Javi Estévez, el hombre que ama (cocinar) los despojos

Sigue con el mandil listado verdinegro, tiroteado de trabajo y lamparones. Sigue al pie del cañón casquero, visceral, enérgico, audaz, estajanovista a sus 38 años, casado y con bebé. Sigue aupado a un altar hecho de entrañas, también de técnica, control, raíz y vanguardia. Sigue, pues, Javi Estévez en una ola magnífica que le ha llevado a simultanear su exitosa La Tasquería (estrella Michelin, Sol Repsol) con la apertura de ese nuevo local (y nuevos compañeros de viaje en forma de inversores) llamado El Lince. A tal particular acudimos a su encuentro, para actualizar su momento y monitorizar sus pulsaciones culinarias. “En febrero del año que viene cumplimos ocho años de la apertura de La Tasquería. Ni mucho menos pensábamos estar donde estamos. Abrimos con mucho miedo porque no sabíamos cómo iba a responder el público, por eso la carta era tan conservadora en casquería. Echando la vista atrás, nos hemos posicionado de una forma importante con un trabajo basado en ella, tan dedicada, con este nicho de negocio por así decir. Nunca se montó como una oportunidad, sino por entender donde podríamos ir creciendo. El cliente nos ha guiado”, explica Estévez. La cabeza de cochinillo confitada, santo y seña, hoy comparte protagonismo con la cacheira con salpicón de pochas y col picante, las lenguas de cordero con romescu y espárragos verdes y salsa holandesa, el chipirón relleno de crestas, corazones de pato azulón, tendones y navajas cuando es temporada… Inventario total a día de hoy: 55 recetas, algunas memorables y que han abierto senda a otros valientes.

Discípulo de Julio Reoyo (El Mesón de Doña Filo) y versión actualizada del gran Francis Paniego, sigue Javi disfrutando como cuando le nombraron Chef Revelación en Madrid Fusión 2016. Con actitud, con un equipo cuajado, con perfiles que han buscado otros horizontes, pero con otros miembros que continúan casi desde el principio. 12 personas componen su tripulación. Y ahora le sobreviene la apertura de El Lince, otro desafío. “Está separado de La Tasqueía, con otros socios que andaban detrás de mí, con mi sello de casquería. Con un local en Príncipe de Vergara (Madrid) que me enamoró, con una cocina muy grande, y una clientela de barrio, con mucha vida. Lo que me hizo subirme al carro definitivamente es que se enrolaran Adrián Collantes en cocina y Nagore Arregi como jefa de sala”, desgrana.

El Lince, cuyo nombre alude al viejo establecimiento de los años 60 llamado El Lince Casa Avelino y del que se ha restaurado un viejo neón que preside la sala, articula su carta desde la tradición, con platos muy castizos y cuchareo, y reinterpretaciones de recetas casi perdidas. Solo los callos con pata y morro repiten en el recetario de ambos locales. En El Lince puedes ordenar una ensalada caprese, croquetas de cecina, gildas, ensaladillas, em­butidos, quesos y medias raciones… O puedes decantarte por la vertiente casquera con oreja de cerdo a la plancha, salsa brava, lima y tajín; lentejas con lengua, mollejas de cordero al ajillo con yema de huevo y espárragos verdes; sesos de cordero rebozados con mahonesa de lima y cebolleta, y manita de cerdo semideshuesada, “que es la demanda que al final el público espera de mí y la que más le gusta. Sin radicalidad, de manera divertida, y ahora empieza lo bueno con el otoño, y a un precio medio de 40-45 euros. Sigo con ganas de todo, de más, de hacer ruido”, declara entusiasta el chef, que ha viajado recientemente a países como Ucrania, Rusia, Bielorrusia o Ecuador y cuyos conocimientos culinarios ha interiorizado… visceralmente.