Lafaurie- Peyraguey, el clásico de Sauternes se reinventa

En Madrid se presentó la profunda renovación que está llevando a cabo el actual propietario de Lafaurie-Peyraguey, el empresario y coleccionista suizo de vino y arte Silvio Denz. A lo largo de 400 años, el château ha vivido varios cambios de propiedad, alguno forzado por la guillotina en plena Revolución Francesa. Su situación en un terruño excepcional de gravas sobre roca caliza, a 70 metros sobre el nivel del mar, pegado al mito Yquem, explica su rango de 1er Grand Cru Classé en la clasificación de 1855.

Denz, que posee otros châteaux en Burdeos, en alguno de los cuales colabora “nuestro” Peter Sisseck, se enamoró de Lafaurie-Peyraguey en 2013 cuando lo conoció gracias a Dennis Dubordieu, el enólogo que fue considerado en vida el gran especialista de los blancos en Burdeos. Nada más adquirir Château, Denz restringió la producción –hoy apenas unas 12 000 botellas en los buenos años y 4000 en los malos– y ciñó el viñedo a las originales 25 hectáreas que tenía cuando fue clasificado en 1855. De ellas, siete se dedican al cultivo ecológico y dos a la producción de unos nuevos blancos secos que sirven de “entrada” a los grandes dulces, se elaboran al 50% con las dos variedades más identitarias de la zona –sauvignon blanc y sémillon– y fermentan y maduran varios meses en demi-muids de 600 litros de tonelerías de la Borgoña, “donde tienen la sabiduría para hacer los grandes blancos secos franceses”. Catamos un 2019 cítrico y tropical, en línea Nuevo Mundo, con notas de pomelo y maracuyá, y un 2020 con más recorrido y estructura ácida, más goloso de entrada –más Sauternes– con exuberantes perfumes de piña y guayaba.

La serie de dulces se elabora con un porcentaje mayoritario de sémillon y partió de un 2006 ya bien maduro, de color ambarino y con bonitas notas oxidativas que daban paso a un paladar en el que acidez y amargor jugaban con el dulzor entre intensos aromas florales, terrosos, de naranja, mango, miel y esas notas de yodo “típicas de su terroir”. El 2019 ofreció juventud, untuosidad, un frescor mentolado en armonía con el marcado dulzor de sus 130 g de azúcar por litro y un estilo más tropical que sintonizaba muy bien con la nueva línea de blancos secos. Unos y otros aspiran, en palabras de Rambeaud, “a cambiar la imagen de Sauternes en Francia y en el Mundo”.

El dulzor como “problema”

Hoy se rinde culto a lo saludable y, con las dietas bajas en calorías, los vinos dulces de Burdeos no viven su mejor momento. Además, el calentamiento global está dificultando el desarrollo del “hongo noble”, clave para su elaboración. El perfecto maridaje del Sauternes con el foie gras fue un éxito envenenado, porque lo encasilló. ¡Mas de tres cuartas partes se venden en Navidad! Ante este panorama, las bodegas están creando unos nuevos blancos secos, “más adaptados a la mesa y no solo al postre y al foie”, de los que fue pionero “Y” de Yquem.

Bodega y hotel

Lafaurie-Peyraguey, además de la bodega, clasificada como 1er Grand Cru, alberga desde 2018 un hotel de cinco estrellas y un restaurante del grupo Lalique, uno de los símbolos del lujo francés en perfumes, joyería y cristalería, propiedad también del grupo Denz. Diez habitaciones y tres suites se ofrecen a los clientes, que pueden participar en visitas, catas y disfrutar los maridajes creados por el chef con estrella Michelin Jérome Schilling, que armoniza el Sauternes con la alta cocina, más allá del foie, los quesos y los postres.