El mar le hace la ola al Señor Martín

Se diría que El Señor Martín es todo un señor. Del mar. De las lonjas. De lo fresquísimo. Del producto más sublime por muy oceánico, costero o rocoso se trate y por muy lejos que haya que ir a por él. El Señor Martín es nada más y nada menos, un restaurante de pescados y mariscos, de homenaje y verdad, de brasa y mimo, donde te puedes topar con ministros, fiscales (barrio madrileño de Justicia), foodies que pagan la cuenta cueste lo que cueste y hasta el presidente valenciano Ximo Puig en viaje a Madrid despachando con una periodista de El Mundo. Este bajel está alentado y gobernado por Carlos Urrutikoetxea Lizancos (ex de Nerua y Mina, temporada en Sant Celoni, abrió Luma con Omar Malpartida), que vive a caballo entre Madrid y Bilbao y es donostiarra, 34 añitos de curiosidad y brío. "La idea central es el producto del mar pero no es necesariamente  una parrilla vasca, ni una freiduría andaluza ni una marisquería gallega. Lo aunamos todo. Y a mi me contrataron porque yo venía mucho a comer (risas), porque me encanta el pescado a la brasa", relata quien aboga por una mínima intervención ígnea, de vapor, de carbones. "Es un lugar donde aprendes muchísimo. Hemos utiizado más de 100 especies distintas en un año. Estrellas de mar, buñol... Más que cocinar, me paso el día comprando. Usamos leña, carbón y sarmiento. No todo es brasa, ojo. Hay guisos, hay frituras, hay encurtidos, hay asados, hay cocciones por separado, crudos.... Mira esta lista es de Ferrán, un señor de Blanes, que tiene un producto magnífico. Hay que conocer hasta los caladeros", declara el chef, quien recorre cientos de kilómetros en busca de tesoros y conocimiento. Más en su haber: dar el callo desde los 15 años en el templo familiar de Jorge Juan. ¿Se acuerdan del mítico Alkalde?

El tiovivo al que somete ahora el joven Carlos al comensal podría arrancar con mejillón escabechado y cigala frita, boquerones de lomos XXL, huevas de pez limón y borriquete aliñaó, berberechos de Noia como sortijas, ajoblanco con sardina curada, una fantástica quisquilla de Motril al ajillo con sus huevas azules relucientes, navaja (de buceo siempre) a la brasa con un profundo chimichurri de algas, para enlazarlo con primeros espadas: mi-cuit de rape, chipirón de boliche y guisante lágrima (patas a la andaluza y cuerpo asado) y un despiece de bonito a la parrila. "A mí, si es bueno, me gusta más el bonito que el mejor atún rojo", confiesa Urrutikoetxea, quien sirve como si fuera chupapus la aleta con un colágeno de relamarse. El menú se vertebra en 12 pases, y claro, la frescura del mercado y la lonja mandan. Mero, dentón, rodaballo, bocinegro, besugo, san pedro, virrey, urta, txipirón, gamba, ostra, nécora .... y hasta espetos de sardina de San Vicente de la Barquera si encartan. De colofón ¿dulce?, erizo a la miel, pera lavada en salmuera con namelaka de chocolate y helado de yogurt. 

Con un Sol Repsol y una cocina vista con mucha verdad, El Señor Martín anda estos días abundando en su barra. En esta propuesta, dividida en tres partes, el comensal encontrará una sección dedicada a las conservas “Dando la lata”, en la que no faltan las insoslayables gildas, los mejillones en escabeche o la ensaladilla de merluza. Continúa con elaboraciones frías “De los Mares del Norte” donde toman carta de naturaleza las ostras junto al totémico borriquete aliñado. Cierra el listado de platos la sección caliente “De mares cálidos”, donde se encuentran las frituras como las ortiguillas, el camarón y el mejillón tigre o la brasa con platos como el longueirón o la gamba. Colosales... La génesis de todo esto ancala hace más 10 años bajo las pescaderías El Señor Martín, premiadas por su calidad e innovación. De aquellos barrros... 

“Teníamos muchas ganas de recuperar la carta de barra para ofrecer otra propuesta más desenfadada, inmediata y cercana”, explica Urrutikoetxea. “La barra nos permite seguir disfrutando de los productos del mar en otros formatos, con otras elaboraciones y adecuándonos al momento, gustos y tiempos del comensal. Tenemos muchos clientes habituales que unas veces se sientan en sala a disfrutar con calma de nuestra carta, mientras que otras veces les apetece venir a tomar algo de pescado y marisco y no disponen de mucho tiempo, por lo que esta es una alternativa perfecta”, concluye. En sala, Sebastián López gestiona con tino una bodega con un armario de fondo lleno de clásicos, y que subraya el Marco de Jerez y lo mejor de champagne. 

El Señor Martín. calle General Castaños, 13. Madrid