoge. Lo demuestran con la edición de un pequeño libro donde se explica el trabajo de cada proveedor local y su vinculación con los fogones de Marc. Pero antes de llegar al obsequio de despedida toda la comanda despliega aromas del Valle del Duero. “Hay que recuperar sabores y saberes”, afirma el chef y la aportación del horticultor Víctor Frechilla en el huerto ha sido un cambio radical necesario. “Los dos crecemos juntos buscando el punto de excelencia”, indica Marc. “Si no hay suficiente producción, los meto en otros platos de carta, no forzamos nada, todo fluye”. Así se ha ido creando todo un complejo pero natural entramado de proveedores locales que conocen las exigencias y se imponen los retos. “Si quiero riñones de cordero exquisitos hablo con los que me sirven ese lechazo que no ha tocado hierba y me los consiguen. Además, en estos tiempos complejos nosotros no tenemos problemas de abastecimiento o transporte”, añade.

La poética del huerto

Víctor Frechilla, natural de Tudela del Duero, es sin lugar a duda un poeta del terruño: “No hay que cuidar plantas, sino suelos”, afirma contundente. Y es él, en ese tándem perfecto con Marc, el responsable del recién otorgado galardón a la sostenibilidad que es la Estrella Verde de Michelin. A las faldas de la Abadía y colindando con el río se ha construido con mimo un huerto que parece un jardín, pero es un huerto de verdad, con su utilidad, su estudio y su rendimiento. Son 2000 metros y más de 170 variedades distintas, con 10 especies de tomates diferentes. Huele a romero, a manzanilla recién florecida. Ese cultivo ecológico mejorará la ya tradicional miel que allí elaboran, siguiendo los pasos de los monjes fundadores. “Aquí no se ofrece pimiento rojo hasta septiembre. Así ha sido toda la vida hasta hace un siglo”, narra. “Abastece en temporada para toda la cocina de abadía y bodega, así como la del personal”. “Tener un huerto es el auténtico lujo”, apunta Segarra. Pero sin prisa. “Todo a su tiempo. Lo bello de lo lento”, susurra Víctor.