Alfredo Echeverría Mejía o los sabores de Costa Rica

Y así nos lo trasmite Alfredo Echeverría, profesional con larga trayectoria y creador de los principios que han inspirado el Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable puesto en marcha en 2011. Presidente de la Fundación de Gastronomía, del Instituto Mundial de la Gastronomía Sostenible y de varios proyectos de consultoría y asesoramiento, conversar con este gourmet permite adentrarnos en la realidad de un país de materias primas excelsas y producto orgánico donde la revolución gastronómica se gesta desde la perspectiva más saludable.

¿A qué sabe Costa Rica? ¿Cuáles son sus aromas y sus platos más característicos? Costa Rica sabe a hortalizas frescas y biodiversidad, huele a verde y frutas exuberantes y multicolores. Sus platos más característicos y que puedes encontrar en cualquier lugar son la olla de carne, los picadillos de hortalizas, raíces y tubérculos; os gallos (tortillas de maíz con diversos proteínas animales y vegetales), los ceviches “a la tica”, plátanos en tentación y, desde luego, pescados y mariscos en múltiples formas, ya sean fritos o en arroces de varios tipos que recuerdan la herencia española. Los “patys” del Caribe, el “rice and beans” con macarela y el completo almuerzo llamado "casado" consumido en todo el país terminan de presentar una cocina hecha con buena cuchara por gente simpática y excelentes anfitriones. Los tamales de maíz con cerdo navideños, las tortillas de maíz y de queso son también exponentes de la cocina que nos llegó del norte en la época combinada con elementos traídos durante la conquista.

¿Cuál es la situación actual de la alta cocina en el país? Esta en evolución, un preámbulo frenético y creativo en la construcción de las bases de su diferenciación gastronómica, fundamentada en la rica biodiversidad, herencias ancestrales y culturales, extraordinaria calidad del producto y técnicas depuradas y mucha investigación. La alta cocina promete, pero desemboca más en eventos creativos organizados en coordinación con chefs invitados mundialmente reconocidos que conjuntamente con chefs locales. La alta cocina en nuestro país, por lo menos a los niveles de España y otros países, es una etapa que esperamos poder desarrollar de forma más consistente en un futuro más cercano que lejano.

Perfile las tendencias culinarias que mueven a los chefs más punteros de país. Cuando hablamos de creatividad hablamos de innovación con identidad. Hay tres tendencias muy claras las que comparten unas  ventajas, un excelente producto local y una variedad de plantas nativas, naturalizadas, y exóticas también, además de tener como foco la sostenibilidad y la salud. Por una parte tenemos la  gastronomía que rinde tributo al producto concentrándose en una extraordinaria calidad de éste como base, utilizando técnicas depuradas e incorporando el tema de sostenibilidad de salud dentro de la propuesta. En segundo término está la cocina conceptual cultural contemporánea con énfasis en las tradiciones y con conciencia también en los conceptos de sostenibilidad y salud. Por último la gastronomía conceptual con foco en la herencia ancestral, en la etapa precolombina, también teniendo presentes los principios de sostenibilidad y kilómetro cero.

En su opinión, ¿Es la formación una asignatura pendiente?  ¡Absolutamente! Estamos expuestos a una inclinación universal con tendencia a la superficialidad, la utilización en exceso de expresiones vagas que amparan la mediocridad como el de "cocina de autor" o "Street Food". Ambas parecieran dan licencia para todo, solo la educación puede servir de antídoto de esta peste mundial. Extraño la rigurosidad en la ejecución, el regreso a la técnica depurada, la incorporación de la disciplina que resulta en sana consistencia, versus la superficialidad que resulta en lo burdo e incompleto, dándonos versiones glorificadas de cocina sin sentido.

¿Cuándo se crea y por qué el Plan Nacional de Gastronomía? ¿Cuáles son sus principales objetivos y cuáles sus éxitos ya logrados? Estuve más de 20 años fuera de Costa Rica, viví en Barcelona casi cuatro años en mi etapa académica temprana y después en mi carrera profesional me expuse a una intensa diversidad cultural y étnica en ambientes gastronómicos de alto nivel en varios países y pude ver a Costa Rica en perspectiva. Era obvio que nos faltaba un rumbo claro y un nuevo punto de partida donde ordenáramos la casa, porque para saber adónde vamos debemos saber de dónde venimos y dónde estamos. Regresé con esa idea y la propuse con sus principios y estrategia. El resto fue magia, era el momento. Logramos convocar a más de cien especialistas multidisciplinarios y multisectoriales (2014) y nació el plan ya sistematizado basado en 12 ejes estratégicos orientado a la sostenibilidad y la salud qué nos rigen hasta hoy. Hoy reunimos a más de 54 entidades alrededor de lo que llamó la gran mesa gastronómica nacional con un claro propósito de desarrollar la gastronomía como un eje transversal y un coadyuvante al desarrollo socioeconómico y cultural del país. ¿El  mayor logro? Haber convocado a la sociedad en pleno, siendo una entidad de la sociedad civil, gestando una reacción en cadena en diversidad de ámbitos con la sostenibilidad y la salud cómo punto de lanza y provocando el cambio y abonando el camino para lo que tenemos hoy, un sinfín de iniciativas y un alto encadenamiento y articulación entre los actores de la sociedad hacia una gastronomía con identidad sostenible y saludable.

Cocina tradicional y raíces. ¿Dónde está la esencia culinaria de Costa Rica? Está en sus platos tradicionales que han estado presentes por más de tres generaciones en todas las actividades de celebración social como bautizos bodas fiestas patronales festivales gastronómicos y en las casas de familia. Está en las cocinas de las mujeres del área rural y urbana que guardan todavía los sabores heredados por madres y abuelas. La comida tradicional es un compendio de sabores tejidos a través del tiempo, como en todas las sociedades del mundo. En este caso se basan en nuestros excelentes productos y diversidad, mezclando ingredientes ancestrales como el maíz, las hortalizas, las plantas nativas (algunas que no se conocen en otros países) y todos ellos comparten un intenso sabor y una calidad inigualable. La esencia popular se encuentra en los batidos y "frescos" de frutas, los tamales y diversidad de platos en las diferentes regiones del país que cada vez ven la luz con libertad y soltura, revitalizándose ante un público más deseoso de revivir las tradiciones gastronómicas.

¿Y las líneas de cocina según áreas geográficas y productos? La gastronomía se enriquece a través de las inmigraciones ancestrales, provocadas por la unión de las placas continental norte y sur que conectó a la tierra y provocó que la biodiversidad de los hemisferios se encontrara en este punto. Esto llevaba entender por qué Costa Rica tiene el porcentaje mayor de biodiversidad por metro cuadrado del mundo. Aun así, la influencia europea colonial opacó, como característico ejercicio y resultado del proceso de conquista, la utilización de los productos nativos, asignatura que tenemos pendiente y se está ejercitando en este momento de manera creativa. Hay, diría a grandes rasgos, cinco grandes zonas que avanzan a su vez hacia una todavía más segmentada y positiva diferenciación, reclamada por cantones que buscan sobresalir para atraer visitantes nacionales y extranjeros. La zona norte de Guanacaste con productos a base de maíz, herencia náhuatl donde el pollo achiotado, el arroz de maíz, las tortillas palmeadas y una cantidad de galletas, rosquillas y crujientes presentan una cocina claramente diferenciada. La zona norte central, con mayor presencia de ganadería pero también hortalizas y picadillos. La gran área metropolitana que refleja una gastronomía producto de las inmigraciones europeas que fueron permeando a través del tiempo en las mesas creando variaciones de recetas tradicionales españolas italianas francesas presente en las mesas urbanas, y en las populares platos que alimentaban a una población de trabajadores del campo necesitada de carbohidratos y proteínas que se conjugan en el tradicional "casado", plato de almuerzo, que tiene como base arroz y frijoles, vegetales, proteína animal en salsa o a la plancha y con plátano maduro y ensalada, viéndose variaciones de casados dependiendo de la parte del país en el que se prepara. La zona del Caribe, con clara influencia afrocaribeña, donde el coco, el chile panameño y el tomillo acompañado de proteína animal, ya sea pollo, cerdo y, desde luego, pescado, convierten al plato en el “rice and beans” icónico entre otros muchos como, el “Rondón”, poderosa sopa a base de tubérculos, pescados y mariscos cocinados con leche de coco y especias. O la zona costera del Pacífico donde vemos clara presencia de mucha más variedad de mariscos, que se convierten en arroces compuestos, ceviches locales, sopas vigorosas de frutos del mar, y pescados fritos con patacones.

¿Existe de manera patente una influencia española en la cocina de Costa Rica? Definitivamente, aunque no reconocida como tal, pues han pasado más de 400 años. Se muestra en platillos en base al arroz o potajes, también en panadería y dulces algunos postres como el arroz con leche y los budines de pan, que evolucionaron tomando identidad propia y separándose de su receta original. Arroz con pollo recuerda la paella, la olla de carne recuerda la olla podrida, los flanes presentes y también refrescos a base de cebada que se mezclaron con maíz y cacao en una rica fusión nos recuerdan un pasado lejano donde nuestros ancestros tuvieron que enfrentar grandes rigores y tuvieron que aprender a vivir de lo que esta tierra les daba.

¿En qué estado se encuentra la cocina actual del país en cuento a técnica y tecnología? Estamos en una etapa temprana de experimentación, en la que la tecnología se une con productos locales generando platillos con identidad propia en texturas, formas y sabores preparados por cocineros y cocineras creativas. Es un momento interesante en el que nuevos cocineros locales jóvenes comienzan a atreverse inspirados por la cocina de innovación con identidad que hemos propuesto. Ya se integró de forma normal el “sous vide” (entre otros varios equipos) y las cocinas inteligentes en cada vez mayor número ocupan un espacio en la cocina y que, con técnicas tanto asiáticas como europeas y de otros continentes, aparece de forma creativa produciendo cada vez platillos más interesantes. Podemos decir que manejamos la tecnología ya del mundo moderno en bastantes cocinas del país y está en pleno desarrollo.

¿Podría indicar cuales son los prescriptores e influencias más notables en la nueva cocina costarricense? La cocina contemporánea española del más alto nivel es un ejemplo para muchos cocineros, definitivamente la francesa también lo es, la peruana y la mexicana entre otras muchas han generado una influencia palpable con sus términos, cortes y sabores en salsas, sin embargo podría decir que todo esto se da no para copiar la cocina étnica, exótica (no de aquí) sino más bien utilizándola como referencia  en la búsqueda de una cocina con personalidad local, para producir platos en los que la tradición está presente cómo punto de partida, pero lo que se busca es la innovación con identidad.

¿Cuáles son los próximos pasos a dar de cara al futuro? ¿Dónde está la clave para el correcto desarrollo? La investigación, la consistencia… pero sobre todo desarrollar la conciencia de cuál es la incidencia en los sistemas alimentarios para dirigirnos a una sociedad más justa y más sana. Es necesario desarrollar una gastronomía consciente y social, inclusiva, a la par de la alta gastronomía, para que convivan nutriéndose en armonía. Cuando hablamos de desarrollo hablamos de bienestar, en Costa Rica el “Pura vida”,  expresión cotidiana nuestra, se manifiesta en la paz social, sobre la cual sí podemos construir una gastronomía sostenible y saludable del más alto nivel. Hace falta conocer más nuestros productos nativos, los cuales se dejaron a un lado progresivamente con la globalización, y crear en base a estos, de los cuales tenemos muchísimos que no se han integrado en la gastronomía cotidiana. El fortalecimiento de la cocina regional es un paso siguiente para crear una diversidad en la paleta de opciones en un país que tiene muchos microclimas.

¿Cuáles son los productos de relieve con dimensión internacional y cuáles con posible expansión futura en mercados extranjeros? La pandemia generó una inmensa cantidad de negocios alrededor de la gastronomía y estamos presenciando una revolución creativa de productos orgánicos y orientados a ser consumidos por amantes de un estilo de vida saludable. Costa Rica ya exporta piña de excelente calidad; la pimienta que se cultiva aquí, al igual que la cúrcuma, son consideradas las mejores del mundo a la fecha y una diversificación de hortalizas también orgánicas no tradicionales están haciendo entrada triunfal y prometen a futuro como productos de exportación. Estas son muestras de la capacidad de adaptación de cultivos exóticos que trabajados con práctica sostenibles y saludables están conquistando el mundo. Costa Rica es líder en también la exportación de bananos y chayotes, pero en la producción de café con ensamblajes interesantes y utilizando nuevas técnicas se está sobresaliendo a nivel mundial. Productos en la línea de la salud con ejemplos provenientes de la “Zona Azul” (La más grande del mundo), se distinguen en el mercado internacional.

¿Podría indicarnos los chefs que hoy son punta de lanza en la revolución culinaria del país? ¿por qué? Podemos hablar de dos o tres cocineros y una cocinera que hoy impactan en tendencia, escuchándose unos más que otros. Iniciaría por mencionar a la Chef Isabel Campabadal, la pionera de la cocina contemporánea costarricense, una dama que evoluciona desde la cocina francesa como base e incursiona con la innovación por primera vez con plantas nativas incorporándolas en el menú y sorprendiendo, convirtiéndose en la exponente clásica de nuestra cocina. El chef Randy Siles, un cocinero maduro que cuida su filosofía basada en la utilización pura de la mejor manera de productos de primera calidad trabajados con el mayor respeto y consistencia para unirlo a técnicas perfectamente ejecutadas concentrándose en tres o cuatro capas de sabor como máximo y una versatilidad en el uso de vegetales y productos del mar. Una filosofía que se basa en menos es más y que ya está a la altura de las estrellas Michelin. Habría también que resaltar el trabajo de Santiago Fernández del restaurante Silvestre, con una cocina creativa basada en la tradición y las costumbres populares que, de forma muy entretenida y colorida, interpretan a la cultura local transformándola en texturas, excelentemente creadas con una paleta de sabores bien ejecutada. Otro chef que trajo una bocanada de aire fresco con cocina del mercado es José Gonzáles, un purista de la cocina que se centra en los sabores de lo cotidiano y disponible, produciendo una cocina honesta y no pretenciosa, con gracia, técnica y que extrae lo mejor del producto. También esta Pablo Bonilla, un cocinero que trae al mantel la cocina ancestral, experimentando con el tema de la gastronomía prehispánica, reivindicando dichos valores.            

Hablemos del consumidor. ¿Hay lugar para la alta cocina entre el público costarricense? Existe una curiosidad y hay más público cada vez dispuesto a pagar por este nivel, sin embargo es un proceso que va en desarrollo. Debido a la pandemia, el mercado costarricense con la capacidad para disfrutar de alta cocina no pudo viajar y se quedó en el país. Esto generó espacios para el desarrollo de este tipo de experiencias en eventos exclusivos.

Y en los grandes hoteles del país? ¿un turista puede profundizar adecuadamente en esta cocina? Definitivamente sí, y es un movimiento que se inició a raíz del impulso que le dio al tema el Plan Nacional de la Gastronomía eminentemente. Es una tendencia actualmente.

El sentir de la calle... ¿Hay interés por la cocina internacional? ¿Y por la nacional y su recetario? Hay interés por ambos géneros. De Costa Rica, debido a la existencia de una fuerte clase media, la cual más recientemente está compuesta por millennials, que tienden a tener menos hijos y mayor capacidad de gasto, hay definitivamente un aumento en el gasto promedio en gastronomía y un gran interés por la gastronomía en general.

Si tuviese que elegir tres platos que se deben probar en un viaje a Costa Rica, ¿cuáles serían? Escogería los picadillos, la olla de carne y un buen “rice and beans” de la Costa Caribe. No incluyo el casado, pues esto forma parte obligatoria como exponente de la idiosincrasia de la región, como plato de sustento. Tampoco el gallo pinto, un plato sencillo que acompaña el desayuno que si bien es muy tradicional es más un elemento cultural que acompaña más que un plato en sí.

¿Por qué un turista gastrónomo debe elegir Costa Rica como destino? Porque hay muchos sabores por descubrir provenientes de plantas comestibles tradicionales qué no estaban presentes en nuestra interpretación de la gastronomía contemporánea y que se están incorporando cada vez más, con nuevas y frescas propuestas regionales qué han revitalizado la cultura trayendo también recetas de innovación y también llenas de tradición y sabor. Puedo ampliar que hay una nueva culinaria costarricense de innovación con identidad que está elaborada con técnicas cada vez más creativas y con un extraordinario producto de base.