Juan Monteagudo para Ababol, primera Estrella Michelin de Albacete

Algo se mueve en Albacete y sus adentros. A la eclosión del fenómeno Cañitas le sucede este talentoso Ababol del chef Juan Monteagudo, donde una cocina de raíz, entorno, con tributos y sentimientos vascos pero mucha memoria manchega, está concitando el interés por un joven de 31 años llamado a sentarse a la mesa de los nuevos elegidos con una reciente estrella Michelin. Bagaje no le falta. De ganas y pericia anda bien armado. En enero sabremos si es uno de los ungidos como Mejor Chef Revelación en el marco de Madrid Fusión. Damos fe de su frescura, una bisoñez que no es tal y un dominio de productos familiares que convergen en una cocina estacional, de verduras y de caza. “Me he criado, asalvajao, en la finca familiar, en el olivar y el huerto que tenemos en Fuentealbilla. Yo quería ser banquero, fisioterapeuta... y acabé poniendo placas, picando piedras, vendiendo en mercadillos ambulantes… Hasta que mi abuela me dijo: ‘Tú va a ser cocinero’. Entonces me fui a la Escuela de Hostelería Artxanda, en Bilbao, que me cuadraba para pagarme los estudios. Entre prácticas y trabajo estuve en Azurmendi, Bilbao Berria, Mina, Zárate, Aizian, me fui a Londres un verano, luego Madrid en Álbora, Candela Restó, Adunia, Santerra, Culto, Membibre, la apertura de Lobito de Mar…”. Luego llegó la pandemia y se lio la manta a la cabeza volviendo a la tierra natal, sin business angels, ni socios. Monteagudo, visceral y directo, seduce y convence con sus Judiones con liebre a la royal, su Tartar de ciervo con armagnac, caldo de champiñón y palo cortado y con una juguetona coliflor de sus dominios. Un discurso de caza y huerta, con algunas (evitables) deferencias marinas. “Yo salía con mi padre –el pintor hispano-fran­cés Phillipe Monteagudo, nacido en París– a cazar perdiz, faisán o codorniz. Ahora metemos un menú especial de caza a 70 euros, que es un ticket muy comedido. La gente tiene que salir de aquí comida, no solo en cantidades sino en producto y en sabor. Yo aposté por los sabores de la zona, pero con finura francesa, con fondos y salsas, delicadeza. La temporada marca los tiempos. De nuestra finca sale el 80% de las verduras, y de la de Tarazona, por parte de mi madre, legumbres y cereales”. Ababol, cuyo nombre remite al regreso a casa, a las amapolas que cogía Juan con su padre en paseos campestres, ya exhibe colorido.

Pista gourmet

Todo el equipo de Ababol procede de la Escuela de Hostelería de Albacete. Su pareja, Laura, está tan comprometida con el proyecto que ha aparcado la abogacía para afanarse con la sala y hacer gala de una atinada sumillería. Conjuga los menús con elaboraciones de bodegas próximas, en un juego maridado no exento de texturas y de riesgos.