Baeza y Rufete: del arroz de batalla al brillo de las Estrellas Michelin

Mucho antes de que cuajara en nuestro vocabulario la palabra resiliencia por culpa de encierros víricos y murgas perimetrales, hay quien atesoraba ya un máster en eso de masticar el aguante ilimitado hasta abrazar un sueño. “Me he arruinado tres veces. No me duele contar que he dormido en el sótano porque me quedé sin casa y no tenía ni para pagar al personal. Y encima vino la pandemia. Hemos podido salir a flote. Aquí hemos conseguido un milagro, hemos hecho magia, porque esto antes era un bar de tapas. Con valor e inconformismo hemos ido convirtiéndolo en la idea que teníamos. Sin prisa y con humildad”, explica Joaquín Baeza Rufete, chef alicantino del barrio de Carolinas que se crio a la sombra de Martin Berasategui, a quien venera, y de su madre, pilar crucial en lo didáctico y la memoria del sabor.

Aquellas tapas y aquellos arroces de batalla fueron mutando, hasta que en 2016 cristalizó un gastronómico cerca de la playa de San Juan con 12-14 cubiertos. Encalló. Una vida zen -con running, kárate, yoga y dieta calculadísima– propició el vuelco culinario y espiritual actual. Contra todo pronóstico, el foodie y el peregrino gastronómico acudió y dio visto bueno a este lujo a escala, sabroso y vernáculo, a un precio muy razonado. En 2021 llegaron la estrella Michelin y el Sol Repsol y el rumbo viró aún más. “Todo se volvió más exclusivo y los proveedores entendieron el mensaje y la nueva propuesta. Ya saben lo que exijo cuando pido una gamba con un calibre determinado, cigala de Altea, pichón de 800 gramos… Me da igual el precio. Yo conquisto cocinando, no con la belleza del local”, defiende Rufete, que ganó el galardón de Cocinero del Año en 2014 en Alimentaria. Con una filosofía cálida, tranquila, en sincronía con los vinos, el menú indaga la Vega Alta alicantina, las lonjas de Villajoyosa, Dénia, Altea o Santa Pola y el perímetro cercano (50 km a la redonda). Rescata la cocina de sentimiento y recuerdo gustativo, cribada por el tamiz de cierta experimentación. “Trabajo todos los productos que he comido de crío. Encurtidos, conejo, alcachofas, tomates Mutxamel, cocas amb tonyna, nísperos, limones, turrón de Xixona, rabanets, olletas, croquetas y bechamel de mi madre, el arroz a banda de caldero súper potente de gamba roja al que añado piel de bacalao…”, enumera. ¿Miedo al fracaso? Jamás.

No se puede entender el sorprendente éxito de Baeza y Rufete sin la calma y el buen hacer en sala y sumillería de Esther Castillo, pareja del chef. Trabaja y despacha vinos de la zona, sin descuidar rarezas bien traídas o referencias lejanísimas. Esther y Joaquín ya sopesan mudarse a otra ubicación acorde a sus objetivos.