Muxgo y Borja Marrero, compromiso y territorio

Complicaciones personales obligaron a Borja Marrero, flamante cocinero al frente de Muxgo, a dejar su restaurante en Tejeda, donde todavía mantiene su huerto ecológico que provee diariamente el 90% de la cocina de territorio que demuestra en sus menús. Despieza ese terruño por partes: verduras, pescados y carnes de la caldera de Tejeda, donde elabora sus propios aceites y sus quesos y de donde proceden sus carnes, cuyo ganado está alimentado con millo, heno, garbanzo y las hierbas silvestres de la zona regada por esa lluvia horizontal que produce agua muy pura. Compagina sus fogones con las labores del campo, el control de una tienda gourmet donde comercializa sus productos, una dulcería y una heladería (La Leche) de sabores de territorio, como su helado de leche de cabra y oveja con polvorón, de queso ahumado con pinocha (flor del pino), de bienmesabe, de breva o su sorbete de tunera. Demuestra un compromiso total con la isla: “No podemos perder nuestra historia. Hemos mirado mucho hacia afuera y no hemos indagado en lo nuestro. Tenemos los mejores quesos del mundo, la pesca, la cabaña…”.

Su juventud viene sin embargo cargada de buenas experiencias, con paso por elBulli, Arzak, Freixa (como jefe de partida), un par de años en México y vuelta a la isla para retomar el cáterin de su padre. Lleva ya 19 años cocinando, pero son las últimas temporadas las que le han encumbrado como apuesta de futuro para la verdadera cocina canaria. Marrero es un ejemplo claro del camino hacia la revalorización de la isla, sus productos y su recetario.

(Ga)lácticos

Su filosofía se refleja desde los entrantes con una sopa de queso ligada con bienmesabe y almendra, con una roca de gofio y unas perlas de mandarina. Más queso canario con una sopa de hierbas silvestres con millo, pera confitada y crema de queso. “Hay que poner en valor nuestros quesos. Si no se pagan, el sector no puede sobrevivir”, denuncia.

En mil versiones

Intenta plasmar el paisaje, introduciendo pino, lácticos, flores, frutas, verduras de huertos cercanos... Ganado propio y autóctono que se brinda en queso y carne. Esas fortalezas respaldan la cocina atrevida y potente de Borja. En la imagen, despiece de oveja con su arroz meloso, que presenta en crudo cada corte que se degustan en distintas elaboraciones en un mismo plato.