Explorando Costa Rica, la tierra (com)prometida

“De la tierra al plato” es el avemaría y lo orgánico no es una excepción, sino una premisa indispensable de su cocina. Recorremos fogones tradicionales e ideas punteras de innovación por los caminos verdes y frondosos de un lugar suspendido entre volcanes y playas.

El bosque se oye. No hace falta escuchar. Te habla alto y claro. Te muestra sin vergüenza su virginidad, su bienestar, su pura vida. Costa Rica es tierra de gentes abiertas que han sabido comulgar con el entorno. No ha sido un aprendizaje forzado ni basado en acuerdos internacionales impuestos. Es el resultado de una forma de vida que se mantiene de manera natural, una comunión con su geografía rica y generosa que provee sin saqueos y devuelve con creces lo que sus pueblos respetan. Con más de un 67% del territorio protegido por el Estado y otro alto porcentaje por el sector privado, todo gira en torno a su exuberancia vegetal, desde su gastronomía orgánica y sostenible hasta sus aventuras por puentes colgantes infinitos.

En 1948 el país decidió democráticamente prescindir del Ejército, invirtiendo de manera proactiva en educación y salud. Esa apuesta derivó en generaciones futuras cultas y formadas con suficientes herramientas de apoyo para proteger por encima de todo su entorno. Pero su intervención no solo se basa en argumentos políticos, sino en hechos concretos, como la recolonización planteada a finales del siglo XIX que concedía tierras siempre y cuando se dedicasen a explotaciones adecuadas y respetuosas con el medio ambiente. El gobierno y sus vaivenes no interrumpieron en ningún momento el desarrollo de líneas de trabajo dirigidas a esta protección integral de la naturaleza. El oxígeno como bien más preciado, si lo generas se te compensa y las estrellas de restaurantes y hoteles se convierten en hojas que responden a altísimos y exigentes cánones de calidad medioambiental. Conseguir cinco supone una volun­tad inquebrantable y completa para dotar de energías renovables, autoabastecimiento y regeneración de bosque, suelo y entorno de quien las luce.

Volcanes de verdor

La cordillera volcánica enlaza con los sistemas montañosos y quiebran el país en un eje central elevado que alcanza casi los 4000 metros, una columna vertebral que divide en dos vertientes muy distintas; al este, el Caribe con sus sabores tropicales, su leche de coco y sus aguas templada; al oeste, el Pacífico de mariscos y pescados plenos de sabor. Recorrer su lomo central partiendo de San José te conduce por la fertilidad del valle central, una altiplanicie de clima benigno y lluvias bien repartidas donde cafetales alternan con cultivos de yuca, chayote, pejibaye, zapote y demás nombres exóticos con sabores nuevos. Junto a ellas, maíz, arroz y alubias rojas que no faltan en desayunos y almuerzos donde el gallopinto hace su peregrinaje de mesa en mesa por todos los rincones del país. Hacia el volcán Arenal se inician campos dedicados a la ganadería bajo la mirada vigilante del pequeño pueblo de La Fortuna, nombre adquirido tras salvarse dos veces consecutivas del mar de lava y ceniza que se desencadenó tras el despertar del gran cráter (1968). Hoy es un paraíso turístico regado por las cálidas aguas del río Tabacón que recorre la fertilidad convirtiendo el paisaje en cascadas y pozas entre vegetación salvaje y creando el que podría ser el mejor spa del mundo, natural y de una belleza inolvidable.

El sinuoso y escasamente asfaltado camino hacia el paraíso de Monteverde se cubre de verdes praderas que ganan espacio a duras penas entre la frondosidad del bosque. En ellas, vacas raza Holstein, Jersey y por supuesto blanquísima Brahman, con su característica jiba, pieza de una jugosidad inusitada por la que preguntar a un buen carnicero de la zona. Un quetzal atraviesa como una aparición mágica el cielo. Seguramente llueva con fuerza durante la tarde, en ese momento idílico de descanso tras jornadas duras de caminatas por las copas de los árboles entre puentes y tirolinas. Y amaina y cantan dos tucanes en el árbol cercano a esas casitas de madera perfectamente integradas en el entorno que alojan a los afortunados visitantes. Pasamos del bosque húmedo al bosque nuboso y subimos hasta el páramo, en pocos kilómetros la vegetación cambia drásticamente mostrando tres Costa Ricas bien distintas. Las nubes juguetonas escapan y aparecen, suben o descienden en cascadas hasta los pronunciados valles donde discurren ríos bravos de truchas exquisitas como el purísimo Savegre, que horada profundos valles donde residen en paz una centena de especies endémicas. Y todo el recorrido sin perder de vista el Pacífico, rugiendo al fondo para placer de los surfistas, presidido por el Parque Nacional Manuel Antonio y su reserva marina de arrecifes coralinos inmortalizada por el gran Cousteau. El guía debe consultar el estado de la generosamente llamada carretera que asciende hasta Santa Juana. Las lluvias provocan frecuentes desprendimientos que un diligente servicio de conservación despeja cada día. Es en esa pequeña comunidad donde se desarrolla un proyecto de colaboración que permite dar viabilidad al mundo más rural. Hoy el colegio vuelve a impartir clase a cinco estudiantes de primaria y cuatro pequeños en la guardería. En la cocina humea un contundente desayuno donde el maíz, los frijoles y el arroz siempre están presentes. Un café dulce y aromático acompaña cada momento, procedente de los infinitos cafetales de la cercana Dota. Tueste medio para conservar cada sabor intacto. Risas y complicidad. No hay prisa, porque los días son regalos de Dios que hay que apreciar despacio, deteniéndose en cada detalle para grabar a fuego la inmensidad de Costa Rica, para siempre, en el alma.

La ruta del sabor por San José

San José hierve cada tarde. Un paisaje urbano y con cierto caos arquitectónico que contrasta con la riqueza forestal del resto del país. Sin embargo, se convierte en un contrapunto perfecto para empezar o terminar la experiencia costarricense. Alojarse frente al monumental Teatro Nacional en el Gran Hotel Costa Rica, totalmente renovado sobre un edificio de los años 30, es un buen principio. El Mercado Central luce como una fiesta sensorial de inmersión completa en la comunidad local, de venta y de consumo para probar una de las deliciosas tortillas con queso, un ceviche recién hecho, un pinto, unos tamales, una sopa de mondongo, un casado con lengua en salsa o el sorbete de vainilla y canela de receta secreta en Lolo Mora. Sabores tradicionales ticos auténticos que pueden convertirse en cocina contemporánea de la mano del chef Santiago Fernández en el elegante restaurante Silvestre, donde presenta su menú degustación, Nosotros, creado como un tributo a las materias primas criollas, al origen. Nos acercamos a la Feria del Agricultor, ese lugar de encuentro vecinal donde descubrir las diversas y desconocidas variedades frutales y vegetales del país. Tacaco; noni, tomatillo, chiles de todas la intensidades y colores. Motores en marcha y camino hacia Finca Lecanto, proyecto de cultivo y tueste ecológico de café con la gastronomía sostenible bajo la tutela de Carlos Arias. Queda tiempo para recalar en el Hotel Tabacón y disfrutar de sus inolvidables termas con el volcán Arenal como telón de fondo. Relax en el paraíso antes de probar la buena cocina de su restaurante Tucán y su menú Experiencias, donde recorren el país a través de sus platos más típicos, así como su coctelería. El pequeño pueblo de La Fortuna aloja un proyecto culinario de envergadura, Inspira, bajo la tutela de Janet Solano y su hijo Andrés Tuckler. En sus fogones, toda la sabiduría sobre raíces y tubérculos de la nación. Cruzamos en bote el lago Tabacón camino a Monteverde, tierra ganadera de cuáqueros. Allí el hotel de montaña Senda nos ofrece el mejor alojamiento sumergido en el vergel del bosque húmedo. Un camino paralelo nos lleva a Tree House, restaurante suspendido sobre los árboles con vistas a la bahía de Quepos. Seguramente no pueda haber un lugar más hermoso en el mundo. La cocina, innovadora y cuidada, cuenta con cierta influencia de sus asesores españoles. Más clásica es la interpretación que la familia Belmar Zeledón realiza desde hace casi 40 años en Celajes, una casita con apariencia alpina que también aloja viajeros en su delicioso hotel.

Mar y montaña

Es el momento de bajar al Pacífico y disfrutar de una puesta de sol desde las terrazas del hotel Sí como No, un clásico en la zona de Manuel Antonio. Buena cocina local en su restaurante Claro que sí, propiedad de Jim Damalas, que abandonó el mundo de la publicidad y los lujos de San Francisco para empaparse de Pura Vida en Costa Rica. Hoy también presume de haber hecho realidad la revitalización de la pequeña aldea Santa Juana, en Narajito, a escasos kilómetros de la costa tras atravesar palmerales infinitos destinados a la elaboración de aceite. Para conseguirlo, creó un ecolodge donde vivir una completa experiencia inmersiva. Abandonamos la cordillera volcánica para adentrarnos en la montañosa, frondosa como todas las visitadas, pero con la presencia de especies como los robles que rompen con la monotonía verde en otoño. En San Gerardo de Dota existe una de las rarezas enológicas más peculiares de nuestra ruta, la bodega Copey, que elabora en esta franja tan poco apropiada tintos de cabernet sauvignon y syrah así como blanco de sauvignon blanc. Con muchas dificultades y gracias a la tozudez de Niv Benyehuda, Costa Rica hoy produce vinos extremos a 2300 metros de altitud. Cae la noche y llegamos a nuestro destino, ultimo hotel de este mágico recorrido, Trogón Lodge. El río Savegre desciende con bravura rodeando el complejo de pequeñas casitas de madera sumergidas entre jardines de ensueño, auténtico refugio para la desconexión y el senderismo. Trucha por supuesto en su menú, como la que también elaboran en el restaurante Laureacea, de gestión familiar y con un huerto orgánico que suministra espectaculares aguacates. Se res-pira paz y vida, recogimiento y libertad. No en vano este torrente de agua incesante está considerado Reserva de la Biosfera por su pureza y su biodiversidad. El regreso atraviesa cafetales cultivados en pendientes imposibles, con una recogida que presuponemos arriesgada para conseguir uno de los mejores cafés del mundo. 1900 metros de altitud para lograr la grandeza que ofrece Don Cayito bajo el mando de padre e hijo, Diego y Ricardo Calderón, donde probamos su geisha, suave y aromático. Recomendamos: Vuela con Iberojet, asesórate en Visit Costa Rica y cuenta con el servicio de guía de Sterc Tours.