Ragnar Eiriksson, cocina de ártica calidez

Islandia: una gran balsa al norte del norte de Europa. Agujereada por volcanes y géiseres, alumbrada por auroras boreales y recogimiento existencial, unos dos millones de visitantes al año desembarcan en ella en busca del arrebato de lo agreste y la soledad de sus parajes.

¿Y para comer, qué?

Pues la oferta crece. Como el talento y las vocaciones. El chef local Ragnar Eiriksson fue pionero en 2015 por abrillantar la puerta del restaurante Dill con la primera luminaria de la guía roja para un establecimiento islandés. Luego abrió Vinstukan, un wine bar (que sigue vivito y coleando, “pongo tapas, salami, queso y jamón español, ¡hasta patatas bravas!”, nos comenta) y su último hito es Brút, otro estrella Michelin y con el que ha concitado focos y peregrinaje a su local en Reikiavik. El cocinero, 43 años, pasó por Madrid para que conociéramos su brillo tan septentrional, traído por la ginebra Martin Miller’s –ya saben, es British pero el agua proviene de manantiales de Islandia– quien aportó la parte líquida al menú vikingo en forma de cócteles. “Me metí a ser chef porque me encanta la excitación, el ritmo que se respira cuando trabajas en cocina, no por antecedentes familiares, aunque mi tía tenía una granja en la costa sur, donde también me crie. En la capital fui camarero, estuve en la barra... Mi primer trabajo serio fue hacer humildes pizzas, hace ya 20 años. Fui evolucionando y refinando mi técnica en Grillid (histórico restaurante en Reikiavik) y sobre todo después de pasar siete años en Dinamarca”, evoca. Ese influjo escandinavo le viene de su paso por el archipremiado Noma y Premissé (hoy AOC, dos estrellas cerca del Palacio Real) y de lecciones bien aprendidas junto al chef Paul Cunningham en The Paul, en los Jardines Tivoli. A su regreso se enroló en Dill, pasando a jefe de cocina enseguida y de ahí al afamado Brüt que en la actualidad marca la pauta en la escena de alta cocina insular. Hoy como ayer, Eiriksson sigue subrayando su método a base de pocos ingredientes, con una fuerte conexión con la naturaleza y los productos locales en lo que han dado en llamar nueva cocina ártica. “No me molesta esa etiqueta. Ayuda. Estamos condicionados por el clima y por unos paisajes donde no hay bosques, así que por ejemplo tenemos que ahumar con estiércol, no con leña”, comenta.

En el pop up madrileño el chef abrió fuego con una Brandada con dulse (algas islandesas) y AOVE español y Huevas de trucha con skyr islandés seco, que viene a ser un fermentado láctico o falso yogur que realza sabores y que es catalogado de superfood; seguidamente, una Ensalada de lechuga little gem a la parrilla con mantequilla infusionada con ginebra “una ginagreta la llamo yo”, comentó el chef, y trucha ahumada; como principales, un porridge de cebada con “beurre noisette”, vinagre de Jerez y pez lobo islandés seco y triturado (con textura de risotto) y un sorprendente Cordero con salsify y algas trufadas; de postre, Espuma de skyr con angélica confitada, una hierba nórdica parecida al apio, y bayas. “Traje bastantes productos del país para este evento. Sobre todo los que se traducen en sabores puros y alimentos con mucho aroma, también en sostenibilidad. Trato de reflejar paisajes y nuestros litorales en mi cocina. El menú de Brüt consta de 10 entrantes y 10 platos. Recurrimos para el maridaje a muchos vinos naturales y ecológicos. Nuestro sumiller es fantástico, es de Malta”, explica el cocinero. “Creo que la cocina islandesa está mejorando. Hay nuevas aperturas fuera del área Reikiavik, aunque es complicado mantener un restaurante en el campo, en zonas bastante despobladas”, añade. ¿El próximo paso en su carrera? “Montar un fast food nórdico de calidad”.