La nueva era del cóctel, el revival más colorista

Si el vino supone emoción y sabiduría, con cierta introspección, y la cerveza es amistad, algarabía y extroversión, el cóctel remueve dosis de literatura y mística, trascendencia inspiradora y calmante expuesta en vaso collins, julep o incluso en humilde tarro de mermelada. En un mundo que demoniza el azúcar, con el consumo de destilados en inquietante estancamiento, la mixología vive una ¿segunda? juventud. El cóctel, ese brebaje que ensancha el conocimiento y colorea cualquier drama. Viejo sinónimo de vividores y gentes de verbo lacerante y seco, se ha mimetizado y adaptado como un guante de seda a la nueva realidad –líquida– en la que la moderación, la sostenibilidad y el goce virtuoso han acampado en forma de nuevas aperturas, certámenes, volúmenes y recetarios, garitos y tabernáculos bajo la neblina del neón, la luz ambarina y vieja madera estilo inglés o ladrillo descarnado forrando paredes. A ello ha contribuido el advenimiento de ese esqueje de los 50th Best Restaurants que son los recientes 50 Best Bars, cuya última edición se celebró en la cosmopolita –perdón, cosmopolitan– Barcelona. Y precisamente un bar de Barcelona fue encumbrado como mejor del planeta. Se llama Paradiso y lleva siete años con la cubitera y el agitador en ristre. La perfecta mezcla entre creatividad, atmósfera y sentido verde fueron clave para que el veredicto coronara a Paradiso. "El hecho de que esta sea la primera vez que coronamos a un bar fuera de Nueva York o Londres como The World's Best Bar es un testimonio de los enormes logros de Giacomo, Margarita y su equipo. Decidimos llevar la ceremonia fuera para dar a conocer las demás grandes ciudades del mundo de la coctelería y enfocar los retos a los que todavía se enfrenta el sector", declaraba Mark Samson, portavoz del jurado del certamen y director de contenidos, aludiendo al buen hacer de sus gestores. Para los que no puedan acercarse al barrio del Born, en su cuenta de Instagram se puede degustar con los ojos el Supercool Martini, con ginebra que pareciera venir del Ártico y que edifica un iceberg (menguante) que con la temperatura ambiente va naufragando en el vaso. A esto se añade la implementación de posavasos y utensilios de bar a partir de residuos de un solo uso. Bingo sostenible.

El mundo de la coctelería, las bebidas en liza y sus métodos no están exentas de reflejar las tendencias sociales y políticas en todo el mundo. El deporte o la farándula, el chisme, han dado paso a conversaciones en torno al equilibrio y lo finito de nuestros recursos o el cambio climático, que se han colado en la carta de barras de postín. Muchos barmen recurren a proveedores de proximidad o comunidades de comercio justo para nutrir sus creaciones. Asimismo y en sincronía, los clásicos y su clientela están regresando a los viejos/nuevos taburetes, al tiempo que el nuevo público busca más variedad en lo que consume, compra y postea. La era del sumiller como nueva estrella del rock parece haber ba­jado el telón para dar paso al bartender, viajadísimo, políglota, esponsorizado y reclamado por los mass media, además de gran comunicador. El show no cesa. “Había un techo de cristal y ahora estamos en la mejor época de la coctelería aquí, especialmente, en Barcelona. Y a nivel mundial se están moviendo todos los bares para trabajar de forma conjunta. El cóctel es un transformador social que genera puestos de trabajo de calidad. Hay proyectos increíbles que se han puesto en el mapa en esta edición, con un foco sostenible”, reflexiona Diego Cabrera, timonel de Salmon Guru (puesto 15 en los 50th Best Bars), en pleno corazón de Madrid.

Mixología de mirada 'vintage'

Los expertos auguran que el vodka premium será la piedra angular de la mixología que viene, y que acontecerá un regreso vintage a los cócteles de las generaciones de los 70 y 80, como si nos trasladáramos a aquellos viejos guateques inmortalizados en tomavistas. También rebobinaremos los 90, donde se volverá la mirada a ingredientes tabú como el Malibú, el Midori o el Alizé. La melancolía siempre es un buen refugio ante las pocas certezas que ofrece el futuro mercantil. Por eso quizás el cóctel sea primo hermano del optimismo más recalcitrante y se elabore con el material del que están hechos los sueños, o sea, el celuloide más clásico. Cual líquido amniótico, la nostalgia siempre es ese mar complaciente en el que echarnos unos largos cuando andamos de bajón. “Fijaos bien en los ojos de Audrey Hepburn (en Vacaciones en Roma, de William Wyler, año 1952), totalmente abandonados al amor, y descubriréis en ellos algo que podríamos llamar la cultura de la prórroga, que viene a ser un escalofrío de madurez en mitad de la adolescencia. Pues en todo eso, en la mirada de Audrey, en la luminosidad de su sonrisa, tuvieron mucho que ver los negronis que, día a día, le suministraba Wyler”, dejó escrito el cineasta José Luis Garci en su imperecedero volumen Beber de Cine (Notorious Ediciones), del que ahora se cumplen 26 años. Los mitómanos con cierta querencia a la dipsomanía más diletante siguen dando cuenta de Dry Martini con la saga Bond, Cosmopolitans con Carrie Bradshaw y sus liberadas amigas neoyorquinas, Old Fashioned con Don Draper y sus creativos en Mad Men, lácticos Moloko Plus que activaban ultraviolencia en La Naranja Mecánica, o un Gibson hitchockniano cuando la muerte le mordía los talones a Cary Grant. Hasta el reciente Gils Cocktail Bar (Madrid) se suma a la moda tributo y acaba de lanzar La Violetera, un combinado en honor a las chicas que vendían violetas por la calle Alcalá y que inspiró la mítica cinta de Sara Montiel allá por 1958. “La ceremonia de crear un cóctel -la acción de reunir el equipo, los licores, el hielo y la fruta fresca, y la habilidad del que lo hace- lo que ayuda a causar un ambiente creativo y único. Te vistes, sales, entras en un bar, eliges tu cóctel y, si tienes suerte, puedes ver cómo tu camarero mezcla tu bebida con una habilidad increíble. Si el ambiente es el adecuado, pedir un cóctel -cada uno es una especie de experimento científico o truco de magia- puede parecer cinematográfico. Es como ver una ceremonia del té, o un ritual religioso, y entonces, frente a ti en la barra, está tu bebida perfecta, creada solo para ti”, opina desde Londres Dan Jones, un gurú de la coctelería y la transgresión cultural, que acaba de publicar un fantástico e ilustrado Gran Manuel de Coctelería (ed. Cinto Tintas).

Mito del cóctel en plena Gran Vía madrileña

A escasos metros de la calle Alcalá y tras casi un siglo levantando el cierre (abrió en 1931), sigue en plena forma el mítico Museo Chicote, el bar más legendario de la Gran Vía madrileña. A su fundador, Perico Chicote Serrano, que fue jefe de cantinas en la Guerra de África, España le debe haber puesto en danza la primera coctelería. Como auditan biblias del gremio que llevan su firma–La ley mojada, Mis 500 Cocktails– patentó su propia pócima: una base de Grand Marnier, un tercio de vermú rojo y una espoleta de gin seca inglesa para un cóctel que aún lleva su nombre. “En cualquier barra del mundo tiene que haber angostura”, desvelaba Perico Chicote como uno de sus ingredientes mágicos. Hoy vuelven aquellos mestizos Mojito criollo o el Cuba Libre Crevillente –un novedoso potaje con un tercio de limón natural exprimido y mucho hielo picado, el Yacaré, el Jockey club, el Knickerboker, el Uzcudun que regresan desde el furor del pasado. Chicote fue agigantándose entre las celebrities que visitaban Madrid, premios Nobel incluidos. “Encadenadme aquí y transformaré en sueños todas esas botellas”, susurraba Ava Gardner frente a su visitadísimo museo que albergó hasta recipientes que viajaron a la Luna con Neil Armstrong y sus camaradas. Chicote también fue visionario y pensó en todos los públicos objetivos. En los años 50 ya vertebraba dos brebajes sin alcohol, el Oro y el Pierrot, que hoy tienen trasuntos a lo largo y ancho del mundo. Los productos sin misterio y de baja graduación están eclosionando en la actualidad, representando casi 10 000 millones de euros de valor en la división de los principales mercados de bebidas. Ya nadie piensa que la noche, el aperitivo o el afterwork suponga aburrimiento si el trago no apareja alto octanaje.

Hoy día, entre los barmen de mayor pujanza y fama, existe una especie de compromiso tácito para, en la medida de lo posible, abastecerse de ingredientes locales y frescos, y eso se traslada a su repositorio de coctelería (véase Alquímico, en Cartagena de Indias). Este enfoque en la adquisición no solo de ingredientes de alta calidad, sino también de más variedad, permite al coctelero disfrutar de una gama constante de nuevos y cambiantes perfiles de sabor. Las frutas, verduras, siropes y tónicas locales seguirán siendo una parte importante en el 2023 que ya asoma. También será el año del pisco, el agave, el sochu o el awamori, de bares temáticos de nuevo cuño, de cócteles enlatados en los lineales patrocinados por caras famosas. Sobreviene un enfoque más culinario de las bebidas y las guarniciones, como el vidrio comestible, los tuiles (tejas) y los elementos liofilizados, donde los cocteleros replican técnicas de chefs y abundan en la narrativa de ingredientes, en el storytelling de orígenes, sabores, aromas, mezclas, mitos...

Como nos evoca Dan Jones, “durante la pandemia, mezclábamos en casa confinados, experimentábamos y compartíamos cócteles juntos en Zoom. ¿Fue perfecto? No, pero nos recordó a todos lo importante que puede ser compartir una bebida memorable con los amigos”. El vaso, prisma y caleidoscopio sugestivo; el cóctel, luz refractada para colorear los rincones en penumbra de nuestra existencia, sentados sobre el funámbulo de un taburete.