Gran Canaria y sus quesos artesanos de cueva: relatos de supervivencia

"La gente habla de lo sacrificado que es nuestro oficio. El ganado no espera. Cada mañana y cada tarde hay que ordeñar a las vacas. Limpiar las cuadras es una práctica constante. Las cabras y ovejas necesitan pastos nuevos y eso significa llevarlas a tierras más altas cuando aprieta el verano, en ese momento donde no hay leche. No hay tiempo para vacaciones ni excusas por tu cumpleaños. Pero esto no es más que una forma de vida. No entendería mis días sin esas rutinas. Yo era peluquera y lo dejé por amor. Ahora no cambiaría este trabajo por nada del mundo”. Así de claro lo deja Coralia González, de Lomo del Palo, cuando nos recibe en su pequeña cueva-vivienda-quesería de Gáldar, en las laderas norte de la isla de Gran Canaria. Habla de relevo generacional, de cómo sus hijos se han criado allí y conocen las pautas, las necesidades, la cultura del esfuerzo. Pero los tiempos han cambiado y lo que antes era ley de vida ahora se muestra como una opción entre las muchas por escoger. Y así, esta práctica milenaria va extinguiéndose poco a poco sin un claro remedio en el horizonte. Sabiduría popular, recetas familiares que dan un valor diferencial al producto. Conocimientos de casas humildes conforman un entramado de tradición inigualable que ahora se precipita al olvido.

Amanece nublado, como casi siempre en estas tierras volcánicas de alisios caprichosos que sitúan la famosa “panza de burro” sobre el cielo canario. Los pastores guían el ganado buscando alimento por valles, barrancos y montañas, por huertos de almendros. Son las mudadas, la trashumancia que durante siglos ha hecho sostenible no solo un modelo de supervivencia, sino un equilibrio natural que el cambio climático y su dureza está poniendo de relieve. “Ovejas que luchan contra el fuego”, podría rezar el eslogan del fomento de esta práctica tan razonable como importante. Cristóbal Moreno, de la quesería Cortijo de Caideros, narra orgulloso cómo su rebaño de oveja raza canaria comulga de manera espontánea con el lugar al que es trasladado, de la costa a las cumbres. A las crías, sin experiencia en el terreno que pisan por primera vez, hay que enseñarlas. “Es sencillo, aprenden rápido. Basta con mostrarles dónde está el agua, la sombra y el cobijo para descansar”. Y así recorren en verano los altos de Tejeda y Ayacata y en invierno bajan hasta las medianías. Y pacen en libertad, recorriendo al ritmo del cencerro colinas y valles, últimos reductos con flora autóctona que evita el forraje y proporciona esa leche tan especial. Ritos y caminos de costumbres ancestrales cuyos practicantes se ven abrumados por papeleo, permisos, licencias y ayudas. Mucho trabajo añadido al de ordeñar, limpiar, cuajar, cortar con la lira, prensar, voltear y finalmente comercializar. Bien es cierto que los queseros artesanos de Gran Canaria elaboran una producción tan pequeña, tan vinculada a la autosuficiencia, que no precisan buscar mercados. El que quiere un queso sube a comprarlo. No es difícil vender las dos piezas que Mari Carmen Montesdeoca de la quesería Camino de Inciensos, en Moya, hija y nieta de pastores, elabora cada día. Con su venta no recauda ni 50 €. No nos salen las cuentas, las hagamos como las hagamos. Con su marido Luis conservan de manera intacta las formas de vida de siempre y ante la pregunta de cómo ha cambiado desde que era niña tras dudar, responde: “Ahora tengo lavadora”. El proceso es muy similar al de sus vecinos. A las 7 de la mañana ya están recogiendo la leche, con ordeño manual o mecanizado. Una rutina que siempre debe terminar con una limpieza de todo el material utilizado. Tras el ordeño, cuaja, corta y sala. Prensan con molde o bajo una piedra volcánica tradicional, o envuelven en un paño limpio en el caso de que la cremosidad del cuajo vegetal lo precise, y numeran la pieza para la necesaria trazabilidad. Así lo hacen Dunia Moreno y Flora María Gil, del Cortijo El Montañón. Voltean las piezas y las curan, en la mayoría de los casos un mes o dos, aunque son de los pocos que elaboran “queso añejo”, limpiando y añadiendo manteca a su corteza durante todo un año. Las largas maduraciones son modelos poco practicados en estas tierras, los vecinos no están acostumbrados a pagar más de 13 a 15 € por kilogramo de queso y no hay margen para la espera. La tradición habla de untar la corteza con pimentón, con ceniza, con vino o con gofio, o simplemente con aceite o manteca y esas cuevas caprichosas que formó la lava sirven de cámaras naturales para ese breve envejecimiento a temperatura y humedad casi perfectas. Algunos han incluido cámaras o refrigeración artificial, pero son los menos. No hablamos de formas industriales sino caseras y familiares, vinculadas de manera natural a su lugar de nacimiento y a las formas, usos y maneras que sus padres y sus abuelos realizaban cada jornada. “Hay actividad todo el año, pero cuando las cabras y las ovejas están secas (no dan leche) hay que alimentarlas igualmente y los quesos hay que limpiaros y voltearlos”. Las vacas se ordeñan dos veces al día durante todo el año como hace Juan José Arencibia, el único ganadero que elabora queso de vaca canaria autóctona en su pequeña factoría artesana Los Castañeiros, en Moya. Su hijo, tras estudiar una ingeniería, expresa su voluntad de ocuparse del campo… “el ganado es demasiado exigente”, confiesa. La madre, Elisa Ramos, verdadera artífice de esos quesos tan premiados, sonríe y comprende. Un mugido completa la bucólica escena de campo que esconde dureza, compromiso y amor. Historias que emocionan de familia, terruño y queso.

Diversidad y costumbres

Gran Canaria es una isla de microclimas y, por tanto, cada queso es diferente. Los hay de oveja canaria, cabra majorera y vaca frisona principalmente, aunque algunos aventureros apuestan por la vaca canaria, que aporta la mitad de leche pero más grasa. Entre los más peculiares, la cremosidad inusitada de Flor de Guía, de oveja canaria en su mayoría y con cuajo vegetal de los cardos que nacen en estas tierras, con la opción de media flor – combinando ambos cuajos– y únicamente con cuajo animal. Se produce solo entre diciembre y julio y se cura durante el resto del año. Trabajo nunca falta. Es la riqueza de la leche y la flora de estos pastos aromáticos la que posibilita una complejidad quesera imposible de imitar y una forma de vida ligada de manera inquebrantable a un territorio, su historia y sus tradiciones.