Dulces típicos de Todos los Santos y el Día de los Muertos y vinos para acompañarlos

Con la globalización, lo de celebrar un buen Halloween en España o importar algunas de las costumbres (sobre todo, las festivas) del Día de los Muertos mexicano se ha convertido en un must de estas fechas. Si ayer las calles se llenaban de disfraces y dulces industriales que forman parte del “truco o trato” que los niños (y no tan niños) reclaman por las puertas de sus vecindarios, hoy, día de Todos los Santos en España y de Muertos en México, la fiesta es otra, y también viene acompañada de gastronomía, con dulces y preparaciones especiales para esta jornada que, por qué no, se pueden combinar con vinos que maximicen la experiencia.

En México, el día de Muertos, que se celebra hoy y mañana, tiene algunas costumbres culinarias que se ponen sobre la mesa. Desde la Casa de México en España, informan que se suele comer pan de muerto con chocolate caliente o champurrado, una bebida caliente que se prepara a base de cacao molido en un metate o mortero y especias dulces. El pan de muerto es un dulce inspirado en los sacrificios humanos de la época precolombina, que se puede elaborar con forma de corazón y decorar con azúcar blanca o rosada. El cocinero de Yucatán Pedro Evia, al mando de los fogones en el madrileño Q78, explica que “México es realmente extenso y cada estado tiene su tradición propia. El pan de muerto nace en el centro del país y se vincula con varias leyendas, una de ellas dice que los aztecas hacían sacrificios humanos y el corazón de una doncella se ofrecía al sacerdote durante la ceremonia, y se bañaba con la sangre de la doncella un pan de amaranto tostado. Otra cuenta que es un pan que se había con este ingrediente y su forma redonda aludía al ciclo de la vida y los cuatro puntos cardinales que se marcaban con cuatro huesos del difunto”.

Si se buscan alternativas al chocolate caliente o al champurrado para acompañar, la opción báquica a base de un vino dulce de PX puede ser una magnífica idea: PX 1927 de Alvear o un Don PX de Añada de Toro Albalá pueden dar un toque cañí a la sobremesa mexicana del Día de Muertos.

Evia recuerda que, en su tierra natal, Yucatán, este día se celebra en la mesa con “la comida de las ánimas”. Sobre la mesa, se sirve un xec, un revuelto de frutas y tubérculos con jícama (una leguminosa conocida como “nabo de México) y chile. Pensando en una combinación que siente bien a esta jornada, puede ser muy interesante un Pét Nat como el de Le Naturel, un vino totalmente seco y con una burbuja fina que acentúa el sabor de las frutas.

El cocinero comenta que la variedad de dulces es muy grande en todo el país, y que varía según la región, pero si tiene que quedarse con una preparación célebre, esa es la de las calaveritas dulces, que se decoran con azúcar de colores y se han convertido en un clásico de este día en otros países.

Dese Casa de México recuerdan que otro de los platos habituales es el bupu o natilla de cacao, una suerte de batido denso a base de polvo de cacao, maíz y nata. A este postre le va bien la compañía de un vino de Sauternes, por ejemplo, que conserve la acidez de la fruta y aligere el bocado, o el Verema Tardana de Tomàs Cusiné, un blanco de vendimia tardía de magnífica expresión frutal y acidez para compensar el dulzor del bupu.

Los dulces españoles tampoco van a la zaga en variedad, aunque si hay que citar unos clásicos, estos son los buñuelos (que, por cierto, también se toman en México con yuca), los huesos de santo y los panellets de piñones, almendras o castañas.

Los buñuelos rellenos son una delicia cuya simbología, además, no ayuda nada a mantener la dieta, porque se dice que, al comer uno, se saca un alma del purgatorio. Pero lejos de tomar esto como un aliciente para atiborrarse de buñuelos, lo mejor es dosificar y acompañarlos de una buena sobremesa con familia y amigos y un vino con un dulzor comedido, como el East India Solera de Lustau, un cream complejo y delicioso para degustar despacio… y con buñuelos rellenos de crema o chocolate.

Los huesos de santo, se dice, se elaboraban como una muestra de cariño y proximidad hacia los seres queridos que nos han dejado y una forma de simbolizar que no se les teme. Con mucha afinidad con el mazapán, son dulces para tomar con mucha moderación por su contenido calórico, pero se pueden disfrutar con un vino seco y con notas a frutos secos, como un amontillado seco, Viña AB de González Byass, de trago fácil y recuerdos de su crianza bajo velo de flor.

Los panellets son otro de los bocados tradicionales estos días, tienen un origen, posiblemente, morisco (como tantos otros, incluidos los buñuelos) y se elaboran con almendra, aunque también hay preparaciones con boniato, tubérculo de temporada. La decoración puede llevar también almendras o piñones, si la economía lo permite. Estos pequeños bocados, más consumidos en zonas mediterráneas como Mallorca y algunas regiones de Cataluña y Aragón, pueden combinar fantásticamente con un fondillón alicantino, añadiendo la fruta madura de la monastrell al conjunto de sabores del dulce y multiplicando la intensidad del bocado.