La Morena: un trozo de Tarifa ancla en Plaza Castilla

La culinaria gaditana vive un momento feliz y espléndido, con una alacena diversa y rica en sus vertientes agropecuarias y sobre todo, marineras. Tarifa, un microcosmos de vientos y gentes geniales, ha pergeñado su propia idiosincrasia dentro de este movimiento y las nuevas aperturas no hacen más que corroborar estos extremos. Con viento de poniente ha echado el ancla en Madrid La Morena, una interesante fusión de metodología asiática y sudamericana con productos atlánticos y del Sur. Esta sensata locura de replicar y adaptar el local nodriza de Tarifa a dos palmos de Plaza Castilla resultaba, a priori, una pirueta de alto riesgo que se salda con solvencia y sabor. La carta, muy fresca y desenfadada, enfoca el atún de almadraba como eje y piedra angular. Se ofrece en yakiniku con ajoblanco malagueño; en marmitako con huevo frito y merkén chileno (ají picante de origen mapuche); y con crema de ají amarillo asado y chutney de tomate. Antes de dar cuenta del titán de los mares que pasa por el embudo del Estrecho, se comparte saam de cazón en adobo, un maravilloso ceviche filipino de corvina, chicharrones gaditanos, salmorejo, mejillones al curry, gyozas de ají de gallina y hasta cerdo agridulce con receta secretísima y profunda. El Calamar relleno de carne en salsa tom yum es otro de los must en carta.

En los fogones, el venezolano Bryan Sevilla, a su vez socio fundador de La Morena Tarifa en 2018, y que antes recaló en Ático, Arriba, La Posada del León (Cava Baja) y estuvo a las órdenes del gran Ramón Freixa. Bryan subraya con acierto este viaje sensorial, que también hace hueco a carrillera con curry Rendang (mezcla típica de la región de Padang, en Sumatra), presa lacada y tataki de ternera o una formidable costilla con crema de maíz. “Optamos por que todo tenga mucho sabor, por una fusión bien entendida entre sabores lejanos y lo que nos ofrece Cádiz y su litoral”, explica Sevilla en un receso del servicio. El otro puntal de este barco es Luis Salinas, CEO y con una fecunda trayectoria como consultor gastronómico.

Un local coqueto, ornado con buen gusto y metáforas marinas sin recargar, que ha corrido a cargo del interiorista Fran Cassinello del estudio Mandalay. Varias gamas de azules mezcladas con blancos y dorados para dar calidez, glamour y sofisticación elegante; alfombras con motivos que evocan oleaje, suelos de cerámica de la firma italiana Emil que espejean como si estuvieran mojadas por el agua y cortinones de terciopelo que consiguen sensación de confort y empaque escéncio. Materiales como la caña y el bambú, armonizados con colores vivos y luminosos desembocan en esta alegoría de mar y la fresca cocina atlántica. El restaurante se divide con dos plantas: de entrada, una sala principal en la planta que da al Paseo de la Castellana, con mesas bajas y barra para comer y una capacidad para 44 comensales; y en la planta superior un espacio donde prolongar la conversación con café o un destilado, y que también se desdobla como sede para eventos privados con capacidad para unas 30 personas.

La experiencia se redondea con una bodega que contiene 150 referencias de las más destacadas Denominaciones de Origen con indudable protagonismo de espumosos y generosos, aunque también destacan soberbios blancos con crianza. Tanto en sala como en bodega oficia José María Acuña (Coque y Sant Celoni en su expediente) y ofrece con tino buenos maridajes a precio razonable. Como colofón Flan embotado o el Cremoso de Cheesecake con culí de mango, y sobre todo, un Cremoso de chocolate con su galleta y helado de avellana que nos devuelve a la más golosa infancia.

Paseo de la Castellana 210

Precio medio: 45 euros.